Piąta edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego odbędzie się po dwuletniej przerwie 16 kwietnia jako główne wydarzenie jubileuszu 35-lecia firmy Las-Kalisz, organizatora konkursu. To jeden z czołowych przetwórców dziczyzny w Polsce, specjalizujący się również w przetwórstwie mięsa króliczego pochodzącego z wielkopolskich hodowli.

– Zawieszenie Kulinarnego Pucharu Polski wybiło nas z konkursowego rytmu, ale ze względu na duże zainteresowanie i regularnie pojawiające się pytania podjęliśmy decyzję o organizacji wydarzenia, które w tym roku wpisze się w obchody jubileuszu firmy – mówi Tomasz Tarnawski, prezes zarządu Las-Kalisz – Będzie to nie tylko promocja dziczyzny i królika, czyli mięs o stale rosnącej popularności, lecz także przykład popularyzowania dobrych standardów współpracy przetwórców i producentów z profesjonalną gastronomią – dodaje.

Gospodarzem wydarzenia będzie tym razem Kalisz – miasto historycznie powiązane z nazwą przedsiębiorstwa, którego siedziba znajduje się 50 km dalej, w Tomnicach koło Krotoszyna. Zbieżność ta nie jest jednak całkiem przypadkowa. Po podziale administracyjnym kraju i utworzeniu 49 nowych województw w 1975 r. zakłady znajdujące się na terenie ówczesnego województwa kaliskiego weszły w skład państwowego Kaliskiego Przedsiębiorstwa Produkcji Leśnej „Las”. Stąd właśnie wzięła się nazwa początkowo polsko-niemieckiej spółki „Las-Kalisz”, zawiązanej już po transformacji ustrojowej, 15 marca 1991 r.

Królik i schab dzika

W pierwszym, kwalifikacyjnym etapie konkursu wybrano najlepsze spośród nadesłanych receptur wraz ze zdjęciami gotowych potraw. Autorzy najwyżej ocenionych przepisów – sześć dwuosobowych zespołów profesjonalnych kucharzy – zmierzą się o tytuł mistrzów Polski w przyrządzaniu dziczyzny w części finałowej.

Produktami obowiązkowymi tegorocznej edycji są tuszka królika wielkopolskiego z podrobami oraz comber dzika z kością i polędwiczkami. Danie przygotowane z tego drugiego elementu musi ponadto zawierać bazę sosu demi-glace z dziczyzny marki HoReCa Las-Kalisz.

– Tak jak w poprzednich edycjach konkursu bazujemy na dwóch kluczowych grupach produktów – króliku i dziczyźnie. W tym drugim przypadku spektrum surowca jest znacznie szersze. Tym razem wybraliśmy dzika, aby po kilku latach problemów związanych z dostępnością tego mięsa na nowo je przypomnieć. Świadomie zdecydowaliśmy się na elementy z kością, chcąc uwydatnić przyświecającą nam ideę zero waste i zachęcić kucharzy do wykorzystywania mięsa niewyfiletowanego, co ma uzasadnienie zarówno ekologiczne, jak i ekonomiczne. Ma to również duże znaczenie dla zachowania odpowiedniej tekstury i smaku potrawy – wyjaśnia przewodniczący jury i członek Kapituły Konkursu Adam Chrząstowski. – W rywalizacji chodzi również o to, by wykazać się umiejętnością rozbioru mięsa. Poza tym jest to konkurs, choć młody, już o ugruntowanej renomie, więc nie możemy opierać się na łatwych produktach – dodaje.

Standard KPP

Rywalizacja i ocena będą przebiegać na podstawie regulaminu zgodnego z wymaganiami Kulinarnego Pucharu Polski, zakończonego w 2024 r. Minione trzy edycje mistrzostw były nominowane do tego, wówczas najbardziej prestiżowego konkursu w polskiej gastronomii. Zmagania profesjonalnych szefów kuchni oceni dziesięcioosobowe jury pod przewodnictwem Adama Chrząstowskiego, znawcy dziczyzny i ambasadora marki HoReCa Las-Kalisz w latach 2020–2024. Gościem specjalnym oraz prowadzącym wydarzenie będzie natomiast Karol Okrasa, który po zakończeniu rywalizacji przygotuje otwarty pokaz kulinarny.

– Renoma wypracowana przez organizatorów Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego przyciągnęła kucharzy wysokiej klasy. Będzie to sprawdzian ich umiejętności w rywalizacji z innymi, równie dobrymi profesjonalistami. My zapewnimy to, co zawsze – transparentność i świetną organizację. Będziemy też kontynuować misję z ostatniej edycji, czyli łączyć najlepszych kucharzy z młodzieżą ze szkół gastronomicznych – mówi Adam Chrząstowski.

Konkurs odbędzie się w gościnnych progach Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Janka Bytnara „Rudego” w Kaliszu, a w jego organizację włączą się kadra oraz uczniowie tej placówki. Galę finałową przygotuje natomiast kaliska Restauracja Stół Chopina.

Poradnik Restauratora jest patronem medialnym tego wydarzenia.