Heidi Handkowska: Rynek hotelowy, odpowiedzialny za 12% polskiego PKB, od wielu miesięcy jest w fatalnej kondycji. Koronawirus „wykosił prawie do zera” klientów z hoteli, odwołane zostały setki tysięcy rezerwacji, tysiące wydarzeń, konferencji czy eventów. Obecnie hotele są dostępne tylko dla osób podróżujących służbowo. Czy w takiej sytuacji wybawieniem będzie catering?
Marcin Bielec: Trudno powiedzieć. W obecnej sytuacji decyzje podejmujemy szybciej, nie ma zbytnio czasu na dokładną analizę. Ale skoro konkurencja jest w stanie na tym zarobić, to my również. Pamiętajmy jednak, że analiza rentowności zawsze musi być brana pod uwagę. Wskazywać nam kierunek oraz wyznaczać przedział marży, w jakiej możemy działać bezpiecznie. To wcale nie oznacza, że mamy trzymać się założonego FC na poziomie 30-35%, bo to jest wskaźnik prawidłowy. Analiza powinna brać pod uwagę przede wszystkim koszty stałe, jakie obecnie posiada restaurator, i w dobie kryzysu dążyć do ich pokrycia, czyli wyniku 0. Analizując koszty stałe, mamy pozycje, które podczas działania biznesu mogą zostać całkowicie wykluczone, co pozwoli na podjęcie decyzji, czy narażać się na ryzyko związane z rozszerzeniem biznesu, czy może zostać na bezpiecznej pozycji. Państwo niestety nie dało branży potrzebnego wsparcia w wielu przypadkach nie tylko na przestój, lecz w ogóle na przetrwanie. Oferowane tarcze tylko pogrążały pracodawcę i pracowników, którzy w wielu przypadkach zostali pozbawieni pracy.
Czy w 4-, 5-gwiazdkowym hotelu jest w ogóle zainteresowanie daniami na wynos?
Sam zadałem sobie takie pytanie. Czy zadzwoniłbym do takiego hotelu po coś do jedzenia, czy raczej skorzystałbym ze standardowego szybkiego dowozy, jakie oferują tradycyjne fast foody. Catering w hotelu i restauracji to długi proces. To praktycznie jak otwarcie nowego filaru firmy, do którego goście muszą zdobyć zaufanie. To pozyskiwanie klienta indywidualnego, który w obecnych czasach ma dostęp do ogromnej liczby sieci restauracji na wynos. Jeśli mamy odwagę zaryzykować, to na pewno musimy wiedzieć, że nie będzie to łatwe. Nie tylko z punktu widzenia trudności organizacyjnych, analizy rynku, budowania oferty badając potencjał konkurencji, lecz także trudności spowodowanych osłabieniem psychicznym w czasie tak wielkiego kryzysu, co wpływa na brak naszej motywacji i zejście z założonego toru. Wejście w tryb cateringu to niepoddanie się. To szkolenie i podnoszenie kwalifikacji swojego personelu w całkiem nowej dziedzinie, to przede wszystkim wspólna praca i sukces całego zespołu, a w rezultacie to długi proces, na który składa się zebranie grupy swoich odbiorców. Wydaje się skomplikowane? To odpowiedzmy sobie na pytanie, ile jeszcze potrwa pandemia i co mamy robić przez ten czas? Liczyć na supertarcze od państwa? Czy rozwijać catering zbierając coraz większą grupę smakoszy naszej kuchni? Odpowiedź jest tylko jedna – idziemy do przodu.
Na co trzeba zwrócić uwagę, wybierając catering?
Na koszty realizacji zamówienia (dowozów), koszty opakowań, marżę konkurencyjną, wagę produktu netto podawanego dla gości, ceny produktów (negocjowanie z dostawcami), płatności za nasze FV. A także na negocjacje z dostawcami – wydłużenie terminu do 30 dni, posty ze zdjęciami naszych dań kilka razy w tygodniu w social mediach, ulotki, plakaty, jakość i powtarzalność dań (smakowa i wizualna), estetyczne opakowania oraz badanie konkurencji. Sprawdźmy, co oferują i w jakiej cenie.
Sposoby na oszczędności w restauracji to…
Na pewno dużym atutem serwowanych dań jest produkt sezonowy. Nie tylko dostarcza nam wiele wartości odżywczych, lecz także zachęca naszego odbiorcę do zamówienia czegoś innego, niż do tej pory oferowała mu strefa komfortu, czyli fast food z dostawą do domu. Kolejnym elementem jest produkt regionalny. Okres pandemii to powrót wielu restauracji do oferty sprzedaży własnoręcznie przygotowanych konfitur, chlebów, wędzonek czy dań, które budzą nasze wspomnienia z dzieciństwa. Jestem zwolennikiem polskich produktów, tym bardziej w czasach, w których mamy narodowy kryzys, w ten sposób wspieramy branżę spożywczą oraz gastronomiczną.
Okres przedświąteczny to czas, w którym większość z nas jest zabiegana i nie zawsze mamy ochotę na samodzielne gotowanie dań wigilijnych. Co warto zaoferować na świąteczną kolację?
Zrozumiałe jest, że pandemia spustoszyła nie tylko branże hotelarską i gastronomiczna, lecz także inne zawody, co znacznie uszczupla portfele Polaków na najbliższe święta Bożego Narodzenia. Warto zaoferować klasykę w najlepszym wydaniu z dobrze dobranych składników, omijając z daleka półkę z konserwantami i modyfikowaną żywnością. Zaproponujmy w te święta catering z naszej restauracji, hotelu, promując właśnie tradycje i zdrowy produkt. To jedyny czas, w którym restauracje wyprzedzają pizzerie, fast foody, ponieważ nikt na świąteczny stół nie zamawia burgerów czy pizzy. Konkurencją pozostaje wyłącznie branża spożywcza, ale stosunkowo dobry plan marketingowy i wyjście z informacją do naszych potencjalnych klientów już na początku grudnia na pewno da duże szanse zdobycia wielu gości naszej wirtualnej restauracji.
Wiosną, na początku pandemii, kucharze wspierali szpitale poprzez dostarczanie do nich cateringu. Pan jako szef projektu kulinarnego Wild&Root Food wraz z zespołem przygotowywał posiłki Wojewódzkiego Szpitala Specjalistycznego we Wrocławiu. A jak wygląda to teraz?
Obecnie mimo większej liczby zarażeń COVID-19 niż w pierwszym kwartale akcja jest wstrzymana z wielu kluczowych powodów. Przede wszystkim restauracje są zamknięte tylko w 50%. Nie tak jak to było w pierwszym kwartale 2020 r., co znacznie utrudnia organizację, bo większość z nas pracuje na co dzień. Do tego dochodzą zwolnienia pracowników. Co powoduje załamania nerwowe, stres i myśl, co będzie dalej. Kolejnym kluczowym elementem są firmy gastronomiczne wspierające akcję, które na początku pandemii mimo swojego kryzysu pomagały innym, przekazując swoje produkty – za co bardzo dziękujemy. W chwili obecnej branża HoReCa stoi pod wielkim znakiem zapytania i sama potrzebuje pomocy. Mam nadzieje, że jeszcze uda nam się reaktywować pomoc dla polskiej opieki zdrowia i dziękujemy jej za nieustaną walkę o nasze zdrowie.
