Rozmowa z Andreą Camastrą, szefem kuchni i restauratorem związanym z warszawską restauracją Nuta, wcześniej współtwórcą konceptu Senses.
Heidi Handkowska: Po sukcesie warszawskiej Nuty niedługo otwiera Pan nowy koncept gastronomiczny bazujący na współczesnej kuchni włoskiej. Co było dla Pana najważniejszym punktem wyjścia przy tworzeniu Maestro?
Andrea Camastra: Emocje i pamięć. Smaki dzieciństwa zostają w człowieku na zawsze. Nie chodzi tylko o konkretne dania, ale o zapachy, rytuały, sposób podawania, tempo posiłku i obecność bliskich przy stole. Włoska kuchnia nie zaczyna się na talerzu – zaczyna się w domu, w relacjach i prostych gestach. Dlatego Maestro nie ma być wyłącznie restauracją z włoskimi daniami. Ma być miejscem, w którym czuć włoską kulturę jedzenia. Oczywiście produkt jest fundamentalny, bo bez jakości nie ma prawdy. Równie ważna pozostaje jednak atmosfera stołu, przy którym jedzenie buduje rozmowę, bliskość i przyjemność bycia razem.
Przez lata budował Pan autorską kuchnię opartą na nowoczesnym spojrzeniu na lokalność i produkt. Dlaczego właśnie teraz przyszedł moment na tak osobisty powrót do włoskich korzeni?
To naturalny etap. W Nucie opowiadałem historię miejsca, w którym żyję i tworzę. To był dla mnie bardzo ważny proces. Polska dała mi ogromną inspirację i nauczyła mnie inaczej patrzeć na produkt oraz lokalny kontekst. Jednocześnie zawsze nosiłem w sobie Włochy. To moja pamięć, moja wrażliwość i mój pierwszy język kulinarny. Dzisiaj czuję, że jestem w takim momencie życia zawodowego, w którym mogę wrócić do tych korzeni z większą świadomością i spokojem. Nie po to, by kopiować tradycję, ale by opowiedzieć ją po swojemu.
Maestro ma odchodzić od klasycznego fine diningu na rzecz bardziej swobodnego doświadczenia. Czy to odpowiedź na zmianę oczekiwań gości, którzy nadal szukają wysokiej jakości, lecz w mniej formalnej formule?
Goście nadal szukają jakości, precyzji i wyjątkowości, ale coraz częściej nie chcą być przy tym onieśmieleni formą. Dzisiaj luksus niejednokrotnie oznacza swobodę, brak napięcia, naturalność i autentyczność. To ma być restauracja na wysokim poziomie, lecz bez nadmiaru formalności. Chcę, żeby gość czuł się zaopiekowany, a nie onieśmielony.
Menu ma opierać się na koncepcji piattini, czyli mniejszych dań do dzielenia się przy stole. Jak taki format wpływa na pracę kuchni, rytm serwisu i sposób budowania karty?
To format bardzo wymagający, bo pozorna prostota w rzeczywistości wymaga ogromnej dyscypliny. Małe dania muszą być precyzyjne. Każde z nich powinno mieć własną tożsamość, a jednocześnie tworzyć spójną całość z pozostałymi. Serwis staje się bardziej płynny, a karta bardziej otwarta na wybór i spontaniczność. Lubię ten model, ponieważ ma społeczny charakter. Daje gościom większą swobodę i buduje atmosferę wspólnego stołu, która jest niezwykle włoska.
Kuchnia włoska kojarzy się z prostotą, sezonowością i szacunkiem do produktu. Gdzie według Pana przebiega granica między nowoczesną reinterpretacją klasyki a utratą jej autentycznego charakteru?
Tam, gdzie kończy się zrozumienie sensu dania. Można zmienić formę, teksturę, temperaturę czy sposób podania, ale nie można zgubić duszy potrawy. Dla mnie reinterpretacja ma sens tylko wtedy, kiedy wynika z szacunku, a nie z potrzeby efektu. Klasyka nie istnieje po to, by ją dekorować. Najpierw trzeba w pełni zrozumieć, dlaczego dane danie powstało, z jakiego produktu się narodziło, z jakiego regionu i z jakiej potrzeby. Dopiero wtedy można rozmawiać z nim językiem współczesności. Jeśli nowoczesność staje się ważniejsza niż smak, pamięć i produkt, autentyczność znika. Kuchnia włoska jest niezwykle czuła na fałsz. Jest prosta, ale bezlitosna. Właśnie dlatego tak bardzo ją cenię.
W nowej restauracji ważnym założeniem ma być idea „100% Made in Italy” – od składników, przez napoje, po kartę win. Jak dużym wyzwaniem organizacyjnym, kosztowym i logistycznym jest prowadzenie tak konsekwentnego konceptu w Polsce?
„100% Made in Italy” traktujemy jako jasno zdefiniowany kierunek i standard, a nie wyłącznie deklarację pochodzenia produktów. To sposób myślenia o gastronomii – najważniejsze są w nim włoskie koncepcje, tradycje i kulturowe zakorzenienie. Mówimy o doświadczeniu, które ma być autentyczne – w kieliszku, na talerzu i w każdym detalu.
Realizacja takiego założenia w Polsce stanowi duże wyzwanie organizacyjne i logistyczne, więc podchodzimy do niego bardzo świadomie. Gastronomia funkcjonuje w określonych realiach – od uwarunkowań geopolitycznych po zmienność jakości surowców wynikającą z warunków pogodowych.
Dlatego w przypadku produktów sezonowych i świeżych, o krótkiej trwałości, dopuszczamy współpracę z lokalnymi producentami. Nie jest to odejście od idei, ale jej naturalne uzupełnienie – wybór jakości i świeżości, które pozostają fundamentem kuchni włoskiej.
Zapowiada Pan wykorzystanie nowoczesnych technologii, m.in. transmisji pracy kuchni na ekranach. Czy otwarcie procesu kulinarnego przed gośćmi jest obecnie sposobem na budowanie zaufania, emocji i większego zaangażowania przy stole?
Tak, pod warunkiem że technologia służy doświadczeniu, a nie staje się celem samym w sobie. Otwarta kuchnia i pokazanie procesu budują zaufanie, ponieważ gość widzi prawdziwą pracę, koncentrację i rytm zespołu. To także sposób na pokazanie, że efekt na talerzu nie jest dziełem jednej osoby. W moich restauracjach zespół nie ma być anonimowy – każdy wnosi swoją wartość i chcę, żeby było to widoczne.
Jest Pan kojarzony z techniką note-by-note i bardzo nowoczesnym podejściem do smaku. Jak połączyć zaawansowane metody kulinarne z ideą comfort foodu, który ma być czytelny, przyjemny i dostępny dla szerszego grona gości?
Technologia jest dla mnie narzędziem, a nie celem. Jeśli pomaga osiągnąć większą czystość smaku, lepszą teksturę i większą stabilność jakości, to ma sens. Comfort food nie oznacza wyłącznie prostoty na talerzu. Oznacza, że jedzenie ma dawać przyjemność i pozostawać zrozumiałe dla gościa. W Maestro chcę korzystać z nowoczesnych metod w sposób dyskretny, tak aby gość odczuwał jakość, ale nie miał wrażenia, że technika dominuje nad emocjami.
Jakiego zespołu wymaga restauracja oparta jednocześnie na włoskiej tradycji, technologii, otwartej kuchni i bezpośrednim kontakcie z gośćmi? Czy dziś trudniej znaleźć kucharzy z techniczną precyzją, czy z właściwym podejściem do hospitality?
Na pewno trudniej znaleźć ludzi z odpowiednim nastawieniem niż z samą techniką. Techniki można nauczyć, dyscypliny również. Znacznie trudniej nauczyć uważności, pokory, odpowiedzialności i naturalnej gościnności. Potrzebuję bardzo kompletnego zespołu. Takiego, który rozumie produkt, potrafi pracować precyzyjnie, dobrze odnajduje się w nowoczesnym środowisku, ale jednocześnie nie traci ludzkiego wymiaru tej pracy. Gościnność zaczyna się już w kuchni.
Pana restauracje wielokrotnie były nagradzane gwiazdką Michelin. Czy po latach pracy na najwyższym poziomie zmieniło się Pana podejście do sukcesu? Co jest aktualnie ważniejsze: wyróżnienia, pełna sala, powracający goście czy satysfakcja zespołu?
Z wiekiem i doświadczeniem inaczej patrzę na sukces. Wyróżnienia są ważne, bo potwierdzają poziom pracy i mają realne znaczenie dla restauracji. Pełna sala również jest ważna, ponieważ oznacza zaufanie gości. Ale dzisiaj coraz mocniej czuję, że najcenniejsze są rzeczy trwalsze.
Powracający goście, którzy wracają nie tylko dla dań, ale także dla emocji. Zespół, który rośnie, dojrzewa i czuje sens tego, co robi. Poczucie, że restauracja ma własną tożsamość i że nie trzeba udawać nikogo innego. Sukces nie jest już dla mnie wyłącznie celem zewnętrznym. Jest raczej stanem równowagi pomiędzy ambicją, prawdą i odpowiedzialnością.
Andrea Camastra
Szef kuchni i restaurator, obecnie związany z warszawską restauracją Nuta, wcześniej odpowiadał za koncept restauracji Senses. Wielokrotnie wyróżniany gwiazdką Michelin.
Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta po nucie), wykorzystującej czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i aromatów pozyskiwane z naturalnych składników.
Prof. Hervé This, współtwórca kuchni molekularnej, wskazywał Andreę Camastrę jako jednego z najciekawszych przedstawicieli nurtu note-by-note w Europie.
W 2020 r. został wyróżniony przez rząd Republiki Włoskiej oraz włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych jako jeden z włoskich profesjonalistów odnoszących sukcesy na arenie międzynarodowej.
Fot. Edward Trzeciakiewicz
