Rozmowa z Pawłem Oborskim, właścicielem Karczmy Zagłoba w Opolu
Heidi Handkowska: Karczma Zagłoba działa od 2012 r. Czy już na etapie projektowania zakładali Państwo model łączący restaurację, salę przyjęć i zaplecze noclegowe?
Paweł Oborski: Tak. Od początku chcieliśmy stworzyć miejsce wielofunkcyjne, a nie wyłącznie restaurację nastawioną na codzienny ruch à la carte. Zależało nam na obiekcie, który będzie w stanie przyjąć zarówno gości indywidualnych, jak i większe grupy: wesela, przyjęcia z tańcami, jubileusze, komunie czy spotkania firmowe. Ten kierunek był wyznaczony od pierwszego dnia.
W praktyce lokal funkcjonuje więc jako restauracja i obiekt eventowy. Jak wygląda ten podział operacyjnie?
Restauracja dla gości indywidualnych działa od czwartku do niedzieli, w godzinach od 12.00 do 20.00. To czas obiadów, spotkań rodzinnych i niedzielnego ruchu, który bywa bardzo intensywny. W taki dzień potrafi nas odwiedzić około 300 osób.
Imprezy zorganizowane realizujemy przez cały tydzień, od poniedziałku do niedzieli, po wcześniejszych ustaleniach. Dzięki temu łatwiej zaplanować grafiki, produkcję kuchni i przygotowanie sali pod konkretne realizacje. Inaczej pracuje się przy gościu, który przyjeżdża na obiad, a inaczej przy weselu, komunii czy firmowej integracji.
Jakim potencjałem dysponuje obiekt przy większych realizacjach?
Możemy organizować wydarzenia do 220 osób, z parkietem tanecznym. Do dyspozycji są też dwie antresole po 40 osób, które dobrze sprawdzają się przy mniejszych przyjęciach. Mamy również zaplecze noclegowe: 9 pokoi i 25 miejsc. To ważne szczególnie przy weselach i imprezach – część gości przyjeżdża spoza Opola.
Co jest największym wyzwaniem w prowadzeniu miejsca, które łączy kilka formatów działalności?
Organizacja i ludzie. Gastronomię prowadzę od ponad 30 lat. Zaczynałem od dużych imprez, cateringów i bankietów, więc ten rytm pracy jest mi bliski. Jednak samo doświadczenie właściciela nie wystarczy – trzeba mieć zespół.
Przy przyjęciach nie ma miejsca na przypadek. Każdy musi znać swoją rolę. Z wieloma osobami pracuję od lat, kierownik sali jest z nami od 14 lat. To bardzo ułatwia pracę, bo przy pełnej sali liczy się nie tylko procedura, lecz także zaufanie i dobra komunikacja.
Jak w ostatnich latach zmieniła się skala i charakter przyjęć organizowanych w restauracjach?
Bardzo wyraźnie – wesela są dziś mniejsze. Częściej organizuje się przyjęcia na 50 czy 70 osób, a poprawiny zdarzają się coraz rzadziej. Koszt pełnego, dwudniowego wydarzenia jest dla wielu osób zbyt wysoki.
Z drugiej strony większe znaczenie mają mniejsze spotkania rodzinne: urodziny, komunie, jubileusze. Ludzie nie chcą organizować ich w domu – wolą przyjść do restauracji, mieć dobrą obsługę, gotowe menu i spokojną głowę. Bez zakupów, gotowania, sprzątania i całej logistyki.
Jaką rolę odgrywają dziś w ofercie przestrzenie plenerowe i mniej formalne formaty spotkań?
Coraz ważniejszą. Goście szukają obecnie większej swobody. Nie każde przyjęcie musi mieć formalny charakter, z pełnym scenariuszem i klasycznym układem sali. Dobrze sprawdzają się imprezy na świeżym powietrzu, integracje, osiemnastki, urodziny czy rodzinne spotkania w luźniejszej formule.
Mamy dwie wiaty, które wykorzystujemy właśnie przy takich realizacjach. Dla wielu klientów znaczenie mają dziś nie tylko menu i obsługa, lecz także przestrzeń, teren zielony, parking i możliwość połączenia smacznego jedzenia z mniej oficjalną atmosferą.
Jak zmieniło się menu przyjęć? Klienci chcą nowoczesnych propozycji czy nadal wybierają klasykę?
Są trendy i oczywiście sięgamy po nowsze formy podania. Przy wybranych wydarzeniach przygotowujemy m.in. carpaccio, sałatki, marynowanego łososia, przekąski bankietowe czy elementy kuchni śródziemnomorskiej. Goście czasem chcą urozmaicenia.
U nas najmocniej broni się jednak kuchnia tradycyjna. Szczególnie w regionie, w którym ważne są smaki polskie i śląskie. Można proponować nowości, lecz przy rodzinnym przyjęciu wielu klientów i tak wraca do sprawdzonego zestawu.
Czyli w gastronomii regionalnej moda nie zawsze wygrywa z przyzwyczajeniem gościa?
Gastronomia uczy pokory. Kiedyś miałem większą ambicję, żeby mocniej zmieniać menu, ale z czasem widzę, że restauracja nie jest po to, żeby realizować wyłącznie pomysły właściciela. Należy słuchać klientów.
Jeśli goście wracają po konkretny smak, to znaczy, że ten smak ma dla nich wartość. U nas siłą jest kuchnia tradycyjna, przygotowana uczciwie i powtarzalnie. To nie oznacza braku rozwoju, ale trzeba wiedzieć, gdzie można eksperymentować, a gdzie lepiej zachować sprawdzone rozwiązania.
Które dania są wizytówką karty?
Są pozycje, których klienci po prostu oczekują, m.in. żurek staropolski, zupa grzybowa, rolada wieprzowa czy rolada wołowa. Takie dania budują rozpoznawalność miejsca. Gość wie, po co przyjeżdża, poleca je dalej i często wraca właśnie po ten konkretny smak.
Zmiany w karcie trzeba więc wprowadzać ostrożnie. Można dodawać propozycje sezonowe, odświeżać ofertę, ale klasyka musi zostać. Gdybyśmy nagle usunęli najbardziej lubiane dania, szybko by nam o tym przypomniano.
Co decyduje o tym, że gość wraca?
Powtarzalność. Gość musi wiedzieć, że za drugim, trzecim i kolejnym razem dostanie ten sam poziom. Nie chodzi tylko o smak, lecz także o obsługę, atmosferę i organizację. Restauracja nie kończy się na talerzu. Liczą się też tempo obsługi, kontakt z personelem i poczucie, że wszystko działa tak, jak powinno.
Dużo rzeczy robimy sami, na świeżo: kapustę, sałatki, mięsa, wędliny. Klienci coraz częściej wyczuwają różnicę między produktem własnej roboty a gotowym rozwiązaniem. To buduje wiarygodność, a jednocześnie zobowiązuje, bo jakość trzeba utrzymać każdego dnia.
Czy przy obecnych kosztach własna produkcja nadal jest opłacalna?
To coraz trudniejsze. Koszty energii, pracy, transportu i produktów mocno wzrosły. Dziś trzeba dokładnie liczyć, ile dana produkcja kosztuje i jaki daje efekt. Nie wszystko da się robić tak jak kiedyś.
Własne wyroby nadają jednak miejscu charakter – warto szukać równowagi między rentownością a jakością. To jedno z największych wyzwań w gastronomii.
Jaką rolę odgrywa w tym stabilny zespół kuchni?
Kluczową. W takim obiekcie kuchnia musi pracować równo: przy niedzielnym obiedzie, przy weselu, przy komunii i przy spotkaniu firmowym. Potrzebni są ludzie z doświadczeniem, którzy rozumieją tradycyjne produkty, potrafią pracować z mięsem, dziczyzną, klasycznymi dodatkami i większą produkcją.
Nie wystarczy ugotować smaczne danie raz. Trzeba utrzymać poziom przy dużym obłożeniu. Kuchnia musi mieć charakter, ale przy większym ruchu istotna jest też konsekwencja: te same receptury, sprawna komunikacja i kontrola wydawki.
W branży dużo mówi się o problemach kadrowych. Jak Pan ocenia młode pokolenie pracowników?
Nie zgadzam się z opinią, że całe młode pokolenie jest stracone. To byłoby krzywdzące. Mam przykłady młodych ludzi, którzy świetnie pracują, są ambitni i chcą pogłębiać wiedzę. Dla mnie liczą się chęci. Jeśli ktoś chce, można go wiele nauczyć.
Oczywiście widać, że młodzi są dziś mocno rozpraszani. Telefony, media społecznościowe, ciągłe bodźce – to wpływa na koncentrację. Jednak jeśli ktoś ma motywację i trafi do zespołu, w którym pokaże mu się standardy pracy, potrafi naprawdę dobrze się odnaleźć.
Czyli rekrutacja to jedno, ale wdrożenie jest równie ważne?
Tak. Nie można oczekiwać, że każdy od pierwszego dnia będzie wszystko umiał. Trzeba pokazać, nauczyć, wytłumaczyć. Jeżeli pracownik ma chęci, z czasem może stać się bardzo wartościową osobą w zespole.
W gastronomii ważne są umiejętności, ale też charakter: punktualność, odpowiedzialność, kultura pracy, podejście do gościa i gotowość do działania w zespole. Sam dyplom nie wystarczy, jeśli brakuje zaangażowania.
Co aktualnie najmocniej wpływa na prowadzenie restauracji z perspektywy właściciela?
Najmocniej odczuwalne są dziś dwa obszary: koszty prowadzenia lokalu i utrzymanie stabilnego zespołu. Należy dużo dokładniej niż kiedyś liczyć energię, pracę, transport, produkty i opłacalność poszczególnych elementów oferty. Nie ma miejsca na przypadkowe decyzje. Trzeba wiedzieć, gdzie można coś usprawnić, a gdzie nie wolno oszczędzać, bo ucierpi jakość.
Mimo wszystkich zmian najważniejsze pozostaje jedno: gość musi wyjść zadowolony. Jeśli dobrze zje, zostanie dobrze obsłużony i poczuje atmosferę miejsca, wróci. A w gastronomii nie ma lepszej reklamy niż zadowolony klient, który przyprowadza kolejnych.
