Rozmowa z Markiem Namysłowskim, prezesem Euro-Toques Polska.

Heidi Handkowska: Niedawno objął Pan funkcję prezesa Euro-Toques Polska. Jakie priorytety wyznacza Pan sobie na początek kadencji?

Marek Namysłowski: Bycie prezesem takiego stowarzyszenia to dla mnie ogromne wyzwanie, ale też wyraz zaufania ze strony członków. Sam tytuł nie jest dla mnie czymś, co wywyższa człowieka. Traktuję go przede wszystkim jako zobowiązanie, które wyznacza konkretne zadania i cele.

Chcę realizować wizję stowarzyszenia i kierunek, jaki wspólnie obraliśmy podczas walnego zebrania. Już wtedy podkreślałem, że obecność w zarządzie to nie tylko funkcja, lecz także poświęcenie własnego czasu i energii. To po prostu ciężka praca na rzecz środowiska.

Po doświadczeniach z poprzedniej kadencji, gdy pełniłem funkcję sekretarza, znam zarówno mocne strony, jak i ograniczenia obecnego modelu działania. Dlatego zależy mi na tym, by pracę zarządu oprzeć szerzej na zespołach wspierających. Chciałbym, żeby każdy z członków zarządu dobrał osoby, które pomogą mu realizować konkretne zadania. Obecnie kucharze, szefowie kuchni i ludzie związani z gastronomią mają mało czasu, więc jeśli chcemy działać skutecznie, musimy lepiej dzielić obowiązki i bardziej angażować członków.

Jaką rolę powinno dziś odgrywać Euro-Toques Polska: integrować środowisko, promować rzemiosło, wspierać młodych czy zabierać głos w najważniejszych sprawach branży?

Powiedziałbym, że dziś wszystko to się liczy, ale na pierwszym miejscu postawiłbym integrację środowiska. Świat pędzi, kucharze mają coraz mniej czasu, a ten, który zostaje, chcą poświęcać rodzinie, życiu prywatnemu czy własnemu rozwojowi. Dlatego wspólne działanie i budowanie relacji są tak ważne.

Drugi obszar to dbałość o jakość rzemiosła, czyli wzajemne doskonalenie się. Nawet jeśli wielu z nas ma duże doświadczenie, każdy może rozwijać swój warsztat. Nikt nie jest najlepszy we wszystkim. Jedni są mocniejsi w jednej dziedzinie, inni w drugiej – i właśnie ta różnorodność może być dużą siłą środowiska.

Widzę też ogromny potencjał w promowaniu produktów wysokiej jakości – nie tylko w samej gastronomii, lecz także w szerszym podejściu do pieczywa, pracy z ziarnem, produktów regionalnych, rzemiosła i świadomego myślenia o tym, co trafia na talerz.

Chciałbym również, by Euro-Toques Polska mocno wspierało produkty polskie i regionalne. Mamy naprawdę wiele do pokazania. Warto doceniać to, co nasze: małych przedsiębiorców, producentów i rzemieślników. Jesteśmy częścią Euro-Toques International, więc tym bardziej powinniśmy wykorzystywać tę przestrzeń do promowania tego, co polskie i wartościowe.

Co jest dziś najtrudniejsze w prowadzeniu organizacji społecznej skupiającej profesjonalistów gastronomii?

Czas i ludzie. Tego czasu jest coraz mniej, a osoby tworzące stowarzyszenie na co dzień bardzo dużo pracują. Trudno więc znaleźć dodatkową przestrzeń na działalność społeczną, rozwijanie organizacji, obecność na wydarzeniach czy realizację wspólnych projektów.

Druga sprawa to dobre dobranie ludzi do konkretnych zadań. W takim środowisku spotykają się osoby o różnych kompetencjach, specjalizacjach i doświadczeniach. Trzeba umieć to dostrzec, właściwie wykorzystać i zapewnić im realne pole do działania. Tylko wtedy taka organizacja ma sens i może działać sprawnie.

Czy polscy szefowie kuchni potrafią naprawdę grać do jednej bramki – wspierać się, inspirować i cieszyć sukcesami innych?

Uważam, że coraz częściej idziemy w tym kierunku i potrafimy grać do jednej bramki. Oczywiście rywalizacja istnieje i myślę, że zawsze powinna być obecna, ale w zdrowej formie. To, że ktoś dziś wygrał, nie znaczy, że reszta jest gorsza. Czasem po prostu był to jego dzień, a czasem o wyniku decyduje wiele innych czynników.

Widzę, że środowisko coraz bardziej się integruje. Potwierdzają to rozmaite wydarzenia, zwłaszcza akcje charytatywne, wspólne kolacje degustacyjne i projekty, w których każdy wnosi coś od siebie. Jeden czuje się najmocniej w rybach, drugi w mięsie, trzeci w kuchni roślinnej – i to jest wartość. Każdy ma swoją mocną stronę i dobrze, by właśnie w niej się realizował.

Bardzo ważny aspekt stanowi też umiejętność doceniania sukcesów innych. Dla mnie osiągnięcia członków Euro-Toques są wartością dodaną dla całego stowarzyszenia. Równie istotne jest to, że mogę prezentować na targach i podczas innych wydarzeń osoby, które wcześniej nie miały takiej możliwości. Nie chodzi o to, żeby skupiać uwagę wyłącznie na sobie. Moim zdaniem rola prezesa polega na zarządzaniu, ale też dostrzeganiu innych i dawaniu im przestrzeni do pokazania swojego talentu.

W pewnych kwestiach środowisko powinno mówić jednym głosem. Każde stowarzyszenie ma własne cele i działania, lecz istnieją obszary, w których branża powinna wypracować wspólne stanowisko. Tylko wtedy możemy być partnerem do rozmowy z rządem czy większymi organizacjami.

Jak ocenia Pan poziom kształcenia w szkołach gastronomicznych? Czy system nadąża za realiami nowoczesnej kuchni?

Zgadzam się z tym, że nasze stowarzyszenie powinno angażować się w edukację i doszkalanie młodych adeptów sztuki kulinarnej. Wśród członków mamy osoby, które zajmują się szkoleniami, biorą udział w konkursach dla młodzieży i są blisko tego środowiska.

Jeśli chodzi o sam system nauczania, uważam, że nie nadąża za tempem zmian w gastronomii. Szkoła oczywiście musi uczyć podstaw, techniki i fundamentów zawodu, ale nie jest w stanie na bieżąco odpowiadać na wszystkie nowe zjawiska, trendy i rozwiązania pojawiające się w branży.

Dlatego tak ważne jest większe otwarcie szkół na praktyków. Młodzież powinna mieć więcej zajęć z szefami kuchni, którzy na co dzień pracują w zawodzie i mogą pokazać, jak ta praca naprawdę wygląda. Sama teoria nie wystarczy. Potrzebne są warsztaty, pokazy i kontakt z realnym środowiskiem gastronomicznym.

Każdy może być najlepszy w czymś innym i właśnie ta różnorodność praktycznej wiedzy byłaby dla uczniów niezwykle cenna. Niestety wielu nauczycieli praktycznej nauki zawodu nie jest dziś wystarczająco mocno osadzonych w aktualnej rzeczywistości gastronomicznej, co ogranicza zakres wiedzy, jaką mogą przekazać. Oczywiście są też świetni nauczyciele-praktycy i to jest bardzo dobry kierunek.

Czego najbardziej brakuje młodym ludziom wchodzącym do zawodu: techniki, dyscypliny, pokory, a może świadomości, czym naprawdę jest praca w gastronomii?

To trudne pytanie, bo nie chciałbym wszystkich wrzucać do jednego worka. Gastronomia to bardzo wymagający zawód. W kuchni, oprócz techniki, potrzebne są pokora, dyscyplina, siła charakteru i odporność na stres. Nie każdy jest dziś na to gotowy.

Z drugiej strony wielu młodych ludzi patrzy na gastronomię przez pryzmat atrakcyjnego, kolorowego obrazu z mediów społecznościowych. Wydaje się, że to zawód pełen emocji, efektu i widowiska, ale codzienność wygląda inaczej. To ciężka praca, presja czasu, odpowiedzialność za produkt, jego jakość i za to, by niczego nie zmarnować. Trzeba też mieć świadomość, że człowiek w tym zawodzie jest stale oceniany.

Młodzi częściej wyznaczają sobie granice i nie chcą żyć tak samo jak starsze pokolenia. Ale jednocześnie wśród nich pojawia się wiele naprawdę wartościowych osób, którym trzeba po prostu pomóc. Bardzo ważna jest tu rola mentorów – ludzi potrafiących podpowiedzieć, gdzie pójść na praktyki, z kim pracować i jak się rozwijać.

Na jakim etapie rozwoju jest dziś polska gastronomia? Co już robimy na europejskim poziomie, a gdzie wciąż mamy jeszcze lekcję do odrobienia?

Uważam, że polska gastronomia mocno idzie do przodu i naprawdę nie mamy się czego wstydzić. Poziom wielu restauracji, szefów kuchni i projektów kulinarnych jest aktualnie bardzo wysoki – także w skali europejskiej, a niejednokrotnie również międzynarodowej.

Widać też, że jesteśmy coraz częściej dostrzegani. Potwierdzają to wyróżnienia, obecność w międzynarodowych przewodnikach i to, że polska gastronomia jest dziś rozpoznawalna poza krajem. Bardzo mnie to cieszy, choć mam też świadomość, że nie wszyscy, którzy ciężko pracują i prezentują wysoki poziom rzemiosła, zostają zauważeni. W wielu miejscach w Polsce są prawdziwe perełki – szefowie kuchni i restauracje, o jakich nie jest głośno, a wykonują świetną pracę. Takie miejsca również warto pokazywać.

Największy problem widzę obecnie w braku systemowego wsparcia, jeśli chodzi o konkursy międzynarodowe i reprezentowanie Polski. W krajach skandynawskich państwo znacznie lepiej rozumie, że gastronomia i sukcesy kulinarne są elementem promocji kraju. Tam funkcjonują systemy szkoleń, przygotowań i realnego wsparcia dla tych, którzy startują w zawodach. U nas wciąż tego brakuje, a jest to bardzo potrzebne.

Mamy dziś wielu znakomitych szefów kuchni, ale bez odpowiedniego zaplecza, czasu i finansowania trudniej budować silną pozycję na arenie międzynarodowej. Gdyby wsparcie było większe, moglibyśmy zajść jeszcze dalej. Aby to osiągnąć, musimy działać razem i w najważniejszych sprawach mówić jednym głosem.

Jak chciałby Pan, aby po tej kadencji postrzegano Euro-Toques Polska – jako środowisko, markę czy realną siłę wpływu w branży?

Euro-Toques powinno być postrzegane nie tylko jako stowarzyszenie zrzeszające kucharzy, lecz także jako marka, za którą stoi jakość. Taka, która promuje świadomość produktu, zwłaszcza regionalnego i polskiego, wspiera wartościowych producentów i buduje dobre relacje między ludźmi, produktem a gastronomią. Mamy naprawdę duży potencjał – trzeba go jedynie odpowiednio pokazywać i umieć za nim stanąć jako środowisko.

Czy Euro-Toques powinno współpracować z innymi stowarzyszeniami branżowymi?

Zawsze uważałem, że wspólne inicjatywy mają sens i z dużą otwartością patrzę na relacje z innymi stowarzyszeniami. Żeby jednak taki układ działał, musi mieć jasno określony cel, podział zadań i wyraźny kierunek. Tylko wtedy można osiągnąć realny efekt. Im bardziej będziemy się łączyć i integrować w ważnych sprawach, tym więcej możemy osiągnąć jako środowisko.

Czy dla szefa kuchni obecność w przewodnikach i wyróżnieniach to dziś cel sam w sobie?

Zdania w środowisku są podzielone. Wielu szefom kuchni zależy na obecności w przewodnikach i wyróżnieniach, ale są też tacy, którzy po prostu chcą dobrze wykonywać swoją pracę i nie zabiegają o rozgłos. Dla jednych to ważny cel, dla innych raczej wartość dodana niż priorytet.

Tego rodzaju nagrody są oczywiście istotne i mają duże znaczenie, także marketingowe, lecz nie każdy pracuje wyłącznie po to, żeby je zdobywać. Ogromna grupa kucharzy chce uczciwie robić swoje, pracować na sprawdzonym produkcie i budować jakość. I to również warto doceniać.

Często podkreśla Pan znaczenie autentyczności i krótkiego menu. Jak w praktyce buduje się kartę, która z jednej strony przyciąga gości, a z drugiej pozwala utrzymać kontrolę nad kosztami?

Na tę chwilę zarządzam obiektem Straszny Dwór 1904 w Chodzieży – hotelem, restauracją i kuchnią – i mam też wpływ na budowanie karty. Staram się, podobnie jak moi poprzednicy, korzystać z produktów regionalnych i wspierać lokalny rynek. Współpracujemy z miejscowymi producentami serów i z gospodarstwami rybackimi, które dostarczają świeże ryby.

To oczywiście ma wpływ na koszty, bo produkt lepszej jakości, lokalny i rzemieślniczy kosztuje więcej. Można jednak tak spiąć food cost, by cena nie była dla gościa zaporowa. Chodzi o to, żeby promować to, co dobre, a jednocześnie pokazywać, że jakość zawsze ma swoją cenę.

Jeśli gdzieś ten sam produkt wydaje się tańszy, warto zapytać, skąd pochodzi i jaka jest jego historia. My wiemy, skąd biorą się nasze surowce, i to daje nam pewność co do ich jakości.

Jak dziś znaleźć równowagę między ambicją kulinarną a ekonomią lokalu – tak, by restauracja rozwijała się jakościowo, ale jednocześnie była stabilna biznesowo?

Trzeba bardzo świadomie łączyć jakość z realiami prowadzenia lokalu. Pracujemy teraz nad nową kartą sezonową. Korzystam też ze wsparcia szkoleniowca, ponieważ przy dużej liczbie obowiązków operacyjnych nie jestem w stanie zajmować się wszystkim sam. Menu opracowujemy wspólnie z całym zespołem.

Chcemy, żeby karta była atrakcyjna dla gości, ale jednocześnie oparta na produktach, do których mamy przekonanie i których jakość znamy. Słuchamy także oczekiwań gości i staramy się na nie odpowiadać.

Bazujemy na kuchni polskiej, lecz chcemy pokazywać ją w nowej odsłonie – z nowym podejściem, lekkością i świeżym spojrzeniem. Dla mnie ważne są lokalność, sezonowość i uczciwe podejście do produktu. Kluczowe pozostają rozsądne planowanie, dobra organizacja i świadomość tego, dla kogo tworzy się kartę.

Z perspektywy szefa kuchni: co jest dziś największym wyzwaniem w codziennym prowadzeniu kuchni – kadry, koszty, organizacja pracy, utrzymanie jakości, a może dobrostan ludzi?

Dla mnie najważniejsi są ludzie i umiejętność budowania zespołu. Praca zawodowa pokazała mi, że w zarządzaniu trzeba nauczyć się delegować zadania i zaufać innym. To nie dzieje się od razu – to proces.

Kiedy obdarza się kogoś zaufaniem, trzeba mieć świadomość, że każdy popełnia błędy. My również je popełnialiśmy. Dlatego ważne jest, by być mentorem, który zarówno zwraca uwagę, jak i pokazuje, co można zrobić lepiej. To buduje odpowiedzialność i rozwój.

Szef nie może wszystkiego robić sam. Musi budować zespół, jasno komunikować oczekiwania i dawać ludziom przestrzeń do rozwoju. Tylko wtedy można utrzymać jakość i jednocześnie zachować spokój w codziennej pracy.

Pracując wcześniej w dużym obiekcie w Ciechocinku, nauczyłem się, że nie da się być wszędzie i robić wszystkiego samemu. Jeśli człowiek potrafi delegować zadania, uczy też swoich zastępców i buduje zespół. A bez zespołu nie da się dobrze zarządzać. Z uwagi na liczne obowiązki jestem obecnie w trakcie poszukiwań osoby, która przejęłaby zarządzanie kuchnią w restauracji Straszny Dwór 1904 w Chodzieży. Jeśli ktoś chciałby podjąć takie wyzwanie, zapraszam do współpracy.

Marek Namysłowski

Od marca 2026 r. prezes Euro-Toques Polska, wcześniej sekretarz stowarzyszenia.

Kucharz, menedżer gastronomii, juror konkursów kulinarnych oraz egzaminator zawodowy w zawodzie kucharz.

Uczestnik paneli dyskusyjnych, pokazów kulinarnych i prelekcji poświęconych zdrowiu oraz żywieniu, prowadzonych m.in. z dr. Józefem Sadkiewiczem.

Doświadczenie zdobywał m.in. w hotelu Jarota Sport w Jarocinie, w Grecji na wyspie Kos, przy poznańskim projekcie śniadaniowo-lunchowym oraz przez ponad 15 lat w Klinice Uzdrowiskowej „Pod Tężniami” w Ciechocinku.

Obecnie zarządza obiektem Straszny Dwór 1904 w Chodzieży.

Absolwent Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, studiów magisterskich z zarządzania zasobami ludzkimi na Uniwersytecie WSB Merito w Poznaniu oraz studiów podyplomowych z psychologii w biznesie na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu.