Street food już od dawna przestał być kojarzony wyłącznie z niską ceną i improwizacją. Dziś to jeden z najbardziej dynamicznych segmentów gastronomii, który coraz częściej trafia do restauracji, food halli i konceptów hotelowych. Kluczem do sukcesu jest połączenie szybkości, powtarzalności i atrakcyjnej marży z jakością produktu oraz przemyślanym konceptem menu. Dla restauratorów i hotelarzy street food stanowi segment pozwalający łączyć rotację, marżę i atrakcyjność konceptu – bez konieczności inwestowania w skomplikowane technologie czy rozbudowaną kartę.
Światowe trendy
Jak rodzą się trendy, które przenikają następnie do różnych konceptów gastronomicznych? Zwykle spotyka się je najpierw na ulicy. Na przykład w Tokio niewielkie bary z ramenem zaczęły zdobywać gwiazdki Michelin, co było dowodem na to, że uliczna kuchnia może słynąć z jakości. Wystarczy minimalistyczne menu zawierające 1-3 dania, dopracowane w wersji premium do perfekcji. W Singapurze z kolei danie chicken rice zostało udoskonalone dzięki jakości procesu, selekcji surowca i konsekwencji wykonania.
– Azję uznaje się za ojczyznę najlepszego street foodu. Orientalne dania i wszelkiego rodzaju przekąski świetnie wpisują się w menu food trucka, bistra i eleganckich restauracji. Ta uniwersalność daje wielką przewagę! Kuchnia Korei, Japonii, Indii czy Chin oferuje ogrom możliwości. Dziś to już nie tylko szybkie danie „na wynos”, lecz także przemyślany koncept kulinarny. Często w wersji premium! Bułeczki bao z niemal dowolnymi dodatkami, fenomen ramenu czy koreański fried chicken w autorskiej glazurze – to przykłady na to, jak uliczne inspiracje trafiają z sukcesem do restauracji, food halli i hoteli – wskazuje Daniel Dudek, specjalista ds. rozwoju rynku kuchni orientalnej Bidfood i dodaje: – Gość oczekuje autentycznego smaku Azji, wysokiej jakości składników i atrakcyjnej formy podania.
W Nowym Jorku rządzą food trucki, które z niewielkich mobilnych budek przekształciły się w rozbudowane sieci gastronomiczne. Tu można zaobserwować silną identyfikację wizualną oraz storytelling. Wyróżnikiem są również autorskie sosy. Model biznesowy rozwijał się, bazując na bestsellerach. To doskonała inspiracja dla hoteli i food halli – i wcale nie chodzi o menu sezonowe. A co działo się w kwestii street foodu w Meksyku? Najpopularniejsze są tam tacos podawane w wersji degustacyjnej. Do ich wykonania wykorzystuje się wołowinę, fermentowane dodatki oraz tortille rzemieślnicze. Tasting menu w wyższej cenie pozostaje także nośnikiem jednego z elementów narodowej tożsamości. Z Nowej Kuchni Nordyckiej czerpie się natomiast na targu Reffen w Kopenhadze, gdzie proste smaki powstają w oparciu o fermentacje, lokalności i sezonowość. Można je znaleźć w formatach, takich jak hot dog czy kanapka z rybą.
Street food przeniknął też do hoteli w formacie „urban food” w lobby barach. Trendem jest premiumizacja składników, takich jak ser, ziemniak, mięso sezonowane oraz fermentacje. W miejsce szerokiego menu wchodzi jedno perfekcyjnie dopracowane danie. Produkcja na oczach gościa to kolejny wabik potwierdzający wartość.
Co decyduje o sukcesie kuchni ulicznej w wersji premium? To klimat ulicy połączony z biznesowym podejściem – świetnie sprawdza się w restauracjach, food hallach czy miejskich hotelach.
Polski street food
Od festiwalowych food trucków po stałe, misternie budowane formaty z własną i często rozpoznawalną już marką oraz wysoką marżą – tak z perspektywy dekady wygląda droga, jaką przemierzyła kuchnia uliczna w Polsce. Dziś koncept ten najlepiej funkcjonuje w galeriach handlowych, food hallach czy miejskich hotelach. Na przykład w Warszawie kultowa zapiekanka lat 90. zyskała nową odsłonę, przygotowaną z pieczywa rzemieślniczego, dojrzewających serów i autorskich sosów. Wysokie noty za jakość surowca i estetykę zbierają lokale ze street foodem w Hali Koszyki. Tu również wygrywają designerskie wnętrza oraz silna identyfikacja wizualna. Powrót do klasyki w odświeżonej wersji widać też w Krakowie i Wrocławiu: pierogi, kiełbasa czy placki ziemniaczane występują tu w dosłownie kilku wariantach, co wpływa na optymalizację produkcji i utrzymywanie jakości. Z kolei w Trójmieście świeże filety, autorskie sosy i sezonowe dodatki zastępują popularne dania na papierowej tacce „fish and chips”. Polski street food premium opiera się na rzemieślniczych serach, selekcjonowanych odmianach ziemniaka oraz mięsie od lokalnych dostawców. Dodatkowo na pierwszy plan wysuwa się jakość i estetyka nowoczesnej prezentacji. Polskie dania ulicznej kuchni wyróżniają się na tle innych rynków obecnością lokalnych czy regionalnych akcentów, takich jak kiszonki, sery zagrodowe i klasyczne receptury w nowych odsłonach.
Branża HoReCa ma potężny atut w postaci konceptu street foodowego, który odznacza się wysoką marżą przy jednoczesnym niewielkim wyborze składników – co zapewnia niski próg wejścia formatu. Daje to także możliwość szybkiej rotacji oraz skróconego czasu wydania.
– Z punktu widzenia operatora gastronomii street food ma ogromną przewagę operacyjną. Odpowiednio zaprojektowane menu, oparte na ograniczonej liczbie komponentów i standaryzacji procesów, pozwala działać szybko, sprawnie i bez utraty jakości. To właśnie dlatego ten format tak dobrze sprawdza się w konceptach sieciowych, food hallach i hotelach, gdzie kluczowe są kontrola kosztów i stabilny serwis – ocenia Dariusz Sienicki, szef kuchni Eksperyment Smaku Studio Kulinarne w Łomży. – Goście są gotowi zapłacić więcej, jeśli dostają realną wartość – wysokiej jakości składniki, autorskie dodatki, dopracowaną formę podania. Przy właściwie policzonym food coscie i dużej rotacji produktu ten segment potrafi być niezwykle rentowny, często bardziej niż klasyczne menu à la carte – dodaje.
Ziemniak jako fundament nowoczesnego street foodu
Wspominany już kilkukrotnie ziemniak pozostaje jednym z najbardziej uniwersalnych surowców w gastronomii. Co na to wpływa? Fakt, że jest dostępny przez cały rok, stabilny cenowo i dobrze znany gościom, co czyni go idealną bazą dań street foodowych. Zyskuje wciąż nowe formy, a w wersji premium pojawia się w postaci frytek z wyselekcjonowanych odmian, pieczonych ziemniaków czy placków. Loaded fries 2.0 to z kolei frytki z autorskimi sosami na bazie demi-glace, emulsji serowych czy też kremów warzywnych.
– W koncepcie Aviko Love Loading prezentujemy, jak wdrożyć idealne do street foodu dania w stylu loaded fries, żeby z jednej strony sprostać oczekiwaniom klientów (szybkość, jakość i efekt wow, którym można podzielić się w mediach społecznościowych), a z drugiej zwiększyć zyski bez komplikowania procesów w kuchni. Podstawą są odpowiednie frytki – podsumowuje Karolina Bednarska, starsza specjalistka ds. marketingu, Aviko i dodaje: – Aviko Wavy Blends zapewniają szybkość i pełną powtarzalność, a dłuższy czas utrzymania ciepła i chrupkości (dzięki panierce i przyprawom) ogranicza straty i pozwala obniżyć koszty. Poza tym mają przyciągające uwagę, grubo karbowane cięcie. Wystarczy je połączyć z sosami i dodatkami, które już są używane w kuchni, żeby tworzyć kreatywne, atrakcyjne wizualnie zestawy, wygenerować dodatkową sprzedaż i pozytywne doświadczenia gości.
Comfort premium to natomiast ziemniak pieczony, serwowany w towarzystwie kremowego farszu, dojrzewającego sera, kiszonek czy konfitowanego mięsa. Jeśli chodzi o placki – tu prym wiodą mniejsze formaty o chrupiącej teksturze, podawane z nowoczesnymi dipami, jak na przykład te na bazie fermentowanych warzyw. Nie można również pominąć wykorzystywania obierek do chipsów czy bulionów. Słowem – ziemniak gra główną rolę w menu i na talerzu.
– Food trucki i bary coraz chętniej sięgają po frytki o wyższym standardzie. Farm Frites obok standardowej oferty proponuje też frytki wręcz stworzone do street foodu. To Urban Fries, charakterystyczne frytki o wyraźnym smaku papryki i chilli, co można łagodzić autorskimi sosami – wskazuje Joanna Klasa, Marketing Manager CEE w Farm Frites International. – Oczywistym wyborem są też Scoopsy, chrupiące frytki o wydrążonym kształcie, pozwalającym nabrać jeszcze więcej sosu. No i wreszcie królowe nowoczesnego street foodu, czyli Frytki z batatów. Polacy ukochali ten smak, który sprawdza się zarówno jako baza dla zestawów loaded z mięsem (np. pulled pork), jak i wersjach wegetariańskich z sosem cheddar lub w opcjach wegańskich. Frytki dają nieskończone możliwości kreacji – dodaje.
Ser – od dodatku do kluczowego składnika dania
Baza sosu czy nadzienia, a także wiodąca nuta smakowa – to cechy sera czyniące go głównym składnikiem nowoczesnych konceptów street foodowych. Ser jako podstawa sosu przybiera postać emulsji serowej o stabilnej konsystencji, która nie ulega rozwarstwieniu. Do tego wizualne wrażenia, jakich dostarcza topiony ser raclette wylewany na danie, ciągnąca się mozzarella, a ponadto cheddar w iście amerykańskim stylu – apetyt rośnie w miarę patrzenia. Popularne jest również pogłębienie profilu poprzez budowanie warstw smakowych, czyli łączenie serów młodych z dojrzewającymi. Jakie dania znajdziemy w menu z serem w roli głównej? Będą to grillowane kanapki z serem, frytki z kremowym sosem serowym i zapiekanki reinterpretowane w wersji rzemieślniczej.
– Ser topiony w nowoczesnych konceptach odgrywa rolę funkcjonalną – zapewnia jednolitą konsystencję sosów, równomierne topnienie i stabilność w obróbce termicznej. Ułatwia standaryzację receptur, skraca czas przygotowania i ogranicza straty surowca. Dla restauratora to połączenie jakości, powtarzalności i kontroli food costu, które realnie wpływa na rentowność konceptu – zauważa Anita Kubarska, Marketing Manager Sertop, i wyjaśnia: – Street food w wersji premium wymaga obecnie nie tylko kreatywności, ale przede wszystkim stabilności operacyjnej. Wysoka rotacja zamówień oznacza konieczność pracy na składnikach przewidywalnych technologicznie.
Jak podsumowuje Dariusz Sienicki, szef kuchni, street food nie jest już trendem, ale trwałym elementem nowoczesnej gastronomii: – Przyszłość tego segmentu wymaga dalszej profesjonalizacji, integracji z technologią – jak pre-order czy kioski – a także coraz mocniejszego wejścia w segment premium. Dobrze zaprojektowany street food to dziś świadomy wybór, a nie kompromis.
Tekst: Marta Rybka
fot. bigstock.pl
