Rozmowa z Norbertem Szeferem, szefem kuchni restauracji Ramki w Łodzi
Heidi Handkowska: Pana kariera rozpoczęła się bardzo wcześnie. Jak dziś, pracując w restauracji Ramki, definiuje Pan swoje cele zawodowe? Które doświadczenia najmocniej ukształtowały Pana jako szefa kuchni?
Norbert Szefer: Zaczynałem bardzo wcześnie i przeszedłem w gastronomii praktycznie każde stanowisko. Dzięki temu wiem, jak ten zawód wygląda naprawdę – od zaplecza, przez presję serwisu, po odpowiedzialność za wynik. Ukształtowała mnie rzeczywista branża, a nie ta z telewizji czy mediów społecznościowych – oparta na ciężkiej pracy, konsekwencji i pokorze.
Dziś, prowadząc zespół, moim celem jest tworzenie miejsca przystępnego dla każdego. Takiego, które podąża za trendami, lecz przede wszystkim słucha odwiedzających, bo to dla nich pracujemy. Największą satysfakcję daje mi moment, gdy ktoś wraca po raz kolejny.
Czym jest dla Pana kuchnia restauracji Ramki i w jaki sposób buduje Pan jej kulinarne DNA – od założeń konceptualnych po codzienną realizację menu?
Ramki to dla mnie połączenie nowoczesnego podejścia z komfortem jedzenia. Ma być ciekawie, ale zrozumiale. Bez przekombinowania i bez formy dla samej formy.
Kulinarne DNA buduję wokół produktu i sezonu – to punkt wyjścia. Później dochodzą technika, detal i konsekwencja wykonania. Sam koncept jest ważny, ale najważniejsza pozostaje codzienność: utrzymanie jakości na stałym poziomie, kontrola smaku i reagowanie na opinie odwiedzających. Nie chodzi o gotowanie „pod ego”, tylko o gotowanie, które ma sprawiać przyjemność.
Jak wygląda Pana proces tworzenia nowej pozycji – od inspiracji, przez testy i dopracowanie receptury, aż po decyzję o wprowadzeniu jej do karty? Jakie kryteria są w tym procesie kluczowe?
Zwykle wszystko zaczyna się w mojej głowie – od produktu albo sezonu. Widzę składnik i od razu układa mi się smak, tekstura oraz forma podania. Inspiracja to jedno, jednak później zaczyna się rzemiosło: testy, zmiany proporcji, dobór technik, a czasem całkowita przebudowa pierwotnego pomysłu.
Nowe propozycje próbują nie tylko kucharze. Degustuje je cała załoga, a często także znajomi czy osoby spoza gastronomii. W pracy łatwo o subiektywną ocenę, dlatego zależy mi na możliwie obiektywnym feedbacku.
Kluczowe są trzy aspekty: smak, powtarzalny efekt i to, jak dana pozycja sprawdza się podczas serwisu. Jeśli coś wypada świetnie na spokojnej degustacji, lecz nie wytrzymuje tempa pracy – nie trafia do menu. Mam też jedną prostą zasadę: jeżeli sam, jako klient, nie zamówiłbym tego drugi raz, to nie wprowadzam tego do karty.
W jaki sposób łączy Pan pracę na produktach sezonowych i lokalnych z koniecznością zachowania stabilnej jakości oraz powtarzalności dań przez cały rok?
Sezonowość i lokalność to dla mnie fundament, ale niezależnie od miesiąca trzeba utrzymać ten sam poziom. Dlatego współpracujemy ze sprawdzonymi dostawcami i budujemy relacje, zamiast opierać się na jednorazowych zamówieniach.
Karta zmienia się często, tak aby w danym momencie bazować na składnikach rzeczywiście sezonowych i najlepszych jakościowo.
Mamy też wypracowane procedury oraz dokładne receptury, które pilnują spójności. Sezon może wpływać na składnik, lecz nie może wpływać na standard.
Jak wygląda Pana model pracy z zespołem? Czy proces tworzenia potraw opiera się bardziej na indywidualnym autorstwie, czy na kolektywnym współtworzeniu?
Pomysł przeważnie wychodzi ode mnie, ale jego dopracowanie to już praca zespołowa. Lubię, kiedy kucharze dokładają coś od siebie – techniką, detalem czy sposobem podania. Ważne, aby czuli potrawy, które przygotowują, bo wtedy efekt jest jeden: perfekcyjny i zgodny z założeniem.
W Ramkach łączymy oba podejścia: indywidualne autorstwo na etapie pomysłu i kolektywne współtworzenie na etapie dopracowania oraz serwisu. Każdy ma swój wkład, ale odpowiedzialność za końcowy rezultat spoczywa na wszystkich.
W jaki sposób rozdziela Pan odpowiedzialności w zespole i prowadzi szkolenia, aby utrzymać spójne standardy restauracji?
Członkowie zespołu mają jasno określony zakres odpowiedzialności – partie, sekcje i zadania. Hierarchia opiera się na współodpowiedzialności: każdy odpowiada nie tylko przede mną, lecz także przed resztą ekipy, ponieważ tworzymy to wspólnie. Dzięki temu standardy pozostają spójne, nawet gdy nie mogę osobiście wszystkiego dopilnować – wspierają mnie w tym doświadczeni zastępcy.
Szkolenia są głównie praktyczne, często odbywają się w trakcie pracy. Reagujemy na bieżąco, uczymy się w serwisie i od siebie nawzajem. Ważne jest, aby kucharz rozumiał „dlaczego” i wiedział, jak przygotować oraz wydać potrawę tak, by smak i forma zawsze były takie same. To pozwala utrzymać wysoki poziom na co dzień.
Jako przedstawiciel młodego pokolenia szefów kuchni – jak ocenia Pan sytuację pokolenia Z w gastronomii? Czy rotacja i dostępność kadr stanowią dziś realne wyzwania i z czego one wynikają?
Na rynku jest dużo osób, lecz dla mnie liczy się przede wszystkim pasja, a nie wyłącznie doświadczenie. Szukam ludzi, którzy chcą się uczyć, eksperymentować i angażować – resztę mogę pokazać i wytłumaczyć na miejscu.
Rotacja się zdarza, bo tempo i presja w gastronomii są realne. Jeśli jednak zespół dostaje jasne zasady, możliwość rozwoju i poczucie współodpowiedzialności, ludzie zostają i chcą budować coś wspólnie. Dla mnie to ważniejsze niż liczba lat przepracowanych w branży.
Podczas jesiennej edycji RestaurantWeek 2025 restauracja Ramki zdobyła wyróżnienie za najlepszą przystawkę w Polsce. Co – z perspektywy szefa kuchni – miało kluczowe znaczenie dla tego sukcesu i jakie wnioski z tego doświadczenia wykorzystuje Pan obecnie w pracy zespołu?
Wyróżnienie to efekt właściwie skomponowanej propozycji – smaki i tekstury zostały starannie dopracowane, a jednocześnie nic nie było przekombinowane. Całość wyszła ciekawie, a zarazem okazała się przyjemna i czytelna w odbiorze.
Cały zespół wiedział, co robi, i dzięki temu przystawka wychodziła zawsze tak, jak powinna. To doświadczenie potwierdziło nam, że warto stawiać na prostotę, dobre smaki i wyraźny charakter. Te założenia towarzyszą nam dziś przy pracy nad każdą pozycją w karcie.
Jakie są kulinarne marzenia i cele Norberta Szefera?
Prowadzić miejsce zgodne z własnymi założeniami, do którego ludzie chętnie wracają i mają pewność, że wszystko, co podajemy, jest po prostu dobre.
Moje cele to budowanie marki osobistej i zaufania gości – tak, aby wiedzieli, że zawsze mogą liczyć na jakość i smak, niezależnie od tego, co akurat znajdą na talerzu.
Norbert Szefer
Od 2022 r. szef kuchni restauracji Ramki w Łodzi (od początku działalności lokalu).
W swojej pracy stawia na kreatywność, różnorodność smaków i nietuzinkowe kompozycje. Jego autorskie menu zyskało uznanie podczas wydarzeń kulinarnych, m.in. RestaurantWeek.
Reprezentował Polskę w prestiżowym programie Talents United by Transgourmet, wspierającym rozwój młodych szefów kuchni i zdobywanie doświadczeń na międzynarodowym poziomie.
Specjalizuje się w nowoczesnej kuchni polskiej, łączącej tradycyjne smaki z kreatywnymi, współczesnymi kompozycjami.
W restauracji Ramki stworzył łódzkie bestsellery, takie jak łódzka zalewajka oraz schab w panko podawany na zasmażanej kapuście z boczkiem i miodem.
