Są wypieki, które nie potrzebują wielkich dekoracji ani nowoczesnych dodatków, aby zrobić wrażenie. Klasyczny polski sernik należy właśnie do tej grupy. To deser mocno zakorzeniony w naszej tradycji cukierniczej – prosty w składzie, lecz wymagający wyczucia, dobrego sera i cierpliwego pieczenia.
Ta receptura towarzyszyła mi przez wiele lat pracy w gastronomii. Przygotowywałem ją w różnych restauracjach i hotelach, zarówno na bufety deserowe, jak i w formie eleganckiego deseru serwowanego na talerzu. Świetnie sprawdza się podawana na zimno, pokrojona w jednakowe porcje, ale równie ciekawie wypada na ciepło – lekko podgrzana, z delikatnym sosem owocowym, kwaśną śmietaną, lodami waniliowymi lub konfiturą.
To sernik w stylu, który można określić jako „babciny” – tradycyjny, polski, domowy, z kruchym spodem i charakterystyczną, lekko przypieczoną skórką na wierzchu. Nie jest przesadnie kremowy ani ciężki w nowoczesnym rozumieniu. Ma swoją strukturę, delikatną słodycz i smak – wielu gościom od razu kojarzy się z dzieciństwem, świętami i domowym stołem.
Sekret tej receptury tkwi w prostocie. Kruchy spód przygotowany na margarynie stanowi stabilną bazę dla wilgotnej masy serowej. Dodatek budyniu waniliowego pomaga związać masę i nadaje jej subtelny aromat, a pieczenie w niższej temperaturze pozwala sernikowi spokojnie dojść, bez nadmiernego wysuszenia. W efekcie otrzymujemy deser klasyczny, powtarzalny i bardzo uniwersalny – idealny zarówno do cukierni hotelowej, jak i do restauracyjnej karty deserów.
MICHAŁ ŚWIERAD
Pastry Chef
Poland National Culinary Team
Sekretarz Zarządu OSSKiC
www.osskic.org.pl
SERNIK PO POLSKU
Temperatura pieczenia: 145°C. Czas pieczenia: około 80 minut.
Składniki na ciasto kruche:
» mąka pszenna – 300 g
» margaryna – 250 g
» jajko – 1
» żółtko – 1
» cukier puder – 120 g
» proszek do pieczenia – 1 g
» bułka tarta do posypania spodu
Sposób przygotowania ciasta:
Mąkę pszenną przesiać z proszkiem do pieczenia. Dodać margarynę, jajko, żółtka oraz cukier puder. Całość zagnieść jak klasyczne ciasto kruche – krótko, tylko do połączenia składników. Gotowe ciasto rozwałkować i wyłożyć nim przygotowaną blachę. Spód delikatnie posypać bułką tartą, która wchłonie nadmiar wilgoci z masy serowej i pomoże zachować odpowiednią strukturę ciasta po upieczeniu.
Składniki na masę serową:
» ser twarogowy mielony – 2 kg
» mleko – 450 g
» jajko – 2
» żółtko – 5
» budyń waniliowy – 2
» olej – 120 g
» cukier puder – 200 g
Sposób przygotowania masy serowej:
Ser przełożyć do dzbanka od blendera. Dodać mleko, jajka, żółtka, budyń waniliowy, olej oraz cukier puder. Wszystkie składniki zmiksować razem do uzyskania jednolitej, gładkiej masy. Gotową masę serową wylać na przygotowany kruchy spód. Wyrównać powierzchnię. Sernik piec w temperaturze 145°C przez około 80 minut, aż masa się zetnie, a wierzch nabierze charakterystycznej, lekko złocistej, przypieczonej skórki. Po upieczeniu warto pozostawić sernik do spokojnego wystudzenia, aby zachował równą strukturę i dobrze się kroił.
Propozycja podania:
W wersji bufetowej sernik najlepiej prezentuje się pokrojony w równe porcje, delikatnie oprószony cukrem pudrem lub podany z owocami sezonowymi. W restauracyjnym serwisie à la carte można podać go na ciepło, z sosem malinowym, wiśniami, lodami waniliowymi albo kleksem kwaśnej śmietany.
To deser, który nie udaje nowoczesnej interpretacji. Jego siłą jest autentyczność – smak tradycyjnego polskiego sernika, znanego z rodzinnych domów, ale dopracowanego tak, aby sprawdził się również w profesjonalnej gastronomii.
oprac. red.
