Roślinne zamienniki dla nabiału, szczególnie serów białych i żółtych to w kuchni wege absolutny hit. Wykorzystywane w pizzeriach i na bufecie śniadaniowym są odpowiednikiem tradycyjnych produktów. Coraz częściej stanowią integralną część zielonego kącika na bufecie śniadaniowym dedykowanym dla wegetarian, wegan i w dietach wykluczeniowych.
WEGAŃSKIE ALTERNATYWY ŻÓŁTEGO SERA
Z czego jest zrobiony wegański ser? Z roślin! Przede wszystkim bazą jest tutaj olej kokosowy. To zdrowy zamiennik wielu odzwierzęcych tłuszczy używanych w serach tradycyjnych tworzonych z mleka krowiego. Ser żółty krowi w swoim składzie ma przede wszystkim tłuszcz i białko krowie. W wegańskich alternatywach sera będzie to tłuszcz i odrobina węglowodanów. Chyba, że mamy do czynienia sojowego, ciecierzycy, przy użyciu płatków drożdżowych, tłuszczu kokosowego lub palmowego. Ze względu na cenę surowca w serach wegańskich zdarzają się, ale rzadziej orzechy nerkowca, makadamia, laskowe, migdały. Bywa, że alternatywa roślinnego sera powstaje na bazie mąki z tapioki, agaru lub białka konopnego czy białka grochu.
CZYSTA ETYKIETA W WEGAŃSKIM SERZE?
Decydując się na wegański ser w swojej restauracji czy hotelu, warto spojrzeć na skład produktu. Dobrze, gdyby został stworzony:z alternatywą na bazie grochu lub innych strączków. Ale o tym później.
JAKI WEGAŃSKI SER NAJLEPSZY?
Dla sera niezwykle ważnym czynnikiem jest topliwość i możliwości obróbki termicznej. Warto sprawdzić we własnym piecu, jak zachowuje się roślinny ser. Szybko można dojść do wniosku, że jest to ciekawy zamiennik dotychczasowych produktów.
DROŻSZE ODPOWIEDNIKI
Wegańskie sery mogą być produkowane z soi lub napoju • bez użycia konserwantów,
• bez sztucznych dodatków,
• bez glutaminianu sodu polepszającego niepotrzebnie smak sera,
• bez laktozy, za to na bazie tłuszczu kokosowego,
• bez glutenu,
• bez soi, co szczególnie ważne dla alergików i dzieci,
• bez orzechów (silny alergen).
ZASTOSOWANIE WEGAŃSKICH SERÓW W GASTRONOMII
Sery wegańskie to obecnie nie tylko plastry, ale też spore bloki o wadze 2,5 kg, a nawet gotowe wiórki – jest to szczególnie dobra wiadomość dla branży HoReCa. Taki serowy blok idealnie sprawdzi się do przygotowania tostów, zarówno na bufet śniadaniowy, jak i w tostowniach. Wegańskie sery sprawdzą się też do przyrządzania zapiekanek. Blok wegański to oszczędność pieniędzy w przypadku pizzerii. Można bez problemu przygotować dziesiątki porcji pizzy z ulubionymi dodatkami. Wegański blok to też dobra alternatywa dla food trucków serwujących wegańskie burgery oraz restauracji i barów mających wege menu z wykorzystaniem tychże burgerów lub kanapek roślinnych. Wiórki z wegańskiego sera doskonale sprawdzą się jako dodatek do risotto lub zupy. Będą zagęszczać danie i wzbogacą jej smak ciekawym aromatem, na przykład goudy lub cheddara. A już prawdziwym hitem dla wielu osób może być roślinny ser o smaku mozzarelli.
KUCHNIA WŁOSKA DLA PROFESJONALISTÓW
A jeśli mówimy o serach, to od razu w głowie pojawia się kuchnia włoska. Spaghetti z suszonymi pomidorami i wegańskim serem zachwyci każdego wegesmakosza. Kiedy myślę o serze w plastrach, to na myśl przychodzi mi kuchnia meksykańska. Tortille faszerowane rozpływającym się w ustach serem czy tacosy. Tutaj także roślinny ser nie zawiódł. Na miłośników sałatek czekają już gotowe kostki sera roślinnego w wariancie greckiego białego, który nawiązujące w smaku do fety. Intensywny aromat sprawdzi się w zielonych daniach w połączeniu z mieszanką sałat, pomidorami suszonymi w oleju oraz surowymi warzywami. Kremowy wegański ser to ciekawa opcja dla osób, które chcą zrezygnować z używania w kuchni tradycyjnego twarogu lub smakowych twarożków. Tutaj z pomocą przyjdzie wersja roślinna, którą bez problemu użyjemy do ciast, kremów czy pierogowych farszy. Taki kremowy wegański serek sprawdzi się też jako baza do tradycyjnego ziemniaka z gzikiem serwowanego ze szczypiorkiem czy rzodkiewką! W kuchni kremowy roślinny ser wykorzystamy także jako zagęstnik do zup typu chłodnik. Sprawdzi się w połączeniu z zakwasem buraczanym czy do ogórkowej.
KATARZYNA GUBAŁA
Ekspert kuchni roślinnej
www.katarzynagubala.pl
Oprac. red.
