Rozmowa z Bartoszem Peterem, szefem kuchni w restauracji Salt w toruńskim hotelu Copernicus, kapitanem Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy oraz laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2018 w kategorii „Młody talent”.
Heidi Handkowska: Jest Pan niezwykle zdyscyplinowany, punktualny, a także potrafi Pan wyciągnąć wnioski z popełnionych wcześniej błędów. Czy to cechy charakteru czy lata pracy nad sobą?
Bartosz Peter: Zdecydowanie to mój charakter. Jednak praca również ukształtowała moją osobowość. Uważam, że tylko ciężka praca i silny charakter mogą wznieść nas na wyżyny doskonałości, więc staram się podążać tą drogą.
Jako zwycięzca ubiegłorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski ponownie stanie Pan do walki o laur dla najlepszego kucharza w finale KPP. Jeszcze żadnemu laureatowi nie udało się po raz drugi stanąć na najwyższym stopniu podium. Czy podoła Pan temu wyzwaniu?
Treningi już rozpoczęte. Mam kilka ciekawych pomysłów w głowie, żeby podnieść poziom w tym roku. Przede mną jednak jeszcze wiele godzin, które mam zamiar poświęcić na dopracowanie dań konkursowych. Czy podołam temu wyzwaniu? Czas pokaże i na pewno wygra najlepszy.
Jak przypadły Panu do gustu tegoroczne składniki?
W tym roku do przygotowania dania głównego otrzymamy do dyspozycji 100% tuszy kaczki. Będzie to ciekawe wyzwanie. Co prawda obligatoryjnie musimy użyć tylko takich elementów, jak udo kaczki, pierś kaczki i wątróbka, a reszta tuszy może zostać spożytkowana wedle potrzeby. Bardzo spodobały mi się składniki deseru – jogurt naturalny typu greckiego, dynia piżmowa lub hokkaido oraz herbata typu earl grey, bowiem warzywa to ciekawa propozycja w słodkim wydaniu.
Przed Panem także walka w listopadzie o Kulinarny Puchar Świata w Luksemburgu, podczas którego wystąpi Pan w roli kapitana Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy. Jak wyglądają Wasze przygotowania? Z czyich rad korzystacie?
Spotykamy się kilka razy w miesiącu na 2-3 dniowych zjazdach. Tworzymy, poprawiamy smaki i powtarzamy elementy dań, żeby wytrenować je do perfekcji. Puchar Świata w Luksemburgu to dość specyficzny konkurs z bardzo ścisłymi zasadami pracy, więc korzystamy z rad trenerów, certyfikowanych sędziów WACS i sami zagłębiamy się w wymogi dotyczące startu.
Nie odstrasza Pana ta liczba godzin, jaką poświęca pracy i treningom?
Kucharz to specyficzny zawód, który wymaga bardzo dużo poświęceń. Prawdziwa kuchnia żyje dwadzieścia cztery godziny na dobę. Jeśli ktoś jest zdecydowany i wie, co chce w życiu robić, to musi to zaakceptować.
Czy udział w konkursach kulinarnych to dobra szkoła życia dla młodych kucharzy?
Jest to zdecydowanie dobry krok w karierze każdego młodego kucharza. Konkursy pokazują, jaką wiedzę można zdobyć i jak bardzo można się rozwinąć. Sam jestem tego przykładem. W pierwszym konkursie uczestniczyłem w pierwszej klasie szkoły średniej.
Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Po rozmowach z kolegami dochodzimy do wniosku, że coraz więcej młodych ludzi chce od razu stawać się szefami kuchni bez tzw. kropli potu na czole. Zapominają o tym, że gastronomia rządzi się własnymi prawami. Bez znajomości podstaw chcą od razu wskoczyć na najwyższe miejsce w hierarchii zawodowej.
W niemal każdej medialnej wzmiance pojawia się stwierdzenie, że wyrósł Pan pod czujnym okiem Sebastiana Krauzowicza. Czy ten etap miał kluczowe znaczenie w nadaniu kierunku Pana kariery?
Sebastian otworzył przede mną możliwość rozwoju, kiedy stawiałem pierwsze kroki w gastronomii. Poznałem solidne podstawy, bez których dalej nie można by się rozwijać. Zatem bez wątpienia Sebastian jest częścią mojego sukcesu i mojej kariery zawodowej.
Obecnie Pana szefem w hotelu Copernicus w Toruniu w restauracji Salt jest Marcin Gruszka. Chodzą słuchy, że potraficie z jednego składnika potraktowanego różnymi technikami stworzyć naprawdę interesujące i zaskakujące danie.
Najważniejszy jest dla nas produkt, do którego staramy się podejść z szacunkiem. Obecnie w świecie gastronomii opanowanych jest tyle technik, że jeden produkt można przedstawić na wiele ciekawych sposobów.
Podobno tworząc danie rozpoczyna Pan od stworzenia piramidy smaku, czyli trzech smaków, które się ze sobą łączą.
Każde danie ma zawsze jakiś dominujący składnik, który jest najważniejszy. Reszta produktów gra drugie skrzypce. Istotne jest jednak to, żeby zachować harmonię.
Czyli ma Pan swoje ulubione produkty, z którymi chętnie eksperymentuje?
To trochę jak z malarzem, ciężko odpowiedzieć mu na pytanie, który kolor jest jego ulubionym. Ostatnio eksperymentuję z przyprawianiem. Eksperymentując w kuchni ze świeżymi albo suszonymi ziołami, warto pamiętać o podstawowej zasadzie: mniej znaczy lepiej. W przeciwnym razie łatwo przedobrzyć. Jeśli przesadzimy z ilością danego zioła, wówczas przytłoczymy smak innych przypraw, a wręcz samego dania. Dlatego lepiej jest dodawać je stopniowo, aż do uzyskania pożądanego smaku i aromatu.
Ważnym krokiem w rozwoju Pana kariery zawodowej był wyjazd do pracy w belgijskiej gwiazdkowej restauracji Centpourcent.
Poprzez pracę w Centpourcent otworzyłem szeroko oczy na świat gastronomii. Poznałem składniki z którymi nie miałem do czynienia w Polsce, techniki, które były mi obce oraz prawdziwe życie kucharza z gwiazdkowej restauracji.
Zawodowo wzoruje się Pan na Rasmusie Kofoed z Kopenhagi…
Tak, poświęcił on 9 lat na zdobycie Bocuse d’Or. Dopracował sztukę łączenia smaku, estetyki i atrakcyjności jedzenia do perfekcji. Do dzisiaj jest dla mnie wzorem.
Kto jest dla Pana autorytetem, a kto najsurowszym cenzorem?
Każdy, kto wkłada swoje serce i pasję w gotowanie, jest dla mnie w pewnym stopniu autorytetem. Natomiast cenzorem zdecydowanie Marcin Gruszka, który zawsze potrafi powiedzieć co myśli.
Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to…
…Meksyk.
Smak, który Pana zaskoczył?
Ostatnio poznałem smak czeremchy. Było to dla mnie coś nowego.
Jak Pan zachowuje się w kryzysowych sytuacjach na kuchni?
W dotychczasowej pracy z szefami kuchni nie było takich sytuacji i to jest droga, którą chce podążać. Zimna krew w gorącej kuchni to podstawa.
Czy kusi Pana, żeby otworzyć w przyszłości restaurację?
Czas pokaże, póki co chciałbym dalej realizować się w swoim zawodzie, podejmować kolejne wyzwania i nieustannie się rozwijać. Gastronomia to niekończąca się nauka.
O czym Pan marzy…
…niestety moje marzenia wychodzą poza realia spełnienia.
Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?
Bardzo lubię aktywny wypoczynek. Nałogowo jeżdżę na nartach.
Gdyby Pan nie był kucharzem to…
…życie byłoby naprawdę smutne.
Bartosz Peter
• Laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2018 w kategorii „Młody talent”.
• Zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski 2017, zdobywca srebrnego i brązowego medalu na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie 2016, a także srebrnego medalu na europejskich eliminacjach do Global Young Chef Challenge.
• Ważnym krokiem w rozwoju jego kariery zawodowej był wyjazd do pracy w belgijskiej gwiazdkowej restauracji Centpourcent. To tam poznał smak codziennej walki o serwowanie posiłków na najwyższym poziomie.
• Młody, ambitny, z głową pełną pomysłów.
• Kapitan Narodowej Reprezentacji Polski Kucharzy na Luksemburg 2018. W pełni oddany i gotowy na poświęcenia w kulinarnej podróży do Pucharu Świata.
• Pochodzi z Wałbrzycha. Swoją przygodę z profesjonalną Gastronomią rozpoczął w 2012 r. u boku Sebastiana Krauzowicza i Marcina Gruszki.
• Lubi zdrową rywalizację i pracę w zespole. Zawsze stawia poprzeczkę wysoko. Obecnie pracuje w restauracji Salt w Copernicus Toruń Hotel.
