Od 1 września br. zmienią się zasady żywienia dzieci i młodzieży w placówkach oświatowych. Dla operatorów stołówek oraz firm obsługujących catering szkolny oznacza to konieczność przebudowania jadłospisów, receptur i procesów zakupowych. Nowe wymagania wpłyną również na organizację produkcji, dobór dostawców oraz pracę personelu kuchennego.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 16 lutego 2026 r., nazywane „rozporządzeniem sklepikowym”, zastąpi regulację obowiązującą od 2016 r. Przepisy dotyczą nie tylko asortymentu sklepików szkolnych, lecz także posiłków przygotowywanych na miejscu oraz dostarczanych przez zewnętrzne firmy cateringowe.
JADŁOSPISY WYMAGAJĄ PRZEBUDOWY
Jedną z najważniejszych zmian będzie obowiązek podawania co najmniej raz w tygodniu, w ramach obiadu, potrawy przygotowanej na bazie nasion roślin strączkowych, bez dodatku produktów odzwierzęcych. W tygodniowym menu powinny znaleźć się także dwie porcje mięsa przygotowanego z mięsa świeżego oraz co najmniej jedna porcja ryby. W dni z daniem mięsnym lub rybnym osobom niespożywającym produktów odzwierzęcych trzeba będzie zapewnić alternatywną potrawę roślinną, opartą w szczególności na strączkach. Operatorzy będą więc musieli uwzględnić równoległą produkcję różnych wersji obiadu, właściwe oznaczanie posiłków oraz sprawną dystrybucję zamówień. Samo usunięcie mięsa z dotychczasowego dania nie wystarczy. Potrawa roślinna powinna być odpowiednio zbilansowana, dlatego firmy cateringowe potrzebują nowych receptur opartych m.in. na fasoli, soczewicy, grochu, ciecierzycy lub soi. Istotne będą również powtarzalność jakości, możliwość produkcji w dużej skali oraz akceptacja dania przez dzieci.
MNIEJ SMAŻENIA, WIĘCEJ NATURALNYCH SKŁADNIKÓW
Co najmniej dwa razy w tygodniu zupy mają powstawać na wywarach warzywnych. Zupy, sosy i pozostałe potrawy powinny być przygotowywane z naturalnych składników, bez koncentratów spożywczych, poza koncentratami wytworzonymi z naturalnych surowców. W pięciodniowym jadłospisie będzie można podać najwyżej dwie porcje potraw smażonych. Do smażenia dopuszczono rafinowany olej rzepakowy lub oliwę z oliwek. Ograniczenie smażenia może wymagać zmiany technologii przygotowywania części dań oraz szerszego wykorzystania pieców konwekcyjno-parowych, gotowania, duszenia i pieczenia. Przy zakupie produktów trzeba będzie uwzględniać sezonowość, a w miarę możliwości korzystać z żywności lokalnej lub ekologicznej. Napoje przygotowywane na miejscu będą mogły zawierać nie więcej niż 5 g cukrów dodanych w 250 ml gotowego produktu. Preferowanym napojem ma być woda.
WIĘCEJ KONTROLI NAD WARTOŚCIĄ POSIŁKÓW
W placówkach prowadzących żywienie całodzienne lub podających co najmniej trzy posiłki dziennie warzywa albo owoce muszą pojawić się w każdym posiłku, przy czym udział warzyw powinien być większy. Śniadanie, obiad i kolacja mają zawierać przynajmniej jedną porcję produktów zbożowych, w tym pełnoziarnistych. W obiedzie można ją zastąpić ziemniakami. Nowe przepisy precyzują również wartość energetyczną szkolnych obiadów. Posiłek jednodaniowy w formie drugiego dania powinien pokrywać 20% całodziennego zapotrzebowania energetycznego, a obiad dwudaniowy – 30%. Obliczenia należy prowadzić jako średnią z dziesięciu dni, z wykorzystaniem aktualnych norm żywienia oraz średnioważonej normy dla danej grupy.
Przygotowanie do nowych przepisów powinno objąć audyt jadłospisów, receptur, specyfikacji produktów i umów z dostawcami. Dla branży cateringu szkolnego będzie to również test możliwości produkcyjnych: pogodzenia wymagań żywieniowych z kosztami, skalą zamówień, logistyką oraz oczekiwaniami młodych konsumentów.
oprac. H.Handkowska
fot. pixabay.com.pl
