Rok 2023 przynosi na całym świecie wiele zmian, a zmiany gospodarcze, społeczne i geopolityczne bez wątpienia wpływają na zachowania oraz nastroje konsumentów i mają odzwierciedlenie zarówno przy wyborach produktów spożywczych, jak i podczas odwiedzania restauracji. Na co zatem powinni zwrócić uwagę szefowie kuchni?
Gotowanie bez marnowania, czyli low waste menu
Gotowanie bez marnowania oznacza używanie składników tak, aby zmniejszać ilość odpadów, a tym samym ograniczać koszty. Tu liczy się umiejętne wykorzystanie wszystkich części warzywa od korzenia, po liście czy kwiaty, ale także stosowanie technik, które wydłużają czas przydatności jedzenia, jak – znane od wieków – marynowanie, suszenie lub kiszenie. W tym trendzie kluczowe jest także dobre planowanie pracy.
Nasi goście kładą coraz większy nacisk na dania i produkty przyjazne środowisku, a tym samym zwiększają się ich oczekiwania względem restauracji i kawiarni. Naturalne produkty, krótkie łańcuchy dostaw, własne restauracyjne ogródki warzywne – to tylko wybrane aspekty, na które nasi goście będą zwracali coraz większą uwagę.
Działania na rzecz zrównoważonego rozwoju powinny uwzględniać także codzienność lokali – goście będą dopytywali o standardy pracy, o ekologiczne procedury i zachowania. Dlatego warto jeszcze bardziej przyjrzeć się idei „zero waste” lub „low waste” w naszych kuchniach, dbać o wykorzystanie wszystkich elementów produktu lub składnika, a także o niemarnowanie wody.
Nowoczesny comfort food
Badania mówią, że większość z nas czuje się komfortowo z produktami, muzyką i przedmiotami, które już znamy. A także takimi, które dobrze wspominamy albo kojarzymy z ciepłem domowego ogniska. Obiad u babci? Świąteczne tradycyjne wypieki? Prosty makaron z serem z czasów studenckich? To tylko kilka przykładów jedzenia, dzięki któremu restauracyjni goście poczują się „dobrze”.
W trendzie nowoczesny comfort food dania nie muszą być przewidywalne, warto szukać tu nowych pysznych połączeń, zastąpić wybrane składniki, połączyć receptury, wykorzystać techniki, które poprawią smak lub konsystencję potrawy. Znane, klasyczne dania w nowych odsłonach, zaskakujące dodatki, odmienne sposoby podania – zadbajmy o to, aby w naszych kawiarniach lub restauracjach nie zabrakło takich opcji. Goście z pewnością to docenią.
Jedzenie na poprawę samopoczucia, czyli „feel good food” i dobre białko
Jedzenie na rzecz odporności, wspieranie zdrowia, krążenia, właściwego rozwoju dzieci – ten trend jest na naszych stołach już kilka lat. W tym roku warto postawić na tzw. „feel good food”, określane także jako „mood food”, czyli jedzenie, którego zadaniem będzie wspieranie naszego mózgu, nastroju, wydajności umysłowej oraz dobrego samopoczucia. Konsumenci i restauracyjni goście będą zatem poszukiwać takich produktów, dań i napojów, które będą wpływały na ich zdolności poznawcze, pomogą zredukować stres, poprawią koncentrację i dadzą odrobinę uśmiechu.
I nie chodzi już wyłącznie o składniki energetyzujące, takie jak na przykład kofeina, ale przede wszystkim składniki pochodzenia roślinnego, takie jak owoce, warzywa i rośliny strączkowe. Coraz popularniejsze będą zwłaszcza te ostatnie (np. fasola pinto), które są największym źródłem magnezu; minerału, który został powiązany z redukcją stresu i zmęczenia.
Coraz bardziej świadomi konsumenci, ci, którzy zaczynają żyć według zasady „jesteś tym, co jesz”, będą zwracali uwagę na żywność bogatą w błonnik, zawierającą pro-, pre- i postbiotyki, a także foliany – pomocne w redukcji zmęczenia. Popularne będą także (głównie jako dodatek w produktach i daniach) liście ashwagandhy, lawendy czy chmielu – które mają działanie uspokajające i kojące nerwy. Ważnym tematem, zwłaszcza w kontekście kuchni roślinnej i trendu fleksitariańskiego, jest zapewnienie odpowiednich proporcji białka w każdej potrawie. Oferowane dania powinny być oczywiście zdrowe, pięknie podane i… rozpieszczać gości smakiem, zapachem i teksturą.
Nowy wspólny stół, czyli radosne ucztowanie
Jedzenie od zawsze łączyło ludzi. Było częścią wspólnego ucztowania, okazją do spotkań i dzielenia się. Z jednej strony zatem ten trend nie mówi o niczym nowym, z drugiej jednak, zwłaszcza po czasie pandemii, jedzenia w samotności, na dowóz, goście na nowo zaczynają doceniać wspólne wyjścia i nowe sposoby dzielenia się jedzeniem i… radością!
W naszych restauracjach warto postawić zatem na dania, które podawane są na stole i służą do kosztowania, próbowania i dzielenia się. Takimi „sharing plates” lub „sharing dishes” mogą być na przykład talerze antipasti, mono porcje, mini-burgery, misy paelli, dania zapiekane, makarony, tarty i wiele wiele innych. A wszystko po to, aby jedzenie znów łączyło bliskich.
Kontrast smaków
Niebanalne połączenia oparte na kontraście smaku, tekstury, koloru – taka powinna być nasza kuchnia. Goście chcą dać się zaskoczyć nowościami, dlatego warto uważnie śledzić ten trend. Znamy go już na przykład z połączenia w lodach w formule słony karmel, ale w daniach – to dopiero wyzwanie.
W ramach tego trendu warto przyjrzeć się zwłaszcza połączeniu o nazwie „swicy”. To zderzenie słodkich i pikantnych („sweet” i „spicy”) elementów w jednym daniu głównym, deserze lub dodatkach. W 2023 roku popularne będą batoniki z ciemnej czekolady z chili, koreańskie sosy zmieszane z dżemem truskawkowym nałożone na smażonego kurczaka, galaretki z pieprzem i wiele innych przystawek, dań i deserów łączących te smaki.
Uczono nas, że nasze kubki smakowe pozwalają odczuwać smak słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami, ale nie mówiono, że ważnym elementem smakowania jest przetwarzanie smaku. To właśnie ono „wydarza się”, gdy mieszamy smaki i budujemy wielowarstwowe kompozycje. Właśnie takich zaskoczeń będą oczekiwali nasi goście.
Powrót do natury
Rośliny naszych lasów i własnych upraw, grzyby, zioła, gatunki rodzime i z odleglejszych zakątków – goście zaczynają doceniać ich naturalność.
Grzyby shitake, pieczarki portobello, soplówka jeżowata czy grzyby maitake były popularne już w kartach menu w 2022 roku. W 2023 roku można spodziewać się wzrostu popularności grzybów, zwłaszcza tych specjalnych czy laboratoryjnie hodowanych. Będą idealne w daniach a’la carte, a także jako składnik napojów lub przystawka.
W trendzie powrót do natury chodzi także o komponowanie prostych, zrównoważonych dań ze składników, które możemy znaleźć w bliskim otoczeniu. Przyrestauracyjne hodowle grzybów, ziół czy zapomnianych już warzyw są coraz popularniejsze i z pewnością przyciągną gości, oczekujących nowości i chętnych na odkrywanie smaków i sposobów komponowania dań.
***
Kuchnia to żywy organizm, z jednej strony czerpiący z wybranych tradycji kulinarnych, a z drugiej nieustająco rezonujący z tym, co dziś aktualne, poszukiwane przez gości czy najzwyczajniej modne. Rolą szefów kuchni jest odnajdywanie w tym, tak niełatwym, środowisku pełni smaku, radości i własnej drogi. Drogi na dziś, na teraz, na najbliższe wiosenne menu, ale też na bliższą i dalszą przyszłość czy kierunek rozwoju swoich restauracji i siebie.
UFS czerpiąc z doświadczenia 1600 szefów kuchni z ponad 70 krajów na całym świecie obserwuje te trendy i próbuje je przekładać na język gotowania. Już niedługo zaprezentujemy raport o trendach wraz z inspiracjami i recepturami, które z pewnością pomogą w przyciąganiu nowych gości i zaskakiwaniu ich nieoczywistymi smakami. Raport Menu jutra dla dzisiejszych szefów kuchni będzie dostępny na stronie https://www.unileverfoodsolutions.pl
Mateusz Piłat
Marketing & Trade Marketing Manager
Unilever Food Solutions
Artykuł zewnętrzny
