Jeszcze kilkanaście lat temu sezonowość w gastronomii była czymś naturalnym, ale rzadko nazywanym wprost. Kuchnia funkcjonowała zgodnie z rytmem natury, bo tak wyglądała dostępność produktów. Wiosną pojawiały się pierwsze nowalijki, latem świeże owoce i warzywa, jesienią grzyby oraz przetwory. Dziś sezonowość wraca do restauracji już nie z konieczności, lecz jako świadomy wybór restauratorów, szefów kuchni i samych gości.
Coraz wyraźniej widać, że polska gastronomia zmęczyła się kuchnią „całoroczną”, w której wszystko jest dostępne zawsze i wszędzie. Goście szukają obecnie autentyczności, świeżości i produktów mających konkretny moment swojej naturalnej jakości. To właśnie dlatego wiosna i lato pozostają dla wielu restauracji najciekawszym okresem w roku. Karty menu zaczynają żyć, zmieniać się częściej i reagować na to, co rzeczywiście pojawia się u lokalnych producentów.
Pierwsze szparagi od lat pozostają jednym z najbardziej wyczekiwanych symboli początku sezonu. Pojawiają się niemal wszędzie – od restauracji premium po małe bistro i kuchnie hotelowe. I trudno się temu dziwić. Są lekkie, eleganckie i dają ogromne możliwości interpretacji. Jedni podają je klasycznie z masłem i jajkiem poche, inni łączą z lokalnymi serami, wędzonym pstrągiem czy młodymi ziemniakami z koperkiem. Coraz częściej widać też odejście od przesadnie skomplikowanych kompozycji na rzecz prostoty i jakości samego produktu.
Podobnie dzieje się z botwiną, młodą kapustą czy pierwszymi warzywami korzeniowymi. Jeszcze niedawno wiele z tych produktów kojarzyło się głównie z domową kuchnią i codziennym obiadem. Dziś wracają do restauracji w nowoczesnej odsłonie. Botwinka z koperkiem, chłodniki na bazie kefiru, młode buraki czy duszona kapusta niejednokrotnie trafiają do autorskich kart menu, pokazując, że nowoczesna gastronomia nie musi odcinać się od tradycji. Wręcz przeciwnie – często buduje swoją siłę właśnie na znanych smakach podanych w bardziej współczesny sposób.
Lato natomiast niezmiennie należy do owoców. Polskie truskawki wciąż pozostają jednym z najbardziej charakterystycznych smaków początku wakacji i trudno znaleźć produkt, który równie mocno kojarzyłby się z sezonem. Co ciekawe, restauracje coraz odważniej wychodzą poza klasyczne desery. Truskawki trafiają obecnie do sałatek, chłodników, sosów i wytrawnych kompozycji. Pojawiają się obok serów dojrzewających, świeżych ziół czy lekkich dressingów. To dobry przykład tego, jak zmienia się współczesna polska kuchnia – pozostaje bliska lokalnym składnikom, ale jednocześnie otwiera się na nowe interpretacje.
Ogromną popularność zyskują również dania oparte na prostych sezonowych produktach: bobie, cukinii, zielonym groszku czy kurkach. Jeszcze kilka lat temu wiele takich potraw traktowano jako zbyt proste do restauracyjnych kart. Aktualnie właśnie prostota staje się wyznacznikiem jakości. Goście nie oczekują już wyłącznie efektowności. Coraz bardziej liczy się smak produktu, jego świeżość i uczciwe podejście do kuchni.
To zresztą mocno widać też w regionalnych tradycjach kulinarnych. Świetnym przykładem pozostaje kuchnia śląska, która od zawsze była silnie związana z lokalnością i sezonowością. Choć przeważnie kojarzona jest z kuchnią sycącą i bardziej zimową, okres wiosenno-letni miał w niej ogromne znaczenie. Na stołach pojawiały się młode ziemniaki, kapusta, fasolka szparagowa, bób czy lekkie zupy przygotowywane na bazie szczawiu i botwiny. W wielu domach do dziś wraca smak prostych deserów z rabarbarem, truskawkami czy jagodami. To właśnie takie dania najlepiej pokazują, że regionalna kuchnia nie musi być ciężka ani przestarzała. Może być świeża, naturalna i bardzo aktualna.
Współczesna gastronomia coraz wyraźniej udowadnia, że przyszłość kuchni opiera się nie tylko na technice czy efektownym serwisie, ale przede wszystkim na jakości produktu. Lokalność i sezonowość przestają być modnym hasłem marketingowym, a stają się realnym kierunkiem rozwoju restauracji. To właśnie świeżość składników, współpraca z regionalnymi dostawcami i kuchnia bazująca na naturalnym rytmie sezonu decydują o wyborze konkretnego miejsca.
Pamiętajmy, że nawet najprostsze składniki mogą tworzyć dania nowoczesne, eleganckie i pełne charakteru. I być może właśnie w tej prostocie tkwi dziś największa siła dobrej gastronomii.
Michał Wawro
Szef Kuchni
Lake View Żywiec Resort & SPA
Euro-Toques Polska
Oprac. red.
