Rozmowa z Dawidem Wojciechowskim, Executive Chef Copernicus Toruń Hotel i Restauracji SALT.
Heidi Handkowska: Od 2,5 roku zarządza Pan gastronomią w Copernicus Toruń Hotel, w którym pracuje Pan już 6 lat. Czy obejmując stanowisko postanowił Pan nadać temu miejscu nowy standard?
Dawid Wojciechowski: Każdy, kto obejmuje stanowisko szefa kuchni powinien mieć swoją wizję, jak dalej ma to wszystko funkcjonować. Ja miałem to szczęście, że zostawałem szefem kuchni w miejscu, w którym pracowałem i znałem bardzo dobrze, i wiedziałem, co można jeszcze poprawić.
Jakie umiejętności albo cechy trzeba mieć, żeby zarządzać kuchniami w tak dużych obiektach?
Pokora, ambicja, doświadczenie, wszechstronność bardzo pomagają w codziennym funkcjonowaniu. Zarządzając kuchnią w takim obiekcie jak Copernicus Toruń Hotel, mogę sprawdzić się na wielu polach. Począwszy od ułożenia menu restauracji a’la carte, poprzez śniadania i bankiety, rozliczanie dokumentów z tym związanych, skończywszy na pensjach dla pracowników. Dlatego myślę, że ważne jest, aby znaleźć ten balans, ponieważ odpowiadamy za to, co dzieje się w kuchni, ale też w dokumentach.
Jaki ma Pan model zarządzania? Jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy?
Najważniejsza jest współpraca z zespołem, omawianie pomysłów, jak i mierzenie się z problemami. Mam to szczęście, że mój zespół od 2 lat funkcjonuje w tym samym składzie i to procentuje – każdy wie, co ma robić.
Chętnie Pan deleguje zadania, czy jest Pan raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować?
W tak dużym obiekcie bardzo ważną rolę odgrywa zespół, któremu deleguję zadania. Jednak to na mnie jako szefowi kuchni spoczywa odpowiedzialność, aby wszystkiego dopilnować. Wychodząc do domu lubię mieć świadomość, że wszystko jest zrobione, tak jak powinno.
Co w gotowaniu jest najważniejsze? Technika czy emocje?
Smak! Jest najważniejszy, bez względu na to, jaką techniką go uzyskaliśmy i jakimi emocjami się kierowaliśmy.
Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą?
Kiedyś powiedziałbym, że desery, ale z biegiem czasu nie mam już z tym problemu i ku mojemu zaskoczeniu wychodzą bardzo dobrze.
Kto jest Pana mentorem, guru? Osobą, która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że każdy z szefów kuchni, z którymi miałem możliwość współpracować, dołożył przysłowiową cegiełkę do mojego rozwoju. Od każdego z nich na każdym etapie nauczyłem się czegoś innego. A takim moim guru jest Daniel Humm z Eleven Madison Park.
A jak na przestrzeni ostatnich lat wg Pana zmienia się polska kuchnia widziana oczami fachowca? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą?
Oczywiście, że się zmienia. Goście są coraz bardziej świadomi produktu i mają coraz większe oczekiwania. Również ewoluuje poziom i wiedza kucharza, czy też szefa kuchni. Szkolenia, konkursy, media społecznościowe podnoszą nasze kwalifikacje, co się przekłada na zadowolenie gości.
Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz.
Ludzie boją się restauracji hotelowych, bo wydaje się im, że jest drogo, czy też serwowane są małe porcje. Wiele też zależy od położenia obiektu. Inaczej będzie postrzegana przez gości restauracja hotelowa położona na uboczu, gdzie nie ma możliwości zjedzenia gdzieś indziej. Natomiast inaczej rzecz się ma, gdy restauracja znajduje się przysłowiowe 5 minut od starówki, która posiada równie ciekawą ofertę gastronomiczną. Tak jest właśnie położony nasz hotel, zaledwie kilka kroków dzieli naszych gości od toruńskiej starówki i bulwaru nad Wisłą. Nie mamy jednak co narzekać, ponieważ gdy ktoś posmakuje naszej kuchni, zazwyczaj do nas wraca. Dla nas każdy gość jest ważny.
Coraz częściej wysokojakościowe, lokalne, świeże produkty pojawiają się w polskich lokalach. Co jest wartością dodaną w Pana menu?
Oczywiście, że jest to wartość dodana w restauracji. Lokalny, świeży i wysokiej jakości produkt zawsze obroni się smakiem, a gość tylko na tym skorzysta. Cały czas staram się wyszukiwać takich dostawców, którzy podobnie jak ja będą podchodzili do kwestii jakości produktu.
Menu zmienia Pan dwa razy w roku – wiosną i jesienią. Co teraz znajdziemy w karcie dań? Na jakie produkty Pan stawia w maju?
W normalnym trybie funkcjonowania tak właśnie jest i z reguły 90% pozycji jest zmieniana. Sytuacja epidemiologiczna bardzo dużo namieszała i trochę zweryfikowała nasze plany. Jednakże, w momencie ponownego otwarcia, będziemy chcieli zaskoczyć naszych gości nowymi daniami i smakami. W menu znajdzie się między innymi comber z sarny, baby z kurczaka czy też krem z pokrzywy z sezonowanym boczkiem.
Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
Zdecydowanie jest to ciężka praca, która kosztuje wiele wyrzeczeń i poświęcenia. Tak jak wcześniej powiedziałem, pokora i ambicja odgrywają najważniejszą rolę, tym bardziej dla kucharzy, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z gotowaniem. Jeżeli będą podchodzić z ambicją i pokorą do tego co robią, to na pewno to kiedyś zaprocentuje. Wszystko jest w naszych głowach.
Od 24 października 2020 r. restauracja działa na mocno zwolnionych obrotach. Jak sobie radzicie w tym trudnym czasie z obostrzeniami?
Najważniejszym celem było zaadaptowanie się do nowej sytuacji, choć uważam, że restauracje są jedną z tych gałęzi biznesu, w których szczególnie zwraca się uwagę na czystość i zasady sanitarne od zawsze. Niestety w czasie pandemii cele i trendy poszły na bok, najważniejsze w tym momencie jest to, aby przetrwać. Restauracja to nie tylko właściciele i mury, ale przede wszystkim pracownicy, których nie możemy od tak zostawić.
Podobno przygotowujecie na wynos menu na majówkę? Co to będzie?
Cały czas próbujemy wdrażać nowe pomysły. Na majówkę przygotowujemy dania na grilla, które będzie można u nas kupić w opcji na wynos lub też na dowóz. Menu składać się będzie z zimnych przekąsek, dań przygotowanych do grillowania oraz deserów. Wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom gości i chcemy, żeby wiedzieli, że jesteśmy cały czas dla nich w każdej formie.
Jak według Pana będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie? Czego potrzebowałaby branża, by z tej sytuacji wyjść jak najmniej poturbowana?
Po prostu otwarcia, oczywiście z zachowaniem zasad reżimu sanitarnego. To jest to, na co czekamy z utęsknieniem już od wielu miesięcy. Wiem, że jako szef kuchni będę musiał dostosować się do panujących warunków.
A jak będzie wyglądał rynek pracy? Czy będzie problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników? Z danych GUS wynika, że w 2020 r. przedsiębiorcy z sektora gastronomii i zakwaterowania zlikwidowali 24,1 tys. miejsc pracy, a utworzyli ich 18,8 tys. – w wielu przypadkach bezpowrotnie – zniknęło 5,3 tys. etatów. Wraz z nimi zniknęli także pracownicy, którzy zaczęli się przebranżawiać i szukać zajęcia w innych gałęziach gospodarki.
Oczywiście. To już pomału się dzieje. Wielu dobrych kucharzy w obawie o swój byt po prostu się przebranżawia, co mnie wcale nie dziwi. Cała gastronomia obecnie jest uzależniona od decyzji rządzących. Talent, pasja, zaangażowanie zeszły na dalszy plan.
Na co zwraca Pan uwagę, rekrutując nowych pracowników?
Na doświadczenie i jak sobie radzą w kuchni, i na wydawce. Można mieć świetne noże, torbę, pęsetę i opowiadać, gdzie to się nie było i z kim nie pracowało. Jednak ogrom pracy weryfikuje, kto się nadaje, a kto dalej będzie obierał ziemniaki.
W 2018 r. pierwszy raz wystartował Pan w konkursie i od razu zdobył wraz z Bartkiem Peterem Kulinarny Puchar Polski. Czy warto startować w konkursach?
Konkurs to sprawdzenie swoich umiejętności pod presją czasu. Gotowanie podczas konkursu bardzo różni się od gotowania stricte restauracyjnego. Konkursy pozwalają zastosować i pokazać różne techniki, które na co dzień nie mają zastosowania w funkcjonowaniu restauracji. W Polsce w okresie przedcovidowym odbywało się dużo wartościowych konkursów, na których można było się zaprezentować. Grono sędziów było też bardzo dobre i merytoryczne. Do dziś jestem wdzięczny, że Bartek Peter dał mi możliwość wystartowania i cieszę się, że pomogłem mu w obronie tytułu.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Kraje skandynawskie, a najbardziej kuchnia Szwecji.
Trenował Pan wioślarstwo. I podobno w tym upatrywał Pan swoją dalszą karierę?
Tak myślałem, że będzie to moja przyszłość, jednak życie napisało inny scenariusz i z perspektywy czasu cieszę się, że tak się stało. Choć muszę przyznać, że wybór szkoły o profilu gastronomicznym był świadomy.
Dawid Wojciechowski
• Od 2015 r. do chwili obecnej pracuje w restauracji Salt w Copernicus Toruń Hotel, zaczynając od Junior Sous Chefa, poprzez zastępcę, a od grudnia 2018 r. objął stanowisko Executive Chefa.
• W 2010-2015 r. Junior Sous Chef w hotelu Filmar **** w Toruniu.
• W 2005-2010 r. kucharz w hotelu Rubbens w Łysomicach pod Toruniem.
• Triumfator Kulinarnego Pucharu Polski 2018 u boku Bartosza Petera.
