Rozmowa z Wojciechem Harapkiewiczem, szefem kuchni i właścicielem restauracji La Cantina by Harapkiewicz w Świdnicy
Heidi Handkowska: Od ponad roku prowadzi Pan wspólnie z żoną Iwoną restaurację w niespełna 50-tysięcznej Świdnicy. Na co należy zwrócić szczególną uwagę, tworząc restaurację w średniej wielkości mieście, i jak skutecznie promować lokal w takim miejscu?
Wojciech Harapkiewicz: Od samego początku było to dla nas duże wyzwanie. W Świdnicy funkcjonuje wiele pizzerii, dlatego od początku wiedziałem, że jeśli chcemy się utrzymać i zbudować własną tożsamość, musimy zaproponować coś zupełnie innego. Alternatywą stała się kameralna restauracja oparta na świeżych produktach, autorskiej kuchni i zupełnie odmiennej ofercie niż ta najbardziej popularna na lokalnym rynku.
Jeżeli chodzi o promocję, niezwykle istotne są media społecznościowe. Skupiam się na pokazywaniu produktu – jego jakości, świeżości i drogi „od dostawy do talerza”. Goście widzą nie tylko efekt końcowy, lecz także proces, emocje i pracę kuchni. To dociera do bardzo dużej grupy odbiorców i buduje zaufanie jeszcze zanim ktoś przekroczy próg restauracji.
Jaką rolę w funkcjonowaniu restauracji w mniejszym mieście odgrywają dziś stały gość i relacja z lokalną społecznością?
Mamy oczywiście grupę stałych klientów, choć naturalnie istnieje również pewien procent osób rotujących. W mniejszym mieście stali goście odgrywają jednak absolutnie kluczową rolę – stanowią fundament funkcjonowania restauracji. To właśnie oni wracają regularnie, polecają lokal znajomym i rodzinie, a niejednokrotnie stają się naszymi ambasadorami.
Ogromną zaletą mniejszych miast jest możliwość nawiązywania prawdziwych, bezpośrednich relacji. Moja recepta na utrzymanie stałych gości to ciągła stymulacja – chcemy, aby obok ulubionych dań mieli przestrzeń do odkrywania nowych smaków. Liczy się też rozmowa. Autentyczny kontakt sprawia, że relacja nie jest anonimowa, a gość czuje się częścią miejsca.
W menu znajdziemy m.in. homary, kraby i przegrzebki. Jak łączy Pan produkty premium z dostępnością cenową i realiami lokalnego rynku?
To w pewnym sensie paradoks. W otoczeniu kuchni klasycznej, opartej głównie na pizzy i schabowym, nasza oferta bazuje na kuchni śródziemnomorskiej i bardzo świeżych produktach, często premium.
Ważnym elementem jest ostrygarium. Pokazujemy gościom, że pracujemy na żywych owocach morza oraz świeżych rybach. Dla wielu osób to pierwsze spotkanie z takimi produktami, co traktujemy również jako formę edukacji kulinarnej. Jednocześnie nie budujemy wysokiego progu cenowego. Uważamy, że lepiej, aby goście mogli spróbować jak największej liczby dań i wracali, niż żeby była to jednorazowa ciekawostka. Dzięki temu produkty premium stają się bardziej dostępne i przystępne.
W jednej z rozmów mówił Pan, że kluczem w kuchni jest pasja do smaków. Jak dziś – w świecie doświadczeń, narracji i multisensoryki – definiuje Pan „dobry smak”?
Podstawą jest dla mnie stara, dobra zasada trzech nut smakowych. Chodzi o to, aby skupić się na głównych składnikach i nie komplikować potraw ponad potrzebę. Dania powinny być czytelne, zrozumiałe i logiczne.
Ograniczenie liczby dominujących smaków sprawia, że produkt jest wyraźny, a gość dokładnie wie, co je. W moim odczuciu dobry smak to nie efekt nadmiaru, lecz umiejętność selekcji.
La Cantina to projekt rodzinny. Jak taka struktura wpływa na codzienne zarządzanie lokalem i podejmowanie decyzji biznesowych?
Projekt rodzinny ma wiele plusów, ale również swoje wyzwania. Restauracja w pewnym momencie stała się naszym drugim domem. Przenikają się tu życie prywatne, praca, obecność córek, przyjaciół i znajomych. Granica pomiędzy domem a restauracją w zasadzie przestała istnieć.
Z drugiej strony jest to bardzo naturalne, bo oboje z żoną kochamy to, co robimy. Nie traktujemy restauracji wyłącznie jako biznesu – to przede wszystkim pasja i sposób na życie. Biznes stanowi jej konsekwencję, a nie cel sam w sobie.
Restauracja coraz częściej pełni także funkcję miejsca spotkań i wydarzeń specjalnych. Jakie projekty planujecie w najbliższym czasie?
Pod koniec stycznia zorganizowaliśmy kolację degustacyjną z udziałem Kurta Schellera – sprzedała się w 100 procentach, co było dla nas potwierdzeniem tego, że goście oczekują takich formatów. W planach mamy kolejne wydarzenia specjalne – m.in. kolację z Joanną Brodzik, wydarzenie z udziałem Krzysztofa Skiby, a ponadto wieczór poświęcony whisky, podczas którego o jej świecie opowie Rajmund Matuszkiewicz, znawca i pasjonat whisky. Chcemy, aby La Cantina była miejscem, gdzie gastronomia łączy się z kulturą, rozmową i doświadczeniem, a nie tylko z samym jedzeniem.
Jaką rolę w Pana kuchni odgrywa współpraca zespołowa i gdzie najczęściej pojawiają się błędy, które goście odczuwają później na talerzu?
Kuchnia to praca zespołowa i system naczyń połączonych. Każdy element ma znaczenie. Najtrudniejsze sytuacje pojawiają się wtedy, gdy nagle brakuje kogoś w zespole – na przykład w przypadku nieobecności pracownika. Może to prowadzić do opóźnień na wydawce, które goście odczuwają jako pierwsze. Staramy się jednak reagować szybko i nie dopuszczać do chaosu.
Czy silna osobowość szefa kuchni to aktualnie realna przewaga konkurencyjna?
Uważam, że potrzebne są oba elementy. Na początku działalności silna osobowość lidera jest niezbędna – ale nie lidera „poganiacza”. To osoba, która pokazuje kierunek, pracuje razem z zespołem, stoi na wydawce i pozostaje w stałym kontakcie z gośćmi.
Z czasem pojawia się możliwość delegowania odpowiedzialności osobom naturalnie wyrastającym na liderów i zastępców. Wtedy można im przekazać część kompetencji i budować stabilny zespół.
Do gastronomii wchodzi dziś młode pokolenie z innym podejściem do pracy i work–life balance. Jakie wartości stara się im Pan przekazywać?
Podstawą jest dotrzymywanie słowa – szczególnie w kwestiach grafiku, dni wolnych czy wcześniejszych wyjść z pracy. Zasady muszą być jasne i ustalone od samego początku.
Staramy się też pokazać młodym ludziom prawdziwą gastronomię – jako żywy organizm, który ciągle się zmienia i wymaga elastyczności. Albo się do tego dostosują, albo – jak żartobliwie mówię – „idą na bibliotekarza”.
W branży dużo mówi się o wypaleniu zawodowym. Jak można mu zapobiegać?
Najważniejsza jest ciągła stymulacja. W moim przypadku są to podróże, balans między pracą a życiem prywatnym, odpoczynek, a ponadto regularne zmiany w menu, aktualizacje i dania specjalne. Szef kuchni musi mieć przestrzeń do rozwoju i spełniania siebie. Najgorsza jest monotonia i powielanie tych samych schematów przez lata.
Czy dziś restaurator musi być widoczny w mediach społecznościowych?
Media społecznościowe bardzo pomagają, lecz tylko wtedy, gdy są autentyczne. To najtańsza forma reklamy, pod warunkiem, że nie jest robiona na siłę. Pokazujemy to, co naprawdę dzieje się w naszej kuchni – produkty, dania, codzienność. To buduje zaufanie i relacje, których nie da się stworzyć żadną kampanią reklamową.
Jest Pan jurorem w wielu konkursach kulinarnych. Czy Pana zdaniem zwycięstwo kucharza w konkursie ma realne przełożenie na późniejszą popularność restauracji, w której pracuje?
Rzeczywiście, często biorę udział w konkursach kulinarnych w roli jurora i obserwuję to środowisko z bardzo bliska. Z moich doświadczeń wynika, że pojedyncze zwycięstwo jeszcze nie jest kluczem do sukcesu ani gwarancją długofalowej popularności. Jeden wygrany konkurs może dać rozgłos, chwilowe zainteresowanie czy impuls wizerunkowy, ale sam w sobie nie zapewni stabilnej pozycji.
Inaczej wygląda sytuacja, gdy kucharz regularnie pojawia się na podium i ma na koncie cały cykl wygranych konkursów. Wtedy mówimy już o budowaniu marki osobistej, rozpoznawalności i wiarygodności w branży. Konkursy wpływają na popularność samego kucharza, a co za tym idzie – również restauracji, w której pracuje. Goście zaczynają kojarzyć nazwisko, śledzić jego działania i świadomie wybierać miejsce, w jakim gotuje. W dłuższej perspektywie może to być realna wartość dodana dla restauracji, o ile idzie w parze z jakością i konsekwencją w codziennej pracy.
Podczas pracy jurorskiej w konkursie Garden Gourmet Young Culinary Cup ma Pan okazję obserwować, jak młodzi kucharze mierzą się z kuchnią roślinną. Jakie rady i inspiracje przekazałby Pan tym, którzy chcą eksperymentować z kuchnią roślinną i tworzyć innowacyjne, a jednocześnie smaczne dania?
Młodym kucharzom, chcącym tworzyć w pełni roślinne dania, zawsze proponuję, aby zaczynali od najprostszych składników. Przeważnie to właśnie prostota daje najlepsze efekty. Goście coraz częściej poszukują zaskoczenia nie w nadmiarze formy, lecz w strukturze i w nieoczywistych, ale harmonijnych połączeniach znanych produktów, których wcześniej nie próbowali w takiej odsłonie.
Oczywiście dziś mamy dostęp do ogromnej liczby surowców i półproduktów – można z nich zbudować ciekawe danie. Moim zdaniem lepiej jednak najpierw sięgnąć po podstawowe, lokalne produkty i nauczyć się w pełni wykorzystywać ich potencjał. Dopiero później warto eksperymentować z innowacyjnymi rozwiązaniami, takimi jak różne formy białka sojowego czy teksturowane białko pszenicy, nadając im nowy kontekst i charakter.
Tworząc roślinne alternatywy dla dań mięsnych, zawsze stawiam na smak, wyrazistą strukturę oraz wartość odżywczą. Istotne znaczenie ma odpowiednie dobranie przypraw i dodatków, pozwalających wydobyć z produktu jego największy potencjał i zbudować pełnię doznań.
Smak to jednak nie wszystko – równie ważny jest wygląd dania. Roślinna propozycja nie powinna w żaden sposób odbiegać atrakcyjnością od pozostałych pozycji w menu.
Dużo Pan podróżuje. Która kultura kulinarna najmocniej Pana zaskoczyła?
Mam w głowie wiele „szufladek” z potrawami azjatyckimi – bardzo mnie inspirują, lecz konsekwentnie trzymamy się kuchni śródziemnomorskiej. Konsekwencja jest tu kluczowa. Być może kiedyś powstanie azjatycki koncept, ale każdy pomysł ma swoje miejsce i czas.
Plany na przyszłość?
Myślimy o otwarciu drugiej restauracji, jednak będzie to zupełnie inny koncept niż La Cantina. Na tym etapie nie chciałbym jeszcze zdradzać szczegółów, ponieważ pomysł jest w fazie dojrzewania. Sukces La Cantiny pokazał nam wyraźnie, że rozwój stanowi naturalny kolejny krok. Uważamy, że w gastronomii nie można stać w miejscu – trzeba się doskonalić, reagować na potrzeby gości i szukać nowych przestrzeni do realizowania kulinarnych pomysłów. Jednocześnie należy w tym wszystkim zachować pokorę.
Wojciech Harapkiewicz
Szef kuchni i właściciel restauracji La Cantina by Harapkiewicz w Świdnicy (od końca 2024 r.). Właściciel firmy Nowoczesna Gastronomia oraz ambasador marki Nestlé Professional.
Przez niemal osiem lat był szefem kuchni w Hotelu Królewskim w Gdańsku. Doświadczenie zawodowe zdobywał również w renomowanych restauracjach i hotelach w Europie, m.in. w Szwajcarii – Domaine de Châteauvieux (2* Michelin), Niemczech – Bayrisches Haus (1* Michelin), Fischmeister, a także we Włoszech – Castel Ringberg i Hotel Majestic. W kolejnych latach był szefem kuchni kompleksu Dworzysko w Szczawnie-Zdroju, nagrodzonego Hermesem Kulinarnym 2016 w kategorii „Restauracja z tradycją”, oraz restauracji Boreczna w Michałkowej.
Brał udział w licznych szkoleniach i konkursach gastronomicznych w Polsce i za granicą, m.in. w Mistrzostwach Świata BBQ (Belgia, 2008), Erfurcie (2012) czy Internationaler Leipziger Preis der Köche (2013).
Gotował dla wielu osobistości ze świata polityki i kultury, w tym dla Dalajlamy XIV, pary królewskiej Belgii oraz królowej Holandii, a także dla trzech prezydentów RP: Lecha Wałęsy, Aleksandra Kwaśniewskiego i Bronisława Komorowskiego. Miał również okazję dbać o podniebienia artystów i ludzi kultury, takich jak Nigel Kennedy, Bogusław Linda czy Doda.
Regularnie pełni funkcję jurora konkursów kulinarnych, angażując się w rozwój i edukację środowiska gastronomicznego.
