Braki kadrowe, niedopasowanie systemu nauczania do realiów pracy oraz konieczność stałego podnoszenia kompetencji – nie tylko uczniów, lecz także nauczycieli i czynnych zawodowo praktyków – to problemy, o których w polskiej gastronomii mówi się od lat. Odpowiedzią na te wyzwania są Branżowe Centra Umiejętności (BCU) – nowy filar kształcenia zawodowego oparty na ścisłym powiązaniu edukacji z realiami rynku.
W budowaniu tego modelu istotną rolę odgrywa Stowarzyszenie Kucharzy Polskich – jako główny partner merytoryczny współtworzy bowiem system kształcenia przyszłych kadr gastronomii oraz nowe kwalifikacje zawodowe. Szczególną uwagę środowiska przyciągają dziś dwa ośrodki: w Wieluniu i Myślenicach, gdzie te rozwiązania są wdrażane w praktyce.
NOWA JAKOŚĆ W EDUKACJI ZAWODOWEJ
Idea BCU opiera się na prostym, choć przez lata pomijanym założeniu: to branża powinna współdecydować o tym, czego i w jaki sposób się uczy, natomiast szkoły mają za zadanie zapewniać zaplecze organizacyjne, dydaktyczne oraz infrastrukturę.
Tak powstają miejsca, w których spotykają się uczniowie, nauczyciele, studenci, osoby dorosłe i praktycy rynku. W odróżnieniu od tradycyjnych pracowni szkolnych ośrodki te oferują: nowoczesne zaplecze techniczne, szkolenia dla różnych grup wiekowych i zawodowych, programy tworzone wspólnie z przedstawicielami sektora HoReCa, warunki pracy odwzorowujące realia restauracji, cukierni, hoteli czy firm cateringowych.
CUKIERNICTWO MIĘDZY RZEMIOSŁEM A TECHNOLOGIĄ
Ośrodek w Wieluniu specjalizuje się w cukiernictwie – dziedzinie wymagającej precyzji, powtarzalności oraz ścisłej kontroli jakości. Działa przy Zespole Szkół nr 1 i stanowi przykład inwestycji wykraczającej poza standardowe myślenie o szkolnej pracowni.
Dzięki znacznemu dofinansowaniu i jasno określonej specjalizacji umożliwia rozwój kompetencji: uczniów szkół branżowych, nauczycieli zawodu, osób dorosłych podnoszących lub zmieniających kwalifikacje.
Stowarzyszenie Kucharzy Polskich wnosi do projektu doświadczenie praktyków rynku: wiedzę z zakresu technologii produkcji, organizacji pracy, standaryzacji wyrobów oraz wymagań jakościowych współczesnego klienta.
W rezultacie cukiernictwo traktowane jest tu nie tylko jako sztuka, lecz także jako nowoczesne rzemiosło oparte na procesach, technologii i odpowiedzialności za produkt.
GASTRONOMIA I OBSŁUGA GOŚCIA W PRAKTYCE
W Myślenicach rozwijany jest obszar gastronomii i kelnerstwa, odpowiadający na dynamiczne zmiany w sektorze HoReCa. Projekt realizowany przy Małopolskiej Szkole Gościnności obejmuje zarówno kuchnię, jak i profesjonalną obsługę gościa.
Programy szkoleniowe koncentrują się m.in. na: nowoczesnych trendach kulinarnych, cateringu dietetycznym i zbiorowym, bezpieczeństwie żywności i jakości mikrobiologicznej, kompetencjach cyfrowych oraz tzw. zielonych umiejętnościach, praktycznym łączeniu pracy kuchni i sali.
Model współdziałania jest tu wyjątkowo czytelny. Praktycy skupieni wokół Stowarzyszenia zapewniają zaplecze branżowe i doświadczenie operacyjne, natomiast partner naukowy – Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie – wspiera przedsięwzięcie od strony merytorycznej. Dzięki temu powstają programy jednocześnie aktualne naukowo i użyteczne w codziennej pracy.
REALNY WPŁYW NA KOMPETENCJE PRZYSZŁYCH KADR
Zaangażowanie Stowarzyszenia nie ma charakteru wyłącznie symbolicznego. Obejmuje ono współtworzenie treści szkoleń, definiowanie efektów kształcenia, udział praktyków w prowadzeniu zajęć oraz przenoszenie aktualnych standardów rynkowych do systemu edukacji.
Dla sektora gastronomicznego ma to kluczowe znaczenie. Absolwent opuszcza ośrodek nie tylko z certyfikatem, lecz przede wszystkim z umiejętnościami, które można natychmiast wykorzystać w restauracji, cukierni, hotelu czy firmie cateringowej.
WSPÓLNY MIANOWNIK: PRAKTYKA I ODPOWIEDZIALNOŚĆ
Choć Wieluń i Myślenice różnią się profilem specjalizacji, łączy je wspólny cel: podniesienie jakości kadr gastronomicznych w Polsce poprzez ścisłe powiązanie edukacji z realnymi potrzebami rynku.
Nowy model kształcenia pokazuje, że możliwe jest odejście od schematycznego nauczania na rzecz systemu, który odpowiada na rzeczywiste wyzwania branży.
Dla restauratorów i pracodawców z sektora HoReCa może to w najbliższych latach oznaczać dostęp do lepiej przygotowanych pracowników – świadomych procesów, standardów i odpowiedzialności zawodowej.
Krzysztof Szulborski
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Pomorska Akademia Kulinarna
Oprac. red.
