Rozmowa z Rafałem Koziorzemskim, zwycięzcą międzynarodowego konkursu kulinarnego Transgourmet – Chefs en Or 2023, szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji Fisherman finest food & wine w Sopocie.
Heidi Handkowska: Konkurs Chefs en Or 2023, który odbył się 31 października br. w Instytucie Kulinarnym Transgourmet był na bardzo wysokim poziomie. Pokonał Pan w finale dwóch mocnych konkurentów, którymi byli: Jean-Yves Bournot z Transgourmet Francja i Alin Vadean z Transgourmet Rumunia. Co zaważyło o Pana zwycięstwie?
Rafał Koziorzemski: Na pewno to, że startowałem u siebie. To był duży plus, ponieważ czułem wsparcie nie tylko ze strony sponsorów, ale także osób z branży. Dostawałem mnóstwo komentarzy, wiadomości, że na pewno wygram i trzymają za mnie kciuki. Byłem też pewny siebie. Danie, które zaprezentowałem podczas konkursu było o wiele lepsze niż na treningach. I nawet jeżeli bym nie wygrał, to i tak czułem zadowolenie z tego, co przyrządziłem. Chyba jako jedyny pokazałem też rozbiór kurczaka i zrobiłem podroby. Poza tym dobrze sprzedałem swoją ideologię przy stoliku jury. Obawiałem się Francuza, który był bardzo pewny siebie i nie rozmawiał z nikim. Doszły mnie słuchy, że podczas konkursu wziął łyżkę do ust i odłożył w to samo miejsce. Restauracja a konkurs to dwa różne światy. Trzeba wyeliminować pewne nawyki.
Zadanie konkursowe polegało na przygotowaniu potrawy z wykorzystaniem głównego składnika – kurczaka zagrodowego bio – oraz trzech obowiązkowych produktów ukrytych w black box: grzybów, brokuł i czosnku.
Już dwa miesiące wcześniej planowałem przygotować jesienny niedzielny obiad z kurczakiem, ziemniakami, mizerią i sosem grzybowym. Podczas treningów używałem pieczarek. Dodawałem je do mielonych udek. I takim farszem nadziewałem później całego kurczaka ze skórą. Dlatego nie zrobiło to na mnie dużego wrażenia, że w black box były grzyby. Podmieniłem pieczarki na borowiki, co tylko podbiło smak potrawy. Czosnek użyłem w wątróbce i kurczaku. Natomiast brokuł mnie zaskoczył. Psuł koncepcję dania.
Pana pracy przyglądało się 13-osobowe jury złożone z wybitnych ekspertów kulinarnych krajów, w których działa Transgourmet. Sędziowie techniczni zwracali uwagę na czystość na stanowisku pracy, ale także na racjonalne zużycie surowców – zgodnie z tegorocznym hasłem przewodnim wydarzenia – Thrifty Masters czyli oszczędni mistrzowie.
Jako jedyny ze startujących wykorzystałem podroby. I myślę, że to był bardzo duży plus dla mnie. Po prostu z resztek dania głównego przygotowałem amuse bouche w postaci glazurowanej winem porto wątrobianki z czerwoną porzeczką i dzikim ryżem. Wydaje mi się, że sędziowie techniczni oceniali mnie surowiej ze względu na to, że startowałem w swoim kraju i miałem pomocnika, z którym mogłem się komunikować. Dużo radości sprawiło mi, jak jurorzy przybiegli do mojego stanowiska i powiedzieli, że moja mizeria w postaci lodów jest niesamowita. Uważam, że polska kuchnia w nowej odsłonie może zaskakiwać. Tak jak proste, wiejskie przepisy mojej babci ubrane w złotą szatę. Byłem dumny, że reprezentuję nasz kraj w tak prestiżowym konkursie.
Czy w restauracji będzie można skosztować tego dania? Jeśli tak – od kiedy?
9 grudnia br. przygotowujemy komentowaną kolację degustacyjną „Zostań Jurorem i Ty”. inspirowaną konkursami kulinarnymi, w których brałem udział. Będzie to zbiór dań, dzięki którym wygrałem. Gościem specjalnym wydarzenia będzie mistrz cukiernictwa Marek Moskwa. Zastanawiam się też czy nie wrzucić dania z Chefs en Or do karty. Jednak kurczak jest dla mnie zbyt pospolity, podroby z kolei lubię. Ostatnio do restauracji zamówiłem ozorki kacze, żołądki gęsie i wątróbkę.
Jak udało się Panu zorganizować czas wolny od pracy, by odpowiednio przygotować się do konkursu?
Pierwszy trening odbył się w restauracji w poniedziałek, ponieważ w tym dniu lokal jest nieczynny. Uznałem jednak wtedy, że muszę znaleźć miejsce, w którym będę mógł spokojnie ćwiczyć. Wówczas Bartek Peter zaproponował mi, żebym w weekendy przyjeżdżał do Instytutu Kulinarnego Transgourmet. Dlatego chciałem mu podziękować za pomoc, dobre słowa i za to, że mogłem na niego liczyć. Przygotowywałem się niecałe trzy miesiące. Był to czas intensywnej pracy. Nie miałem ani jednego dnia wolnego. Prawie nie widziałem się z żoną i córką. Było to dla mnie duże wyzwanie, ale nie chciałem zawieść tych, którzy na mnie postawili. Poza tym trzeba było to pogodzić z pracą w restauracji. W tym czasie godnie mnie reprezentował Grzegorz Brzęczak, mój zastępca.
Rafał Koziorzemski
• Szef kuchni i współwłaściciel restauracji Fisherman finest food & wine by Rafał Koziorzemski w Sopocie.
• Laureat Hermesa Kulinarnego 2023 w kategorii restauracja.
• Zwycięzca międzynarodowego konkursu kulinarnego Transgourmet – Chefs en Or 2023.
• Laureat światowego konkursu The Best Chef Raising Star Awards 2017.
