Sezon w gastronomii zaczyna się, zanim na dobre ruszą wakacyjne wyjazdy. Majówka, pierwsze ciepłe weekendy i otwarte ogródki szybko pokazują, czy lokal jest przygotowany na większy ruch, dłuższy serwis i gości, którzy coraz chętniej wybierają jedzenie na świeżym powietrzu. To moment, gdy warto sprawdzić kartę, zaplecze, dostawy i rytm pracy kuchni.
Latem nie wystarczy atrakcyjna oferta. Liczy się także organizacja: właściwie dobrane produkty, szybka wydawka, kontrola kosztów i stabilna jakość dań. Szczególnego znaczenia nabierają potrawy z rusztu, burgery, przekąski, sosy, pieczywo, frytki, warzywa oraz produkty pozwalające kuchni pracować równo nawet wtedy, gdy ogródek jest pełny.
Kuchnia pod większą presją
Majówka i początek lata to dla wielu lokali pierwszy poważny test przed wakacjami. Widać wtedy, które pozycje z karty rotują najlepiej, jak zespół radzi sobie przy większym obłożeniu i czy zaplecze jest gotowe na intensywniejszą pracę. Zwłaszcza w mniejszych kuchniach znaczenie ma każdy etap przygotowania: od mise en place, przez obróbkę, po utrzymanie sprzętu w czystości.
Jak podkreśla Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B Bunge Polska, w okresach wzmożonego ruchu gastronomicznego kluczowe znaczenie ma dobra organizacja pracy i stosowanie rozwiązań, które są jednocześnie wydajne, wszechstronne i łatwe w użyciu. Dotyczy to szczególnie mniejszych kuchni – bistr, punktów w food hallach czy lokali sezonowych – gdzie liczy się każda minuta i każdy centymetr przestrzeni.
– Optima Trenn Spray to produkt wielozadaniowy – skutecznie natłuszcza formy do wypieków, doskonale sprawdza się przy smażeniu kontaktowym na płytach, patelniach, naleśnikarkach, swoją niezawodność pokazuje przede wszystkim w gofrownicach i podczas pracy na grillach, a także przy natłuszczaniu produktów w piecach konwekcyjno-parowych. Produkt jest zamknięty w poręcznej puszce 0,5 l z dyfuzorem, zawsze gotowej do użytku w każdych warunkach. Zawiera 100% składników pochodzenia roślinnego, tylko tłuszcze z dodatkiem lecytyny słonecznikowej. Produkt bez wpływu na smak czy aromat przygotowywanych potraw. Jedno opakowanie pozwala równomiernie natłuścić nawet do 20 m² powierzchni, gwarantując do 60 % oszczędności w porównaniu z tradycyjnym nanoszeniem oleju pędzlem – mówi.
W sezonie ważna jest również łatwość utrzymania stanowiska pracy.
– Doskonałe właściwości antyadhezyjne zapobiegają przywieraniu produktów oraz powstawaniu efektu zapieczonego tłuszczu, co znacząco skraca czas mycia i czyszczenia sprzętu i spowalnia jego zużycie. To połączenie wygody, czystości i wysokiej efektywności kosztowej, które pozwala kuchni zachować tempo i jakość pracy nawet w najbardziej intensywnych momentach sezonu – dodaje Katarzyna Noga.
Grill wciąż na pierwszym planie
Potrawy z rusztu pozostają jednym z najmocniejszych symboli początku lata. Klasyczne mięsa nadal dobrze się sprzedają, ale goście coraz częściej szukają większego wyboru. Chcą grilla, lecz nie tylko w tradycyjnym wydaniu.
Zwraca na to uwagę Dawid Łagowski, szef kuchni Hotelu Ilonn Poznań.
– Grill nadal wiedzie prym i w menu dla wielu Polaków jest numerem jeden. Grillowane jedzenie stało się częścią większego miksu. Jego mocni konkurenci to food truck czy roślinne alternatywy. Kiedyś szliśmy na grilla, teraz idziemy do miejsc, gdzie grill jest jedną z opcji. Typowe menu grillowe to karkówka, kurczak, kaszanka czy kiełbasa. Menu w food trucku to często burgery, pulled porki czy kanapki z pastrami. Opcje roślinne: grillowane warzywa, szparagi, roślinne kanapki, humusy warzywne czy duży wybór sałatek i koktajli roślinnych. Tak naprawdę wszystko zależy od towarzystwa, a my, szefowie kuchni, musimy zadowolić ich wszystkich i jeśli się udaje, to nasz sukces… – mówi.
Ten kierunek dobrze pokazuje zmianę w letniej gastronomii. Grill nie znika z karty, ale coraz częściej staje się jednym z elementów szerszej oferty. Restaurator musi więc myśleć o produkcie głównym, a ponadto o dodatkach, napojach, alternatywach wege i formatach wygodnych do jedzenia w ogródku.
Smak zaczyna się przed rusztem
W daniach grillowych ogromne znaczenie ma przygotowanie produktu przed obróbką. Marynata wpływa na smak, a jednocześnie na aromat, wygląd, soczystość i komfort pracy. Przy dużym ruchu liczy się to, by efekt był przewidywalny i nie zależał od przypadku.
Jak wyjaśnia Marcin Kosmala, szef kuchni, doradca gastronomiczny Gastro Glow: – Lato to pełnia sezonu grillowego, a o jakości dań z rusztu coraz częściej decyduje nie tylko sam produkt, lecz także sposób jego przygotowania. Marynata wpływa na smak, aromat, wygląd i soczystość mięsa, ryb czy warzyw. Jej podstawą powinny być trzy elementy: tłuszcz, kwas oraz przyprawy. Ważny jest również czas – mięso najlepiej marynować wcześniej, nawet 24–48 godzin przed obróbką termiczną. Odpowiednio skomponowana marynata może też ograniczać wysychanie produktu i zmniejszać wyciekanie tłuszczu oraz soków na ruszt. To istotne zarówno dla jakości dania, jak i komfortu pracy przy grillu. Warto sięgać po składniki, które budują wyrazisty profil smakowy: rozmaryn, szałwię, kolendrę, miętę, czosnek, cytrynę, limonkę, sos sojowy, maślankę, wędzone śliwki, przetwory owocowe czy alkohole, takie jak whisky, nalewki lub śliwowica. Dobra marynata nadaje produktom kruchość, soczystość i charakter.
Na znaczenie uporządkowania smaku zwraca też uwagę Tomasz Leśniak, ambasador marki Smakovita, kucharz, szef kuchni i restaurator z blisko 30-letnim doświadczeniem.
– Majówka to moment, gdy kuchnia budzi się po zimie i dostaje przyspieszenia – i tu nie ma miejsca na przypadek. Gość chce szybko, dobrze i powtarzalnie. I dokładnie w tym pomagają właściwie dobrane mieszanki przypraw, marynaty i gotowe rozwiązania smakowe z linii Smakovita HoReCa. To nie jest skracanie drogi – to jest jej mądre uporządkowanie. Przy grillu czy burgerach liczy się powtarzalność i kontrola smaku niezależnie od tego, kto stoi na wydawce. Odpowiednio zbudowana marynata daje soczystość, aromat i charakter bez ryzyka, że coś „siądzie” w serwisie.
Maj to także czas nowalijek, które dobrze odnajdują się na ruszcie.
– Szparagi z Dekormix Mozaikowy na grillu – prosto i sezonowo. Młoda kapusta, podbita słodkim sosem sojowym i wrzucona na ruszt, zapewnia idealny balans do mięsa. Gotowe rozwiązania nie zastępują gotowania – pomagają je ogarnąć. Trzymają balans przypraw, tempo i jakość. A Dekormix na grillu daje to, co gość zapamięta: lekko karmelizowaną, przypaloną powierzchnię i charakter – dlatego smakuje bezczelnie dobrze – dodaje Tomasz Leśniak, szef kuchni Reprezentacji Polski w piłce nożnej mężczyzn.
Sezonowe menu z pomysłem
Letnia karta nie musi opierać się wyłącznie na klasyce. Goście lubią znane smaki, ale coraz chętniej wybierają dania z lekkim twistem: sezonowym składnikiem, ciekawym dodatkiem albo innym sposobem podania. Szparagi, ryby, kasze, grillowane owoce i wysokiej jakości wołowina dają kuchni duże pole do działania.
Sebastian Cichy, właściciel i szef kuchni restauracji KonCi by Sebastian Cichy w Wejherowie, podkreśla: – W majówkowym menu nie może zabraknąć szparagów. Zaczynam od moczenia ich w zimnej wodzie z lodem i miętą dla lepszej chrupkości oraz wydobycia aromatu kojarzącego mi się z wiosną. Dodatkowo zawijam je w wędzony boczek bądź szynkę dojrzewającą dla większych eksplozji smaku. Coraz większą popularnością cieszą się także ryby, np. grillowane w liściach bananowca: pstrąg lub łosoś z cytryną i koperkiem, zawinięty w papier, to lżejsza alternatywa dla karkówki. Świetnym dopełnieniem będą sałatki na bazie kasz: tabbouleh z natką pietruszki oraz grillowanym arbuzem namoczonym wcześniej w occie balsamicznym albo sałatka z kaszy pęczak z pieczonymi burakami i fetą. Są sycące i nie więdną tak szybko jak sałata lodowa. Nie możemy też zapomnieć o dobrej jakości wołowinie, która w formie steków lub burgerów króluje na rusztach wielu Polaków. Grillowanie w profesjonalnej kuchni czy w domowym zaciszu to sport zespołowy. Najlepsze menu to takie, przy którym każdy może „dorzucić coś od siebie” do wspólnego stołu.
Takie propozycje dobrze odpowiadają na potrzeby letnich gości. Danie ma być konkretne, ale nie ciężkie. Sezonowe, ale nie przypadkowe. Proste do zrozumienia, lecz z elementem, który wyróżni je na tle standardowej oferty.
Burgery i street food w letniej karcie
W wakacyjnym menu coraz mocniejszą pozycję zajmują formaty casualowe. Burgery, kanapki, nuggetsy, stripsy, skrzydełka, owoce morza z frytownicy czy szybkie dania bistro dobrze sprawdzają się tam, gdzie trzeba połączyć atrakcyjność dla gościa z wygodą pracy zespołu.
Jak zauważa Kamil Kamiński, manager kategorii mięso i wędliny w Bidfood: – Majówka to moment, w którym gastronomia wchodzi na wyższe obroty – pojawia się więcej gości, a tempo pracy w kuchni znacząco rośnie. W takich warunkach kluczowe staje się połączenie jakości z powtarzalnością i sprawną organizacją serwisu. Właśnie dlatego coraz większą rolę odgrywają rozwiązania realnie wspierające kuchnię w codziennej pracy. Gotowe burgery Meat The Premium to przykład produktu, który odpowiada na te potrzeby. Zawierają 100 % wołowiny i mają czysty skład – bez sztucznych dodatków – co pozwala utrzymać wysoką jakość i smak, jakiego oczekują goście. Dodatkowym atutem jest technologia mrożenia IQF, dzięki której burgery zachowują świeżość i swoje właściwości. Zespół kuchni może sięgnąć dokładnie po taką ilość produktu, jaka jest w danym momencie potrzebna. To przyspiesza pracę, ale też pomaga ograniczać straty i lepiej kontrolować food cost. Istotnym ułatwieniem w intensywnym okresie jest również to, że burgery są gotowe do przygotowania od razu – można je położyć na grillu lub patelni bez wcześniejszego rozmrażania, z wyjątkiem smash burgera. To znacząco skraca czas realizacji zamówień i gwarantuje większy komfort pracy zespołowi. W sezonie, kiedy liczy się szybkość, powtarzalność i jakość, takie rozwiązania pozwalają skupić się na obsłudze gości i budowaniu oferty, która po prostu się sprawdza.
Na podobne potrzeby odpowiadają produkty AJ Food, przeznaczone do menu street foodowego, szybkich dań bistro oraz zestawów dla dzieci.
– Hitem w tym okresie są przede wszystkim produkty drobiowe z naszym bezkonkurencyjnym stripsem z polędwiczki drobiowej i nuggetsy, w tempurze lub w panierze, które świetnie sprawdzają się w zestawach Happy Menu dla dzieci. Dużą popularnością cieszą się też skrzydełka, panierowane lub marynowane oraz luzowane udo panierowane – wskazuje Katarzyna Głowacka z działu marketingu AJ Food.
Jak dodaje, ciekawym kierunkiem dla części lokali mogą być także owoce morza: – Oryginalną propozycją są też owoce morza do przygotowania we frytownicy. Ta oferta powinna zainteresować zwłaszcza lokale nadmorskie i restauracje z letnimi ogródkami. Polecamy krążki z kalmara, krewetki w lekkim cieście czy stripsy z kałamarnicy.
W ofercie bistro dobrze odnajdują się również klasyczne dania mięsne.
– Nasze doskonałe klasyki bistro to przede wszystkim devolaye: z masłem i pietruszką lub z serem, cordon bleu, gulasz wieprzowy czy tradycyjne kotlety schabowe – wszystko przygotowywane z całego mięśnia. Jako AJ Food dostarczamy także gotowe rozwiązania konceptowe – od produktów convenience do dedykowanych opakowań: rożki, kubełki, kartoniki Happy Menu, aż po materiały reklamowe, co ułatwia szybkie wdrożenie oferty do lokalu – mówi Katarzyna Głowacka.
Sos, pieczywo i dodatki robią różnicę
Letnie danie nie kończy się na produkcie głównym. Sos, bułka, pita, frytki, ziemniaki czy warzywa często przesądzają o tym, jak gość zapamięta cały talerz. Dla kuchni są natomiast elementem, który musi być wygodny w użyciu i dobrze dopasowany do rytmu pracy.
Dariusz Roszkowski, dyrektor sprzedaży krajowej Zakładów Spożywczych „Bona”, podkreśla: – Z perspektywy sprzedaży i codziennej współpracy z gastronomią wyraźnie widać, że sosy i dodatki przestały być jedynie uzupełnieniem dania. Odgrywają rolę jednego z kluczowych elementów budujących jego smak, wyróżnik i powtarzalność. W przypadku oferty majówkowej, opartej w dużej mierze na grillowanych mięsach czy burgerach, to właśnie sos zwykle decyduje o finalnym odbiorze potrawy przez gości.
W okresie zwiększonego obłożenia właściwie dobrane sosy pomagają kuchni działać szybciej.
– Skracają czas przygotowania, eliminują konieczność tworzenia wielu receptur od podstaw i zapewniają powtarzalny smak niezależnie od zmiany czy obłożenia lokalu. To szczególnie istotne, kiedy liczy się każda minuta serwisu. Ważne jest oczywiście dopasowanie smakowe sosów do menu. Klasyczne propozycje, takie jak ketchup czy majonez, nadal są bazą, ale coraz większą rolę odgrywają sosy bardziej wyraziste, czosnkowe czy pikantne, które pozwalają w prosty sposób zbudować charakter dania. Również odpowiednia konsystencja, stabilność i wygoda dozowania mają bezpośredni wpływ na tempo pracy kuchni i estetykę podania. Sosy i dodatki w majówkowej ofercie to dziś nie tylko element smakowy, lecz także realne narzędzie wspierające organizację pracy lokalu – mówi.
Podobnie temat widzi Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii Fanex: – W sezonie majówkowo-grillowym sosy i dodatki przestają pełnić funkcję tła, a coraz częściej decydują o charakterze dań i całej oferty. Z perspektywy gastronomii najlepiej sprawdzają się rozwiązania, które łączą wyrazisty, rozpoznawalny smak z powtarzalnością i wygodą pracy. Klasyczne kierunki, jak sos BBQ, sos czosnkowy czy bazy majonezowe, pozostają fundamentem menu, ale niejednokrotnie uzupełnia się je o warianty lekko pikantne, ziołowe lub inspirowane kuchniami świata, pozwalające wyróżnić nawet proste dania. Równie istotny jest format. Gotowe sosy i dodatki w opakowaniach dopasowanych do potrzeb HoReCa realnie usprawniają pracę kuchni: skracają czas przygotowania, ułatwiają kontrolę porcji i pomagają utrzymać spójną jakość przy dużym obłożeniu. Dla gości oznacza to dopracowane, powtarzalne smaki, a dla lokalu – sprawniejszy serwis i wyższą wartość koszyka.
W daniach casualowych szczególną rolę odgrywa również pieczywo. Jak wskazuje Anna Sitkowska, Marketing Manager Central Europe Vandemoortele Polska: Duże znaczenie mają rozwiązania, które łączą jakość z szybkością serwisu. W tym kontekście pieczywo i wypieki mrożone przestają być jedynie dodatkiem – stają się fundamentem oferty opartej na burgerach, przekąskach i daniach typu casual. Zapewniają powtarzalność, kontrolę kosztów i oszczędność czasu, a także dają możliwość szybkiej zmiany czy aktualizacji menu. Przykładami takich rozwiązań są mrożone bułki hamburgerowe w pełni wypieczone, wymagające jedynie rozmrożenia – pozwalają one skrócić czas wydawki i odciążyć kuchnię w godzinach szczytu. Z kolei pieczywo o krótkim czasie wypieku, jak bastoncino z oliwkami czy pity, daje efekt świeżości i innowacyjności. Natomiast gotowe ciasta do rozmrożenia ułatwiają komponowanie niepowtarzalnych sezonowych dodatków i deserów.
Frytki i warzywa w mocniejszej roli
Dodatki w sezonie letnim okazują się równie ważne jak danie główne. Frytki, ziemniaki, bataty czy warzywa są zamawiane do burgerów, mięs z rusztu, przekąsek i dań wege. Ich przewagą jest uniwersalność, ale pod warunkiem, że kuchnia może wydać je szybko i w dobrej jakości.
Karolina Bednarska, starsza specjalistka ds. marketingu w Aviko, zwraca uwagę na presję, z jaką mierzą się kuchnie w sezonie.
– Majówka i sezon letni to okres, gdy kuchnie pracują pod wzmożoną presją – większy ruch, wyższe oczekiwania gości, zbyt mała liczba wykwalifikowanych pracowników. Jednocześnie szefowie kuchni nie chcą iść na kompromis w kwestii jakości i smaku i chcą być dumni z każdego wydanego talerza. Tu z pomocą przychodzą gotowe produkty, na których można polegać i które obronią się same – odciążą kuchnię, gdy panuje chaos. Taka jest nowa linia frytek Aviko Master Crunch. Grubsza, widoczna panierka zamyka ciepło wewnątrz i zapewnia niesamowitą chrupkość nawet 30 minut po przygotowaniu. Bez względu na doświadczenie pracowników i tempo serwisu frytki Aviko Master Crunch gwarantują niezawodny efekt za każdym razem – utrzymują wysoką reputację szefa i lokalu – mówi.
Ważnym kierunkiem pozostają także produkty roślinne – mogą pełnić funkcję dodatku, przekąski albo samodzielnej pozycji w karcie. Jak wskazuje Agnieszka Mazurek, International Key Account Manager Bonduelle Food Service, sezon grillowy sprzyja produktom, które łączą atrakcyjną formę z wygodą pracy w kuchni.
– Polecanym przez szefów kuchni dodatkiem są Corn Ribs Bonduelle Food Service – czyli chrupiące kukurydziane „żeberka”. Doskonale sprawdzają się jako wyrazista przekąska, dodatek lub roślinna alternatywa w ofercie grillowej. Wyróżniają się atrakcyjnym i wygodnym kształtem. Świetnym uzupełnieniem są pieczone ziemniaki i bataty – już umyte, pokrojone i upieczone, gotowe do przygotowania w kilka minut. Zapewniają autentyczny smak oraz powtarzalny efekt. Warto je połączyć z warzywami grillowanymi Bonduelle Food Service – każdy kawałek jest naturalnie grillowany na specjalnej linii produkcyjnej (bez dodatków) i natychmiast zamrażany, co ogranicza zawartość wody, a zarazem umożliwia zachowanie wyjątkowego aromatu warzyw. Można je łatwo i szybko przygotować na grillu lub w piecu bez ryzyka przypalenia. Pozwala to na ekspresowe podanie uniwersalnych dodatków do mięs z rusztu, burgerów czy dań wege, przy zachowaniu wysokiej wydajności i kontroli food cost – mówi.
Sezon zaczyna się od przygotowania
Sezon letni daje gastronomii duży potencjał sprzedażowy, ale wymaga wcześniejszego przygotowania. Karta musi być atrakcyjna dla gościa, a jednocześnie możliwa do sprawnej realizacji przez kuchnię. Dlatego tak ważne są produkty, które pomagają utrzymać tempo, ograniczyć straty, uprościć pracę i zadbać o jakość przy pełnym obłożeniu.
Gość zapamięta smak, atmosferę i swobodę spotkania. Restaurator wie jednak, że za tym efektem stoi dobrze ułożony system: przemyślana oferta, dopracowane dodatki, sprawdzone produkty, kontrola kosztów i zespół, który nawet w szczycie sezonu może pracować bez zbędnego chaosu.
Tekst: Marta Rybko
PRZEMYSŁAW SZWAK
Szef kuchni
Restauracja Modra, Wrocław
Grillowana chałka / szparagi / wędzony łosoś / sos holenderski
Składniki:
szparagi (pęczek)
chałka
jajka (żółtka do sosu)
ocet
wędzony łosoś
masło
sól, pieprz
zioła do dekoracji (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Chałkę kroimy na plastry o grubości około 2 cm, następnie smażymy lub grillujemy na maśle. Jajko gotujemy w wodzie z dodatkiem octu i soli przez około 2 min. (jajko w koszulce). Szparagi delikatnie obieramy z zewnętrznej warstwy i odrywamy zdrewniałe końcówki. Następnie blanszujemy je przez 2 min. we wrzącej wodzie i hartujemy w zimnej wodzie z lodem. Po odsączeniu smażymy na maśle lub grillujemy.
Sos holenderski:
Żółtka podgrzewamy w kąpieli wodnej, cały czas mieszając i kontrolując temperaturę. Dodajemy szczyptę soli oraz łyżkę octu lub soku z cytryny. Masło roztapiamy, a w kolejnym kroku dolewamy cienkim strumieniem do żółtek, cały czas mieszając, aż sos stanie się puszysty i zwiększy swoją objętość. Sos idealnie komponuje się ze szparagami oraz rybami – zarówno z grilla, jak i z patelni.
