Rozmowa z Adamem Chrząstowskim, Head Chefem Akademii Bocuse d’Or Poland.
Poradnik Restauratora: Panie Adamie, czym dla Pana jest Bocuse d’Or?
Adam Chrząstowski: Bocuse d’Or to przede wszystkim śp. Mistrz Paul Bocuse, wielkie emocje, najwyższe umiejętności, dramaturgia, nerwy i czołówka szefów kuchni światowego formatu. Mówiąc krótko, to przywilej być jego częścią, bowiem to najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie. Jest spełnieniem marzeń dla wielu kucharzy. Już sam start w tym konkursie i możliwość rywalizacji z najlepszymi na świecie jest ogromnym wyróżnieniem. To bardzo trudny konkurs, wymagający naprawdę dużych umiejętności i odwagi by podjąć rękawicę.
Prezydent Akademii Bocuse d’Or Poland brzmi dumnie…
Tak, to dla mnie wielki zaszczyt i wyróżnienie być w Bocuse d’Or Family. Nie zastanawiałem się ani sekundy, gdy Jacek Krawczyk, szef Bocuse d’Or w Polsce złożył mi propozycję bym stanął na czele krajowej organizacji. Dzięki temu, że jestem head chefem mam duży wpływ na decyzje podejmowane przy organizacji polskiej selekcji, prowadzę szkolenia w Akademii, ale też mam niepowtarzalną okazję i przyjemność reprezentować nasz kraj za granicą. Byłem m.in. jurorem podczas selekcji węgierskiej w Budapeszcie, europejskiej w Turynie oraz opowiadałem o polskich tradycjach kulinarnych podczas finału w Lyonie.
Za niespełna dwa miesiące kolejna polska selekcja. Na jakim etapie są przygotowania?
Jesteśmy już w szczytowym momencie przygotowań. Wszystkie elementy, które musimy poskładać w całość są jak puzzle rozłożone na stole i teraz cały zespół pracuje nad tym, aby na tydzień przed finałem wszystko było dopięte na ostatni guzik. Czerwcowa preselekcja pozwoliła wyłonić sześciu finalistów, którzy ostro trenują do listopadowego finału w Krakowie. Bez tak dynamicznego zespołu szefów kuchni, którzy są w naszym teamie, ciężko byłoby to wszystko pospinać. Tym bardziej cieszę się, że mamy doświadczony zespół na czele z Kurtem Schellerem, który wspiera nas nieocenioną wiedzą, międzynarodowym doświadczeniem i tym, że w 1995 r. jako pierwszy team manager wprowadził polskiego szefa do finału Bocuse d’Or w Lyonie. Całe techniczne przygotowania są na głowie Łukasza Konika, który ma już doświadczenie z zeszłego roku, ale też naszego wyjazdu do Turynu. Tomek Purol i Tomek Milewski z impetem dołączyli do zespołu i ambitnie ciągną ten wózek razem z nami. Oprócz zespołu szefów kuchni bardzo dużą rolę odgrywa zarząd Bocuse d’Or na czele z Jackiem Krawczykiem odpowiedzialnym za cały projekt i pozyskanie finansowania przez co zapewne nie śpi po nocach oraz Dorota Karwacka, która całe dnie koordynuje działania public relations i jest w kontakcie z szefami we Francji.
Bocuse d’Or to nie jest chyba łatwy projekt?
To prawda, jest to bardzo trudny koncept dla nas wszystkich. Startujący kucharze mają przed sobą kilka miesięcy przygotowań i treningów, a także poszukiwań odpowiedniego pomysłu, produktów czy sprzętu, ale też zrozumienia od swoich szefów, bo często nie będzie ich w pracy w ostatnich tygodniach. Ciężki czas czeka też nas organizatorów, gdyż nie jest to tylko przygotowanie samego konkursu. To jest projekt dwuletni. Zakładamy bowiem, że naszemu reprezentantowi uda się wystąpić w finale w Lyonie. Musimy zatem zaplanować budżet, który pozwoli nam, jak najlepiej przygotować się do europejskiej selekcji oraz finału. A to niestety miesiące przygotowań, przejazdy, sprzęt, trenerzy, opłata wpisowa, nagranie filmu promocyjnego, praca kilkunastu osób, które generują ogromne koszty. Jednak mam nadzieję, że dzięki przychylności firm sponsorskich uda nam się wszystko pospinać. A po finale, weekend odpoczynku i ruszamy z przygotowaniami do europejskich eliminacji w Tallinie. Bardzo mnie cieszy, że wielu szefów kuchni zgłasza się do nas z deklaracją wsparcia i pomocy podczas finału w Krakowie. Jest to budujące, że w ramach promocji polskiej gastronomii i polskiego szefa kuchni jesteśmy wstanie wznieść się na wyżyny i wspólnie zaangażować w promocję polskiej sztuki kulinarnej poza granicami. Fakt, że zaangażowały się w ten projekt różne stowarzyszenia szefów kuchni świadczy, że potrafimy działać dla wspólnego dobra.
Co nas czeka 21 listopada w Krakowie?
Magiczne wydarzenie, wielkie emocje, starcie kulinarnych gigantów, po prostu święto całej gastronomii. Konkurs odbędzie się w Krakowie w ramach Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej Kraków 2019. W jury zasiądzie cała śmietanka polskich i zagranicznych szefów kuchni. Nie mogę zdradzić wszystkich szczegółów, ale uchylę rąbka tajemnicy i powiem, że jednym z honorowych przewodniczących jury będzie Kurt Scheller, a drugim szef kuchni, który prowadzi 3 gwiazdkową restaurację we Francji. Niebywałą atrakcją będzie przyjazd kilku szefów z grona Bocuse d’Or Winners, czyli tych co w 32-letniej historii stanęli na podium wielkiego finału, co bardzo rzadko zdarza się na poziomie krajowej selekcji. Natomiast nasi sponsorzy na pewno zaskoczą nas swoimi kulinarnymi pomysłami w strefie partnerskiej.
