Restauratorzy nie rezygnują z tradycji – reinterpretują ją tak, aby odpowiadała współczesnemu stylowi życia. Zdaniem Roberta Sowy, restauratora i szefa kuchni N31 tradycyjny stół wielkanocny opiera się na wyrazistych, głębokich smakach: zakwasie żytnim, białej kiełbasie, chrzanie, jajkach, wędzonkach czy mazurkach. Te produkty budują naszą tożsamość kulinarną.
Jako szef kuchni i restaurator od lat związany z polską tradycją kulinarną, traktuję Wielkanoc jako jedno z najważniejszych świąt w naszym kalendarzu – nie tylko religijnym, ale i gastronomicznym. To czas, w którym na stole spotykają się pokolenia, a wraz z nimi receptury przekazywane z domu do domu. Szacunek do tych przepisów jest dla mnie fundamentem pracy w kuchni.
Tradycyjny stół wielkanocny opiera się na wyrazistych, głębokich smakach: zakwasie żytnim, białej kiełbasie, chrzanie, jajkach, wędzonkach czy mazurkach. Te produkty budują naszą tożsamość kulinarną. Jednak jako kucharz z wieloletnim doświadczeniem wiem, że tradycja nie jest skansenem – żyje, rozwija się i dojrzewa wraz z nami. Dlatego czasem pozwalam sobie na subtelne reinterpretacje klasyki.
Przykładem może być pasta jajeczna wzbogacona o wędzonego łososia, kapary i świeży szczypiorek – nadal oparta na jajku, które jest symbolem Wielkanocy, ale podana w bardziej współczesnym, wyrafinowanym wydaniu. W żurze wielkanocnym chętnie podkreślam ostrość i świeżość chrzanu, zwiększając jego proporcje, a ziemniaki serwuję osobno – podsmażane z leśnymi grzybami, by wydobyć ich naturalny aromat. Z białej kiełbasy można przygotować nie tylko klasyczne danie z wody czy pieca, lecz także delikatne krokiety lub soczyste klopsiki – zmieniając formę, ale zachowując smak i charakter produktu.
Uważam, że najciekawsze rzeczy w kuchni powstają wtedy, gdy łączymy kulinarną wyobraźnię z głębokim zrozumieniem tradycji. Inspiracje z podróży – zarówno zagranicznych, jak i tych po Polsce – mogą subtelnie odświeżyć wielkanocny stół. W restauracji pozwalam sobie na odrobinę więcej odwagi, ale zawsze pamiętam, że święta to czas wspólnoty. Każdy powinien znaleźć na stole coś, co zna i kocha.
Zmiany warto wprowadzać małymi krokami. Na śniadanie wielkanocne proponuję dania na bazie jajek podanych na ciepło – na przykład jajka poche na sałatce z awokado i pomidorów, z chrupiącą grzanką oraz odrobiną czarnego lub czerwonego kawioru. To ukłon w stronę nowoczesności, ale wciąż z zachowaniem symboliki świąt.
Białą kiełbasę, którą tradycyjnie przygotowuję ze słodką cebulą i czosnkiem, w tym roku chcę wzbogacić o nutę leśnych grzybów – by pogłębić jej aromat i nadać jej bardziej wyrafinowany charakter. Zamiast klasycznego barszczu rozważam krem z chrzanu, podany z grzanką zapiekaną z serem Gruyère oraz kroplą oleju szczypiorkowego lub porowego – danie mocno osadzone w tradycji, ale w nowoczesnej formie.
Na wielkanocny obiad, gdzie dotąd królowały kaczka czy gęś, w tym roku postawiłbym na perliczkę – delikatne ptactwo o szlachetnym smaku – pieczoną z rodzynkami, żurawiną i gruszką, z dodatkiem aromatycznego rozmarynu. To propozycja elegancka, ale nadal mieszcząca się w kanonie świątecznej kuchni.
Wielkanoc to przestrzeń dla kulinarnej fantazji, ale także dla szacunku wobec przyzwyczajeń naszych bliskich i gości. Nie obrażajmy się na tych, którzy z radością sięgną po klasyczną sałatkę jarzynową z groszkiem czy pieczony karczek wieprzowy. Tradycja i nowoczesność mogą współistnieć na jednym stole – pod warunkiem, że towarzyszy im jakość, świadomość produktu i serce włożone w gotowanie.
oprac. H.Handkowska
