Kuchnia to serce każdej restauracji — również tej hotelowej. To od niej zależy smak i jakość serwowanych potraw, tempo obsługi, atmosfera i zadowolenie gości.
Po prostu wszystko, co najlepsze, dzieje się w kuchni. Mając odpowiedni zespół, czyli właściwe osoby na właściwych miejscach, można dopiero planować to, co chcemy pokazać na talerzu.
Zespół pracujący w kuchni składa się z różnych specjalistów i każdy jest odpowiedzialny za inny aspekt przygotowywania posiłku. W restauracji Mercato kuchnia dzieli się na pięć sekcji:
• zimna – od niej zaczyna się pierwsze wrażenie, serwuje amuse bouche czy przystawki,
• dodatki – codzienne przygotowywanie świeżych warzyw, pilnowanie idealnego bulionu i ten najważniejszy „the last touch” przed podaniem do szefa na pas,
• mięsa – perfekcyjne solanki do ryby, idealna rozbiórka i usmażenie mięsa w punkt oraz dopilnowanie, aby każdy kawałek mięsa miał swój odpoczynek,
• cukiernia – to tu przygotowujemy pieczywo podawane do każdej przystawki czy kolacji. Najczęściej ta sekcja jest zapamiętywana jako ostatni posiłek, gdzie gość widzi małe dzieło sztuki z najlepszej gatunkowo czekolady i ze specjalnie wyselekcjonowanymi owocami,
• maestro na kuchni, czyli „szef zamiany” – koordynuje, aby każdy element dania trafił na wydawkę w idealnym momencie. Musi synchronizować pracę każdego pracownika na kuchni, ale nie jest w stanie tego zrobić bez odpowiedniej osoby na w/w sekcji. Szef stojący na serwisie jest łącznikiem z kelnerami. To on narzuca tempo wydawki, ponieważ obserwuje salę i zauważa, czy goście chcą szybko zjeść, czy delektować się kolacją. Tu najczęściej pod moją nieobecność stoją moi zastępcy lub osoba, która zna miejsce, każdą sekcję i wie, jak rozmawiać z całym zespołem.
Wielkie brawa należą się także osobom pracującym na zmywaku. Często ich praca nie jest doceniana, ale to właśnie one dbają o porządek i komfort pracy całej załogi.
Jak wiadomo najważniejszym posiłkiem dnia jest śniadanie. Dobry team na śniadaniach to zatem podstawa każdej kuchni hotelowej, która codziennie ma do ugoszczenia i nakarmienia ponad 150 osób. I od wczesnych godzin, nawet nocnych, są już na kuchni i przygotowują wszystko, aby goście rano czuli zapach świeżego pieczywa czy croissantów prosto z pieca.
Każda z tych ról jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania kuchni. Wysokiej jakości personel to taki, który nie tylko został dobrze wyszkolony, ale także współpracuje efektywnie, pozostaje zaangażowany i pasjonuje się tym, co robi.
Szef kuchni to lider całej ekipy, który jest odpowiedzialny zarówno za tworzenie menu (zawsze układanego zespołową), jak i za nadzorowanie procesu przygotowywania potraw oraz zarządzanie personelem. To również osoba, która dba o to, by w kuchni panowała dobra atmosfera, a zespół pracował harmonijnie.
Szef kuchni musi być jednocześnie utalentowanym kucharzem i skutecznym managerem. Jego umiejętności komunikacyjne i zdolność do motywowania innych są kluczowe dla sukcesu kuchni.
Praca zespołowa i efektywna komunikacja muszą iść w parze. Zwłaszcza w kuchni, gdzie tempo pracy jest wysokie, a stresujące sytuacje są na porządku dziennym, umiejętność skutecznej komunikacji i pracy zespołowej jest podstawą. Bez tego nawet najlepiej wyszkolony zespół może nie sprostać wymaganiom.
Kadra w kuchni powinna być również stale szkolona i motywowana do rozwoju zawodowego. Regularne kursy, warsztaty i możliwość uczestnictwa w konkursach kulinarnych to świetny sposób na podnoszenie kwalifikacji i utrzymywanie pasji do gotowania. Motywacja może pochodzić także z uznania dla dobrze wykonanej pracy czy z awansów w strukturze kuchni.
Dobry zespół to osoby, które są nie tylko wyszkolone w swojej dziedzinie, lecz także potrafią współpracować, komunikować się i podnosić swoje kwalifikacje.
Tylko dzięki takim pracownikom kuchnia może funkcjonować efektywnie, a goście cieszyć się doskonałym jedzeniem i niezapomnianymi doświadczeniami. I pamiętajmy: „Nie ma dobrego szefa kuchni bez dobrego zespołu – nie ma dobrego zespołu bez dobrego szefa kuchni”.
DOMINIK KARPIK
Szef Kuchni
Restauracja Mercato
Hotel Hilton Gdańsk
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
Oprac. red.
Fot. Fb Dominik Karpik
