Okres przedświąteczny to czas, który sprzyja okolicznościowym firmowym spotkaniom. Aktualna sytuacja, związana z pandemią sprawiła, że wiele restauracji oraz hoteli już podjęło niezbędne kroki, aby być przygotowanym na każdą okoliczność – w tym na ofertę dań na wynos i catering do firm.
Mateusz Szlachetka
Kierownik Gastronomii
Restauracja Regionalna
Nosalowy Dwór Resort & Spa w Zakopanem
Jakie macie Państwo nastroje/przewidywania co do zbliżającego się okresu przedświątecznego i świątecznego?
Mamy już bardzo wiele telefonów z zapytaniami o okres świąteczno-noworoczny. Goście traktują już sytuacje pandemiczną, jako przeszłość, i to jest dla nas pozytywnym sygnałem w czasach niepewności, którą jako restauratorzy i hotelarze, nauczeni ostatnimi doświadczeniami, mamy cały czas. Ostatnie półtora roku pokazuje, że w obrębie naszej działalności gastronomicznej mogą nas spotkać kolejne ograniczenia, które w znacznym stopniu uniemożliwią, bądź utrudnią korzystanie z restauracji. Jesteśmy jednak dobrej myśli i działania, które prowadzimy pod kątem tegoż właśnie okresu, zakładają optymistyczny scenariusz normalnej działalności. Oczywiście jesteśmy przygotowani również na różne inne scenariusze.
Które z dań najczęściej są zamawiane na tzw. firmowe wigilie?
Na wigilijnych spotkaniach firmowych sprawdzi się set menu, w którym nie zabraknie, barszczu z postnymi uszkami, zupy grzybowej, karpia smażonego, łososia, gołąbków z kaszą w sosie grzybowym, pierogów z kapustą i grzybami, kapusty z grochem, karpia w galarecie, śledzi czy pstrąga wędzonego. W większości przypadków jednak będzie to forma kolacji jarskiej, jednak zdarza się, że goście życzą sobie akcentu mięsnego np. polędwiczka w maślakach, kaczka w wiśniach lub gęsina.
Jaką rolę w cateringu i opcji dań na wynos pełni opakowanie? Czy klienci zwracają uwagę na ten element?
Z doświadczenia jakie mamy z pakowania naszych dań w pojemniki jednorazowe możemy śmiało powiedzieć, że kluczową rolę będzie odgrywało opakowanie, jego wielkość czy w zależności od dania, jego konstrukcja tzn. czy dwudzielne, trójdzielne, tak aby składowe dania różnych konsystencji nie tworzyły połączeń nie pożądanych, jak również sposób łączenia dodatków, czy sosów, które w niektórych przypadkach (np. placek z gulaszem) warto podać zupełnie oddzielnie co pozwoli uniknąć zamiany dania w tzw. mamałygę. Używamy wyłącznie opakowań ekologicznych wytworzonych głównie z trzciny cukrowej, które w naszym w naszej ocenie są najlepsze.
Jak dostosować przepisy do dań na dowóz, by potrawy były wciąż smaczne? Jakie produkty ograniczyć bądź jak zmienić proces ich przygotowania, by nie straciły na wartości, wyglądzie, chrupkości, smaku?
Klienci, znający klasyczne menu restauracji oczekują, że dania na wynos nie będą odbiegać od znanego standardu. Tymczasem, nie każde z dań serwowanych w restauracji nadaje się do usługi na wynos. Nasze menu musieliśmy zweryfikować i skomponować na nowo biorąc pod uwagę klika istotnych elementów takich jak estetyka podania, utrzymanie temperatury i smaku poszczególnych składowych dań oraz ich przybrania. Zwracamy uwagę na to, by możliwie w jak najlepszy sposób separować lub podawać oddzielnie elementy dań (np. mięso, dodatki, surówki, sosy etc.) biorąc pod uwagę ich temperaturę podania, teksturę, czy wzajemne korelacje. Menu układamy pod katem obróbki technologicznej by było nadal równie atrakcyjne i smaczne, mimo ewentualnej utraty ciepła w transporcie.
oprac. red.
