Całkiem niedawno szefowie kuchni niechętnie przyznawali się do korzystania z produktów convenience. Gotowe składniki kojarzyły się z obniżaniem standardów i odejściem od kulinarnego rzemiosła. Dziś takie podejście wyraźnie się zmienia. Nie dlatego, że restauratorzy chcą iść na skróty, ale dlatego, że warunki prowadzenia lokalu są zupełnie inne niż jeszcze kilka lat temu.
Rosnące koszty zatrudnienia, trudności ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników, wysokie ceny surowców oraz presja szybkiej obsługi sprawiają, że więcej lokali szuka sposobów na usprawnienie codziennej pracy. W efekcie obrane warzywa, mieszanki sałat, mrożone owoce, porcjowane mięsa czy gotowe bazy sosów przestają być traktowane jako rozwiązanie awaryjne. Stają się jednym z narzędzi pozwalających utrzymać płynność pracy i rentowność biznesu.
Nie oznacza to jednak rezygnacji z autorskiej kuchni. Wielu szefów kuchni podkreśla, że ograniczenie najbardziej czasochłonnych czynności umożliwia skupienie się na tym, co naprawdę buduje wartość restauracji – smaku, recepturze, kreatywności i kontakcie z gościem.
Najpierw analiza, potem zakupy
Dyskusja o gotowych produktach często zaczyna się od pytania, co warto kupować. Zdaniem ekspertów to błąd. Znacznie ważniejsze jest przyjrzenie się temu, jak funkcjonuje kuchnia i jakie działania pochłaniają najwięcej czasu.
– W pracy szefa kuchni convenience nie zaczyna się od pytania: „co można kupić gotowe?”, tylko od analizy procesu. Trzeba sprawdzić, które etapy naprawdę budują wartość dania, a które zabierają czas, generują odpady i angażują zespół w pracę techniczną – mówi Jarosław Uściński, prezes OSSKiC oraz szef kuchni restauracji Moonsfera w Warszawie. – Dlatego obrane i krojone warzywa, mrożone komponenty, produkty jajeczne, bazy sosów czy porcjowane elementy mięsne i rybne z oferty Transgourmet Foodservice i Selgros mogą być bardzo racjonalnym wsparciem. Pozwalają uporządkować mise en place, lepiej kontrolować food cost i utrzymać powtarzalność serwisu. Warunek jest jeden: szef kuchni nadal odpowiada za smak, recepturę i charakter dania. Convenience ma zdejmować z kuchni presję operacyjną, a nie odbierać jej rzemiosło – dodaje.
Takie podejście staje się dziś standardem w wielu profesjonalnych kuchniach. Restauratorzy dokładnie analizują drogę produktu – od dostawy aż do wydania gotowego dania. Sprawdzają, które czynności są niezbędne, a które można uprościć bez wpływu na efekt końcowy.
Świetnym przykładem są warzywa. Obieranie, mycie i krojenie dużych ilości produktów zajmuje wiele godzin pracy, wymaga dodatkowego miejsca oraz generuje odpady. Jeśli restauracja może kupić gotowy produkt dobrej jakości, zyskuje czas, który personel może przeznaczyć na bardziej wymagające zadania.
Każda minuta ma dziś znaczenie
Tempo pracy w gastronomii stale rośnie. Goście oczekują szybkiej obsługi, a jednocześnie nie chcą rezygnować z wysokiej jakości dań. Dla restauratorów oznacza to konieczność pogodzenia dwóch często sprzecznych oczekiwań.
– Goście chcą otrzymać wysoką jakość, powtarzalny smak i szybki serwis, a restauratorzy jednocześnie mierzą się z brakami kadrowymi i rosnącymi cenami produktów – zauważa Marcin Soból, szef kuchni i członek Euro-Toques Polska.
Szczególnie wyraźnie widać to podczas intensywnych godzin serwisowych. Kilkanaście dodatkowych minut potrzebnych na przygotowanie półproduktów może spowodować opóźnienia w wydawaniu zamówień, a w konsekwencji wpływać na ocenę lokalu przez gości.
Takie podejście dobrze sprawdza się zwłaszcza w hotelach, firmach cateringowych oraz lokalach obsługujących wydarzenia. Tam liczy się nie tylko smak, lecz także terminowość i możliwość przygotowania dużej liczby porcji w krótkim czasie.
Powtarzalność, której oczekują goście
Klient wracający do ulubionej restauracji chce otrzymać dokładnie to, co zapamiętał podczas poprzedniej wizyty. Ten sam smak, podobną porcję i identyczny standard podania. Właśnie dlatego jednym z najważniejszych wyzwań pozostaje utrzymanie stałej jakości niezależnie od liczby gości czy składu zespołu pracującego danego dnia.
Coraz większą rolę odgrywają tu produkty o określonych parametrach i stałej gramaturze.
– W kuchniach pracujących pod presją czasu kluczowe są rozwiązania zapewniające stabilność procesu i pełną kontrolę nad produkcją – mówi Emil Dzianok, dyrektor handlowy i członek zarządu Jawo.
Jak podkreśla, produkty przygotowane według tych samych standardów pozwalają dokładniej planować produkcję, ograniczać straty oraz lepiej kontrolować koszty.
Korzyści dostrzegają również producenci dostarczający rozwiązania dla sektora HoReCa.
– Nowoczesna gastronomia potrzebuje rozwiązań usprawniających pracę kuchni bez kompromisów jakościowych. Produkty krojone i gotowe do użycia pomagają skrócić czas przygotowania oraz ograniczyć straty. W codziennej pracy coraz większe znaczenie ma także dostępność produktów o stabilnych parametrach, które pozwalają zachować wysoką jakość niezależnie od liczby realizowanych zamówień – mówi Anna Malczewska, product manager Działu Gastronomii Greek Trade.
Znaczenie ma też ograniczenie marnowania żywności. W czasach, gdy ceny surowców pozostają wysokie, możliwość dokładniejszego planowania produkcji staje się równie ważna jak smak czy wygląd gotowej potrawy.
Nie wszystko trzeba robić od podstaw
Jeszcze kilka lat temu własnoręczne przygotowywanie wszystkich elementów potrawy było często traktowane jako wyznacznik profesjonalizmu. Dziś więcej restauratorów podchodzi do tej kwestii bardziej pragmatycznie.
Nie chodzi o to, aby zastępować wiedzę i doświadczenie kucharza gotowymi komponentami. Chodzi raczej o rozsądne wykorzystanie dostępnych narzędzi tam, gdzie przynoszą one wymierne korzyści.
Takie podejście pozwala lepiej wykorzystać potencjał zespołu, skrócić czas przygotowania potraw i skuteczniej kontrolować koszty bez konieczności rezygnacji z jakości.
Hotel, catering i restauracja – każdy działa inaczej
Choć problemy całej branży są podobne, sposób funkcjonowania poszczególnych obiektów znacząco się różni. Inaczej pracuje hotel serwujący codziennie śniadania dla kilkuset gości, inaczej firma cateringowa realizująca duże zamówienia, a jeszcze inaczej restauracja à la carte, gdzie liczba zamówień potrafi zmieniać się z godziny na godzinę.
W hotelach i cateringu produkcja jest zwykle łatwiejsza do zaplanowania. Liczbę gości zna się wcześniej, można stworzyć harmonogram pracy i odpowiednio zamówić surowce. W restauracjach obsługujących gości indywidualnych znacznie trudniej przewidzieć skalę obłożenia.
– Znacznie większym wyzwaniem pozostają restauracje à la carte. Jednego dnia ruch jest umiarkowany, a następnego sala wypełnia się niemal do ostatniego miejsca. To wymaga dużej elastyczności i sprawnej organizacji pracy – mówi Błażej Browarek, szef kuchni Hotelu Aqua Sopot. – W takich warunkach ogromnego znaczenia nabiera przewidywalność. Restaurator nie może pozwolić sobie ani na braki magazynowe, ani na nadmierne zapasy kończące się wyrzucaniem żywności. Każdy kilogram niewykorzystanego produktu oznacza realną stratę – dodaje.
Większe znaczenie mają także powierzchnia zaplecza i liczba pracowników. Wiele nowych lokali działa na stosunkowo niewielkiej przestrzeni, gdzie każdy metr kwadratowy jest na wagę złota.
– Gotowe produkty są szczególnie pomocne w lokalach dysponujących ograniczonym zapleczem i niewielką powierzchnią kuchenną. Pozwalają lepiej wykorzystać dostępną przestrzeń, usprawniają organizację pracy oraz zmniejszają zapotrzebowanie na personel. Dodatkowo zapewniają większą powtarzalność i ułatwiają kontrolę nad czasem przygotowania oraz wydawania dań – podkreśla Adam Lelewer, szef kuchni restauracji Rządcówka w Ostoi Chobienice.
Jak zaznacza, w przypadku restauracji Rządcówka sytuacja jest jednak wyjątkowa.
– Ostoja Chobienice jest również producentem warzyw, dlatego w naszej kuchni w dużej mierze opieramy się na świeżych produktach pochodzących z własnych upraw. Dzięki temu możemy łączyć sprawną organizację pracy z wysoką jakością, sezonowością i pełną kontrolą nad wykorzystywanymi składnikami – dodaje.
Wsparcie zamiast drogi na skróty
Dyskusja o produktach convenience często sprowadza się do pytania, czy korzystanie z nich nie oznacza obniżania standardów. Praktyka pokazuje jednak, że odpowiedź nie jest tak prosta.
– Jeszcze kilka lat temu korzystanie z gotowych rozwiązań w gastronomii było przez część branży traktowane jako kompromis. Obecnie jest przede wszystkim świadomą decyzją biznesową. Restauracje, hotele i firmy cateringowe funkcjonują pod presją rosnących kosztów pracy, niedoboru personelu oraz konieczności utrzymania powtarzalnej jakości. Dlatego profesjonalnie przygotowane produkty – od mieszanek przypraw po komponenty convenience – stają się ważnym elementem organizacji nowoczesnej kuchni – mówi Tomasz Leśniak, szef kuchni i restaurator z blisko 30-letnim doświadczeniem.
Jak podkreśla, dobrze opracowane rozwiązania, takie jak produkty Smakovita Horeca, pomagają skrócić czas przygotowania potraw, ograniczyć straty i zachować powtarzalny smak. – Coraz większą rolę odgrywają również produkty convenience tworzone przez szefów kuchni dla szefów kuchni, czego przykładem jest marka igotowe. Ich celem nie jest zastępowanie kucharza, lecz wspieranie go w codziennej pracy – dodaje ambasador marki Smakovita HoReCa.
W profesjonalnej gastronomii liczy się nie to, czy dany składnik został przygotowany na miejscu, lecz jaki efekt trafia na talerz. Gość ocenia smak, temperaturę potrawy, sposób podania i jakość obsługi. Znacznie rzadziej interesuje go, czy warzywa zostały obrane rano przez kucharza, czy przyjechały już przygotowane przez dostawcę.
Nie oznacza to oczywiście, że wszystkie restauracje rezygnują z pracy od podstaw. Wiele lokali nadal buduje swoją tożsamość właśnie na własnych recepturach i samodzielnym przygotowywaniu większości składników.
– W naszej kuchni nie korzystamy z gotowych rozwiązań czy półproduktów. Stawiamy na własne receptury, sezonowe produkty i pracę od podstaw, bo tylko wtedy możemy mieć pełną kontrolę nad jakością serwowanych dań – mówi Rafał Kępka, szef kuchni restauracji Stara Wozownia w Pałacu Mała Wieś.
Jednocześnie przyznaje, że więcej obiektów wykorzystuje gotowe komponenty, aby usprawnić wydawanie potraw i zachować jednolity standard podczas intensywnego serwisu.
Kluczem nie jest więc wybór między dwoma skrajnymi modelami. Coraz częściej restauratorzy szukają równowagi pomiędzy kulinarnym rzemiosłem a efektywną organizacją pracy.
Nie tylko składniki
Kiedy mówi się o usprawnianiu pracy lokalu, uwaga zwykle skupia się na produktach spożywczych. Tymczasem na sprawność zespołu wpływa znacznie więcej elementów.
Duże znaczenie ma wyposażenie, układ stanowisk, ergonomia pracy oraz odpowiednio dopasowane naczynia. W intensywnie pracujących restauracjach hotelowych czy obiektach konferencyjnych nawet drobne usprawnienia mogą przełożyć się na oszczędność wielu godzin pracy w skali miesiąca.
– Odpowiednio dobrana porcelana wspiera wydajność pracy i powtarzalność serwisu. Wpływa zarówno na organizację pracy personelu, jak i estetykę podania – podkreśla Magdalena Jakubek, brand manager Zakładów Porcelany Stołowej Lubiana.
W praktyce znaczenie mają takie cechy jak odporność na uszkodzenia, możliwość sztaplowania, łatwe magazynowanie czy zachowanie jednolitego wzornictwa przez wiele lat. Dzięki temu obsługa może pracować szybciej, a restauracja utrzymuje spójny standard.
Podobnie jest z urządzeniami gastronomicznymi. Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe, pakowarki próżniowe czy systemy chłodnicze pozwalają nie tylko przyspieszyć pracę, lecz także ograniczyć zużycie energii oraz straty surowców.
Goście oczekują jakości
Jeszcze kilka lat temu korzystanie z produktów convenience budziło w części branży spore kontrowersje. Dziś dyskusja wygląda zupełnie inaczej. Właściciele lokali coraz częściej patrzą na gotowe rozwiązania przez pryzmat efektywności, organizacji pracy i możliwości utrzymania wysokiego standardu obsługi.
Nie oznacza to końca kulinarnego rzemiosła. Nadal to szef kuchni odpowiada za smak, recepturę i charakter dania. Gotowe komponenty mają przede wszystkim odciążać zespół w najbardziej czasochłonnych procesach.
W warunkach rosnących kosztów pracy i niedoboru wykwalifikowanych pracowników dla wielu restauracji, hoteli oraz firm cateringowych stają się one jednym z elementów sprawnego zarządzania kuchnią.
O sukcesie lokalu nie decyduje sposób obrania warzyw czy przygotowania półproduktu. Ostatecznie gość ocenia to, co trafia na stół – smak, jakość, estetykę podania i czas oczekiwania. Jeśli te elementy pozostają na wysokim poziomie, gastronomia osiąga swój najważniejszy cel.
Tekst: Marta Rybko, Heidi Handkowska
Dawid Wojciechowski
Executive Chef, Copernicus Toruń Hotel
Gotowe rozwiązania stają się naturalnym wsparciem profesjonalnej gastronomii, szczególnie w czasie rosnącej presji operacyjnej i problemów kadrowych. Produkty, takie jak obrane warzywa, mieszanki sałat czy porcjowane składniki pozwalają pracować szybciej, bardziej przewidywalnie i ograniczać straty surowców. Dla wielu restauracji, hoteli i firm cateringowych to nie tylko oszczędność czasu, lecz także łatwiejsza kontrola kosztów oraz większa stabilność pracy zespołu. Coraz większe znaczenie ma również możliwość utrzymania jednolitego standardu niezależnie od liczby gości czy zmian w składzie personelu. W obiektach hotelowych, gdzie liczy się zarówno jakość, jak i sprawna organizacja serwisu, takie rozwiązania stają się praktycznym narzędziem wspierającym codzienną pracę.
Krzysztof Kasztelewicz
Członek Zarządu, Gospodarstwo Pasieczne Sądecki Bartnik
Branża HoReCa sięga po produkty naturalne i o wyraźnie określonym pochodzeniu. W ten trend doskonale wpisują się miody znajdujące zastosowanie nie tylko na bufetach śniadaniowych, lecz także w deserach, marynatach, dressingach czy autorskich koktajlach. Znacznie większym zainteresowaniem cieszą się również miody odmianowe oraz produkty z dodatkiem chili lub owoców liofilizowanych. Pozwalają one restauracjom i hotelom wzbogacić ofertę o smaki, których goście nie znajdą w masowych produktach.
Emil Dzianok
Dyrektor Handlowy, członek zarządu Jawo
Produkty Jawo4Chefs – kluski śląskie, pancakes, naleśniki czy gnocchi – mają stałą gramaturę, jednolitą strukturę i przewidywalne parametry obróbki, co pozwala precyzyjnie planować pracę i ograniczać straty surowcowe. W praktyce oznacza to krótszy czas przygotowania, mniejsze obciążenie zespołu oraz lepszą kontrolę nad food costem. Gotowe komponenty stają się dziś narzędziem, które realnie podnosi wydajność pracy kuchni, niezależnie od skali serwisu.
Marcin Soból
Szef Kuchni, Euro-Toques Polska
Odpowiednio dobrane półprodukty nie odbierają kuchni autorskiego charakteru. Pozwalają natomiast skrócić czas przygotowania dań, usprawnić pracę zespołu i utrzymać wysoki standard nawet podczas najbardziej wymagających serwisów. Szczególnie dobrze sprawdzają się tam, gdzie konieczne jest przygotowanie dużej liczby porcji w krótkim czasie, np. w cateringach dietetycznych. Kluczowe jest jednak umiejętne wykorzystanie takich rozwiązań i zachowanie własnego stylu oraz jakości, z której znana jest restauracja.
Anna Malczewska
Product Manager, Dział Gastronomii Greek Trade
W marce Helcom rozwijamy ofertę dla sektora HoReCa. Oferujemy szeroki wybór produktów – krojone oliwki, papryki, suszone pomidory, warzywa konserwowe, podsmażoną cebulę, pesta i sosy. Ułatwiają one przygotowanie przystawek, sałatek, dań głównych czy przekąsek, a jednocześnie pomagają zoptymalizować pracę kuchni i ograniczyć czas obróbki.
Karol Fiedorczuk
Doradca Kulinarny Fanex
W profesjonalnej gastronomii ogromne znaczenie ma powtarzalność smaku. Dlatego coraz więcej kuchni korzysta z rozwiązań, które pozwalają przyspieszyć serwis i zachować jednakowy standard przygotowywanych dań. Dotyczy to szczególnie lokali o dużym natężeniu ruchu oraz firm cateringowych. Stabilne receptury ułatwiają pracę zespołu, a jednocześnie pozwalają budować zaufanie gości do serwowanych potraw.
Błażej Browarek
Szef Kuchni, Hotel Aqua Sopot
W realiach dynamicznie zmieniającego się rynku niejednokrotnie musimy funkcjonować w mniejszych zespołach, co wymaga doskonałej organizacji i wdrażania rozwiązań usprawniających codzienną pracę kuchni. W związku z tym coraz większą rolę odgrywają gotowe rozwiązania gastronomiczne, takie jak mrożone warzywa i owoce czy produkty wstępnie przygotowane do obróbki. Pozwalają one znacząco ograniczyć ryzyko strat oraz oszczędzić czas pracy personelu, który obecnie stanowi jeden z największych kosztów prowadzenia gastronomii.
Rafał Kępka
Szef Kuchni Restauracji Stara Wozownia w Pałacu Mała Wieś
Z roku na rok presja w gastronomii będzie coraz większa, brakuje pracowników, rosną koszty i tempo pracy. Dlatego wiele restauracji oraz sal bankietowych korzysta dziś z gotowych rozwiązań, które pomagają usprawnić wydawanie potraw i utrzymać powtarzalność. Rozumiem ten kierunek, jednak uważam, że goście zdecydowanie bardziej doceniają kuchnię tworzoną od podstaw. Dla mnie presja czasu nie może być powodem do rezygnacji z jakości, smaku i charakteru restauracji.
Grzegorz Juruś
Koordynator Kategorii Hotele i Cateringi w Bidfood
Presja czasu w gastronomii to dziś codzienność. Wiele lokali działa przy ograniczonym zespole, a jednocześnie musi utrzymać tempo serwisu i stałą jakość. W takich warunkach gotowe i wstępnie przygotowane produkty nie są skrótem, lecz realnym wsparciem w organizacji pracy. Jakość to nie tylko gotowanie od podstaw, ale także stabilność smaku, powtarzalność porcji i kontrola kosztów. Rozwiązania convenience upraszczają produkcję i pozwalają zespołowi skupić się na finalnym efekcie oraz sprawnej obsłudze. Coraz częściej są elementem świadomego zarządzania, a nie środkiem awaryjnym.
Magdalena Jakubek
Brand Manager, Zakłady Porcelany Stołowej Lubiana
Odpowiednio dobrana porcelana wspiera wydajność pracy i powtarzalność serwisu. Nasza porcelana, tworzona z myślą o sektorze HoReCa, charakteryzuje się wysoką odpornością na uszkodzenia, intensywne mycie i zmiany temperatur, dzięki czemu sprawdza się w wymagających warunkach profesjonalnej gastronomii. A szeroka dostępność oraz utrzymanie ciągłości produkcji fasonów pozwalają łatwo uzupełniać zastawę i zachować spójny standard serwisu przez wiele lat.
