Jarek Walczyk: Szef kuchni = lider zespołu

Porady

Jarek Walczyk: Szef kuchni = lider zespołu

Spotkaliście się może ze stwierdzeniem, że wśród licznych cech, jakimi powinien charakteryzować się dobry szef kuchni, jest również skuteczne liderowanie? Brzmi, co prawda profesjonalnie, ale co to właściwie oznacza, jak to zmierzyć i ocenić? Słownik podpowiada, że lider to przywódca jakiejś grupy lub osoba, która znajduje się na prowadzeniu.

Ale przecież zatrudniając lub awansując kucharza na stanowisku szefa jednoznacznie nadajemy mu tę rolę… A zatem, co powinien robić ów lider, by móc go za takiego uznać?

Nasi drodzy goście restauracyjni, oglądający w TV kulinarne show, mogą odnieść wrażenie, że szef kuchni krzyczy, oskarża, wytyka, szuka błędów i karze za potknięcia. Takie prezentowanie kulis branży gastronomicznej jest w mojej ocenie krzywdzące, bo przecież szef przede wszystkim powinien wspierać, budować, nagradzać i motywować. Jak to wygląda w idealnej praktyce? Zacznijmy od komunikacji, która jest podstawą wszystkich relacji, a jej powodzenie jest solidnym fundamentem rentowności. Przede wszystkim szef kuchni powinien (wręcz musi) prowadzić odprawy dla kuchni i zespołu kelnerskiego, by przekazywać na bieżąco wszelkie informacje. Świadomy zespół pracuje lepiej, każdy czuje się ważną częścią całości i rozumie priorytety. To czas na obustronne komunikowanie potrzeb, gdzie szef i jego pracownicy mają takie samo prawo głosu. Nie ma bowiem lepszej praktyki samodoskonalenia się niż otwarte, mądre przyjmowanie informacji zwrotnej. Bycie liderem to także umiejętne podejmowanie trudnych rozmów, rozwiązywanie konfliktów i nie uciekanie od problemów. Bywa, że wśród członków zespołu są sabotażyści, samozwańczy liderzy, buntownicy… To nie ułatwia pracy, ale szef musi mimo to potrafić wyrażać swoje zdanie, rekomendować rozwiązania i nie siłowo, a ciekawą wizją i autorytetem przekonać resztę do swoich pomysłów.

A co z przydzielaniem zadań i ich egzekwowaniem? Tu również istotne są cechy przywódcze, którymi wyróżnia się prawdziwy lider. Od czego powinien zacząć? Otóż od przygotowania dla każdego pracownika zakresu obowiązków, który będzie bazował na ocenie rzeczywistych umiejętności kucharzy i pozostałych członków zaplecza kuchennego. Nie ma sensu obciążać kogoś zadaniami, które mijają się z kompetencjami. Przydzielenie obowiązków powinno być związane z przeszkoleniem, pokazaniem słabych i mocnych stron i wytłumaczeniem odpowiedzialności. Nawet pomoc kuchenna na obieraku jest ważnym „elementem”, a jej efektywność ma wpływ na optymalizację i sukces procesów. Kiedy każdy wie, co ma robić, czas na wytypowanie zastępstw w razie nieobecności i wsparcia w przypadku potknięć. W kuchni wszystko musi ze sobą współgrać, a szef kuchni jest dyrygentem, który jednakże potrafi zagrać na każdym instrumencie w przypadku „tabaki”. Pozostaje jeszcze kwestia delegowania zadań – czyli dzielenia się obowiązkami, nagradzanie i motywowanie, a także ogromna odpowiedzialność – tworzenie grafiku pracy. Niby prosta rzecz, ale podczas prowadzonych przeze mnie szkoleń naprawdę zatrważająco często okazuje się, że grafik dla zespołu kuchni nie ma nic wspólnego z zarządzaniem czasem i pieniędzmi pod kątem sprzedaży i funkcjonowania lokalu. A przecież gospodarowanie czasem pracy ma bezpośrednie przełożenie na rentowność. Warto się zatem temu przyjrzeć, zanim będzie za późno…

JAROSŁAW WALCZYK
Prezes Klub Szefów Kuchni
www.klubszefowkuchni.pl
Doradca gastronomiczny