Sezon na szparagi trwa krótko, ale właściwie wykorzystany potrafi realnie podnieść sprzedaż i odświeżyć kartę. Nie chodzi jednak o to, by podporządkować im całe menu, tylko mądrze wprowadzić kilka dopracowanych pozycji, które wpisują się w styl lokalu, są policzone kosztowo i łatwe do obronienia w serwisie. W przypadku szparagów liczy się zarówno smak, jak i prostota, organizacja pracy oraz umiejętność sprzedania sezonu gościowi.
Nie fundament, lecz odpowiednio rozegrane uzupełnienie
Szparagi w menu sezonowym należy traktować jako uzupełnienie karty, a nie jej podstawę. To dodatek, który podkręca ofertę i daje gościowi powód, żeby wrócić lub spróbować czegoś nowego. Nie ma sensu przebudowywać całego menu – lepiej stworzyć kilka przemyślanych pozycji dopasowanych do charakteru lokalu i jednocześnie wykorzystujących sezonowy produkt. W tym roku wkładki sezonowe połączyliśmy z owocami, np. wkładka majowa nazywa się „Szparagi & Truskawki”.
Wiosna lubi prostotę
Wiosna rządzi się swoimi prawami, dlatego dania powinny być lekkie, świeże i niezbyt skomplikowane. Szparagi same w sobie mają delikatny smak, który łatwo zagubić – przy tym produkcie nie ma potrzeby kombinowania. Zamiast ciężkich sosów i dodatków warto postawić na prostotę: masło, cytryna, jajko, młode ziemniaki czy lekko grillowane mięso lub ryba. Gość szuka teraz świeżości, a nie ciężkich, zimowych kompozycji.
Szparagi nie wybaczają improwizacji
Największy błąd? Brak przygotowania. Szparagi nie wybaczają improwizacji. Musimy mieć przetestowane receptury, ustalone gramatury i policzony food cost. Szczególnie przy białych szparagach, ponieważ to produkt drogi, delikatny i wymagający. Tu nie ma miejsca na „jakoś to będzie”. Jeśli nie kontrolujemy kosztu, to zamiast zarabiać, dokładamy do interesu.
Produkt premium należy dobrze policzyć
Warto przygotować kilka wariantów dań – od prostszych po bardziej premium – żeby zachować elastyczność sprzedażową i lepiej odpowiadać na różne potrzeby gości. Białe szparagi odgrywają w tym układzie szczególną rolę, bo budują efekt sezonowości i premiumizacji oferty. Zielone są bardziej dostępne i praktyczne, ale to właśnie białe częściej robią najmocniejsze pierwsze wrażenie.
Gość najpierw je oczami
Nie bez znaczenia jest też prezentacja. Szparagi „sprzedają się” wizualnie – ich forma daje duże pole do popisu. Czysty talerz, kontrast kolorów, odpowiednie ułożenie – to szczegóły, które podnoszą wartość dania w oczach gościa. W sezonie opłaca się to wykorzystać, ponieważ pierwsze wrażenie często decyduje o zamówieniu.
Szparagi to produkt wizualny, długie, eleganckie, charakterystyczne. Jeśli wrzucimy je na talerz bez pomysłu, zabijamy ich potencjał. Czystość, kontrast, wysokość – to detale, które robią różnicę. Gość najpierw je oczami, a dopiero potem widelcem. Kelner musi wiedzieć, co sprzedaje. Jeśli obsługa nie opowiada o daniu, to ono się nie sprzeda – nawet jeśli kuchnia zrobiła perfekcyjną robotę.
Sezon trzeba jeszcze umieć sprzedać
I na koniec najważniejsze: sezon na szparagi to nie tylko kuchnia – to sprzedaż. Wykorzystajmy social media, pokażmy przygotowania, produkt, proces czy emocje. Zróbmy z tego wydarzenie, a nie jedynie kolejną wkładkę do menu, bo jeśli tego nie sprzedamy, to nikt tego za nas nie zrobi.
Szparagi to szybki strzał, ale dobrze rozegrany potrafi zapewnić konkretny wynik na koniec miesiąca. Pytanie tylko, czy wchodzimy w to przygotowani, czy liczymy, że „jakoś pójdzie”. W gastronomii „jakoś” to najdroższa strategia.
Marcin Galik
Szef Kuchni
Hotel Hilton Warsaw City
Klub Szefów Kuchni
Oprac. red.
