Dzisiaj deser w restauracji czy kawiarni nie jest już wyłącznie dodatkiem do kawy. To niejednokrotnie produkt, który potrafi generować konkretny obrót, przyciągnąć gości i sprawić, że lokal zostaje zapamiętany przez klientów na dłużej. Gość coraz częściej przychodzi właśnie „na coś słodkiego”, a nie tylko kończy deserem obiad. I to bardzo zmieniło podejście do budowania oferty deserowej. Chodzenie do restauracji na tzw. ciastko i kawę staje się popularną opcją spędzenia czasu ze znajomymi i przyjaciółmi, a także pomysłem na spotkania biznesowe.
Jeszcze kilka lat temu w wielu lokalach deser był trochę obowiązkiem, zwykle robionym z przymusu – szarlotka, fondant, sernik i tyle. Obecnie goście oczekują czegoś więcej. Chcą sezonowości, lekkości, estetyki i propozycji dobrze wyglądających na zdjęciach. Trzeba sobie powiedzieć wprost – deser dziś sprzedaje się też przez telefon i social media. Jeśli gość robi zdjęcie monoporcji albo lodów i wrzuca je na Instagram, to robi reklamę lokalu za darmo. Coraz modniejsze stają się desery wegańskie, bezglutenowe czy te bez cukru.
Mniej komplikacji, większy zysk
Dlatego nowoczesna oferta deserowa musi być przemyślana biznesowo. Nie chodzi o to, żeby przygotować dziesięć skomplikowanych deserów, których nikt nie zamówi. Lepiej mieć krótszą kartę, ale odpowiednio policzoną i dopracowaną. Deser ma być smaczny, powtarzalny i wygodny w wydawaniu podczas serwisu. To jest bardzo ważne szczególnie latem, kiedy ruch jest większy, a klienci nie chcą długo czekać. Lepiej mieć 2–3 desery i zmieniać je częściej, niż 5–6 dostępnych przez cały rok, które znudzą się naszym gościom.
Wiosna i lato to czas, kiedy świetnie pracują lekkie formy. Lody rzemieślnicze, sorbety, musowe monoporcje, beza pavlova, tiramisu w pucharku, desery z owocami sezonowymi czy tarty. Ludzie szukają świeżości. Ciężkie kremowe i czekoladowe ciasta dalej mają swoich fanów, lecz gdy na zewnątrz jest 30°C, większość wybierze coś lekkiego i chłodnego. Te cięższe desery lepiej zostawić na jesień i zimę.
Lody są dziś jednym z najmocniejszych produktów sprzedażowych. Dobrze zrobione potrafią generować naprawdę świetny obrót przy rozsądnych kosztach. I nie chodzi tylko o klasyczne gałki. Coraz lepiej sprzedają się desery lodowe, affogato, lody w brioche, shake’i czy połączenia lodów z wypiekami. Kilka razy zdarzyło mi się próbować lodów podanych w pączku i całkiem fajnie to smakuje… Gość lubi dostać coś prostego, ale podanego w ciekawy sposób.
Monoporcje i powtarzalność serwisu
Bardzo ważna jest też sezonowość. Truskawki, maliny, rabarbar, borówki czy morele same budują sprzedaż. Ludzie czekają na smaki sezonowe i chętnie próbują nowości. W praktyce często wystarczy zmienić jeden element deseru, żeby karta wyglądała świeżo. Ten sam mus może mieć inne owoce, inny sos albo chrupkę i już pojawia się nowa pozycja bez robienia rewolucji na produkcji.
Dzisiaj deser musi być też wygodny operacyjnie – to coś, o czym zwykle się zapomina. Cukiernik może zrobić piękne rzeczy, ale jeśli kuchnia nie jest w stanie szybko tego wydać podczas pełnego serwisu, to zaczyna się problem. Pamiętajmy, że większość restauracji wciąż nie ma cukiernika, a desery są wydawane przez kucharzy, i nie każdy lubi je przygotowywać… Dlatego monoporcje stały się tak popularne. Są przygotowane wcześniej, wyglądają estetycznie, łatwo kontrolować food cost i praktycznie zawsze wyglądają tak samo. A gość lubi powtarzalność.
W nowoczesnej gastronomii mocno pracuje też impuls zakupowy. Klient przeważnie nie planuje deseru, tylko podejmuje decyzję w ostatniej chwili. W związku z tym ogromne znaczenie ma ekspozycja. Witryna z deserami, dobrze pokazane lody czy nawet mała witrynka przy kasie potrafią mocno zwiększyć sprzedaż. Ludzie kupują oczami i w cukiernictwie widać to chyba najbardziej. Niezwykle ważną rolę odgrywa także obsługa w lokalu. Czasem do zamówionej kawy czy innego napoju wystarczy ładnie zaproponować deser i klient często się na niego skusi.
Social media napędzają sprzedaż deserów
Kolejna sprawa to zdjęcia i wygląd deserów. Nie należy przesadzać z dekoracjami, ale estetyka ma obecnie ogromne znaczenie. Proste podanie przeważnie działa lepiej niż przeładowany talerz. Gość chce widzieć produkt, kolory, świeżość. Naturalność zaczyna wygrywać z przesadnym „fine diningowym” kombinowaniem. Czasem jedna delikatna dekoracja zainteresuje klienta bardziej niż nadmiar przypadkowych dodatków.
Znacznie więcej lokali zauważa też, że odpowiednia oferta deserowa potrafi pracować przez cały dzień. Rano sprzedają się croissanty i słodkie wypieki do kawy, po południu monoporcje i lody, wieczorem desery talerzowe. Jeden dział może generować sprzedaż od otwarcia do zamknięcia lokalu. To ogromna przewaga biznesowa.
Istotne jest również to, żeby oferta była elastyczna. Goście coraz częściej pytają o opcje bez laktozy, mniej cukru czy desery wegańskie. Nie trzeba robić całej karty „fit”, ale dobrze mieć chociaż jedną czy dwie takie propozycje. Dziś to już bardziej standard niż moda.
Prosty deser, mocny wynik
Z perspektywy cukiernika najważniejsze jest jednak znalezienie balansu między kreatywnością a biznesem. Deser ma świetnie wyglądać i smakować, lecz finalnie musi się sprzedawać i zarabiać. Czasami prosty sernik z sezonowym owocem zrobi lepszy wynik niż najbardziej skomplikowany deser z piętnastoma elementami. Czyli jednak prostota, za którą idzie jakość i dobry surowiec, stoi ponad przekombinowanymi teksturami i skomplikowaną wersją podania.
Goście doceniają autentyczność. Nawet prosty produkt można dziś świetnie sprzedać, jeśli wyróżnia się wysoką jakością.
Nowoczesna oferta deserowa to więc nie tylko słodki dodatek – to realne narzędzie do budowania biznesu gastronomicznego. Właściwie ułożona karta deserów zwiększa średni rachunek, przyciąga nowych gości, buduje rozpoznawalność lokalu i daje ogromne możliwości sezonowej sprzedaży. A przy tym daje też coś, czego ludzie dziś poszukują – małą przyjemność i chwilę komfortu. I właśnie dlatego desery mają obecnie w gastronomii mocniejszą pozycję niż kiedykolwiek wcześniej.
Michał Świerad
Pastry Chef
Poland National Culinary Team
Sekretarz Zarządu OSSKiC
Oprac. red.
