Rozmowa z szefami kuchni restauracji Lemon w Lemon Resort Spa – Adamem Marmuszewskim i Dawidem Rozmusem.
Heidi Handkowska: Od ponad roku współdzielicie równorzędną funkcję szefa kuchni w restauracji Lemon. Trzeba przyznać, że jest to dosyć nietypowe rozwiązanie. Skąd ten pomysł?
Dawid Rozmus: Zgadzam się, że na pierwszy rzut oka to rozwiązanie może wydawać się mocno abstrakcyjne, ale jak to się mówi: „w szaleństwie jest metoda”. Tak zupełnie na serio, Lemon Resort Spa, na którego terenie działa restauracja, wciąż się rozwija. W planach są nowe funkcjonalności, w tym i koncepty gastronomiczne. Aktualnie intensywnie pracujemy nad projektem finediningowym oraz rozwijamy gastronomię dedykowaną wydarzeniom biznesowym. To tylko kwestia czasu, kiedy zostaniemy przydzieleni do innych restauracji na terenie resortu, ale już z doświadczeniem i wiedzą szefa kuchni.
Adam Marmuszewski: Warto dodać, że zanim zostaliśmy szefami kuchni w restauracji, przez kilka lat współdzieliliśmy również funkcje sous chefa. Ten układ nie jest nam zatem obcy. W tym samym czasie zdobywaliśmy kompetencje związane z zarządzaniem operacyjnością lokalu gastronomicznego i zarządzaniem zespołu. W przypadku szefa kuchni ponosimy już jednak pełną odpowiedzialność za swoje decyzje.
Na czym polega strategia zarządzania restauracją wtedy, gdy jej określenie i egzekwowanie leży w gestii nie jednego, ale dwóch szefów kuchni?
Adam Marmuszewski: Istotą sprawy jest powtarzalność, na której opiera się wypracowany przez nas system. Nie do przyjęcia byłaby sytuacja, gdybym ja mówił jedno, a Dawid co innego, gdybym ja miał określony sposób na zarządzanie, a Dawid inny. Po pierwsze, wyszlibyśmy na ludzi niepoważnych, a po drugie na pewno wprowadziłoby to nikomu niepotrzebny chaos.
Dawid Rozmus: Zależało nam bardzo na stworzeniu systemu, w którym wszystkie zadania personelu związane z funkcjonowaniem restauracji będą skrupulatnie rozpisane, wręcz zmechanizowane. Taka strategia z jednej strony daje nam możliwość sprawnego wdrożenia nowych pracowników, którzy mają jasno określony zakres obowiązków, z drugiej natomiast minimalizuje prawdopodobieństwo tzw. nieprzewidzianych sytuacji. Oczywiście praca szefa kuchni jest w ogromnej mierze pracą kreatywną, niemniej jednak o wiele lepiej pracuje się nad tworzeniem nowych potraw, gdy wiemy, że wszystko jest skrupulatnie określone, niezależnie od tego, który z nas w danym momencie steruje restauracją.
W jaki sposób dzielicie się obowiązkami? Czy jeden z Was jest szefem kuchni od tzw. tematów kreatywnych, a drugi jest szefem kuchni działającym w tematyce organizacyjnej?
Dawid Rozmus: Nie, nie działamy w ten sposób. Zarówno Adam, jak i ja odpowiadamy za te same obszary funkcjonowania restauracji: kreatywne i organizacyjne. Pracujemy natomiast w systemie zmianowym, zatem tylko jeden z nas w danym momencie przejmuje stery. Nie wchodzimy sobie w kuchni w paradę, co nie oznacza, że nie poświęcamy wspólnie ogromu czasu na analizę sytuacji bieżącej i planowania działań.
Adam Marmuszewski: Oczywiście, jesteśmy różni, natomiast celem naszego – nazwijmy to – „współrządzenia” było zunifikowanie naszej wiedzy i kompetencji tak, aby w kolejnych projektach móc wdrażać ten sam, znany wszystkim dobrze system.
Rozpoczęliście swoją zawodową ścieżkę w restauracji Lemon, z biegiem lat pnąc się po kolejnych szczeblach kariery. Kilka osób, którymi obecnie zarządzacie, również startowało z podobnego poziomu w tym samym czasie. W jaki sposób udaje się zachować dobre relacje w zespole, równocześnie utrzymując wymaganą dyscyplinę?
Adam Marmuszewski: To jest bardzo dobre pytanie. Nasza ekipa jest mniej więcej w podobnym wieku, znamy się wiele lat. Przebywamy ze sobą tak naprawdę częściej niż z rodziną, więc tutaj musi istnieć nić porozumienia pomiędzy nami a zespołem. Na szczęście ten zespół tworzą super ludzie, z którymi dogadujemy się świetnie. A nawet jeśli pojawia się jakieś nieporozumienie, to od razu je wyjaśniamy.
Dawid Rozmus: Żeby też nie było tak wesoło. To, że teraz nasz zespół jest bardzo zgodny, to wynik wielu lat pracy nad właściwą komunikacją w zespole i jasno określonym systemem motywacyjnym (ale i właściwie zakomunikowaną kwestią odpowiedzialności za swoje działania). Tutaj trzeba podkreślić rolę Janusza Garncarczyka, Dyrektora F&B w Lemon Resort Spa, który budował i rozwijał nasz zespół od momentu powstania restauracji.
Dlaczego restauracja Lemon?
Adam Marmuszewski: Prawda jest taka, że aspirujący kucharz (i nie tylko aspirujący) chciałby pracować w Lemon Resort Spa. To jedno z najbardziej rozpoznawalnych miejsc w naszym regionie i stabilny pracodawca, który dzięki ciągłemu rozwojowi infrastruktury obiektu tworzy równocześnie kolejne miejsca pracy. Nie trzeba zatem myśleć o przeprowadzce do większego miasta, żeby móc pracować i piąć się wyżej. To jest bardzo mocny argument.
Dawid Rozmus: Wystarczy, że spojrzy się na social media restauracji. Proszę zobaczyć, jak duży nacisk położony jest na rozwój młodych kucharzy, w jak wielu konkursach braliśmy udział (gdzie za każdym razem pojawialiśmy się na podium, muszę zaznaczyć). To oczywiście zasługa Janusza Garncarczyka, ale my również z Adamem dbamy o młode talenty, które trafiają do nas na kuchnię.
Co w przyszłości?
Dawid Rozmus: Lemon! Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, będziemy mieli z Adamem jeszcze tutaj sporo pracy – co prawda, już kierując odrębnymi lokalami, niemniej jednak wciąż ściśle ze sobą współpracując.
Adam Marmuszewski: Mamy doskonały zespół koło siebie, stabilne środowisko pracy, możemy realizować swoje pomysły, możemy się dokształcać i pokazywać światu umiejętności. To całkiem nieźle jak na restaurację z malutkiego Gródka nad Dunajcem.
Adam Marmuszewski
Dawid Rozmus
Fot. Lemon Resort Spa
