Kawa i herbata od dawna nie są już jedynie uzupełnieniem posiłku. W restauracjach, kawiarniach, cukierniach i hotelach coraz częściej decydują o tym, jak gość ocenia całe doświadczenie. Dobrze przygotowane espresso, cappuccino do deseru czy starannie skomponowana herbata mogą podnieść wartość zamówienia, wydłużyć wizytę i zachęcić do powrotu.
Widać to szczególnie rano i w porze lunchu. Klient kupujący kanapkę, croissanta, sałatkę lub kawałek ciasta chętnie dobiera do nich kawę albo herbatę na wynos. W cukierniach i piekarniach segment napojów gorących pozwala budować ofertę śniadaniową, a w restauracjach wzmacnia sprzedaż deserów. Dla hoteli kawa ma jeszcze większe znaczenie, bo przeważnie jest jednym z pierwszych produktów, z którymi gość ma kontakt po rozpoczęciu dnia. Jej jakość wpływa na odbiór śniadania, konferencji, przerwy kawowej i restauracji hotelowej.
Rosnące oczekiwania klientów sprawiają jednak, że sama obecność ekspresu lub kilku herbat w karcie już nie wystarcza. Goście zwracają uwagę na smak, temperaturę napoju, jakość mleka, wybór alternatyw roślinnych, pochodzenie kawy i sposób podania. W przypadku herbaty coraz większe znaczenie mają nie tylko klasyczne czarne mieszanki, ale także zielone herbaty, matcha, napary ziołowe, kompozycje owocowe i propozycje funkcjonalne, wpisujące się w trend wellness.
Dla lokalu oznacza to konieczność przemyślenia oferty, a jednocześnie organizacji pracy. Poranne kolejki po kawę, śniadania hotelowe, obsługa konferencji czy sprzedaż na wynos wymagają tempa i powtarzalności. Nowoczesne ekspresy, stabilne receptury, systemy mleczne, dobra filtracja wody i czytelne procedury pomagają skrócić czas obsługi oraz ograniczyć liczbę błędów. Ma to znaczenie zwłaszcza tam, gdzie rotacja pracowników jest duża, a do zespołu trafiają osoby bez baristycznego doświadczenia.
– Kawa i herbata to obszary gastronomii, w których coraz częściej wykorzystuje się rozwiązania convenience. Automatyczne systemy spieniania mleka, inteligentne młynki i tampery do kawy oraz urządzenia kontrolujące temperaturę, dozowanie i czas parzenia herbaty ułatwiają pracę personelu. Dzięki nim napoje zachowują powtarzalną jakość, a obsługa gości jest szybsza i bardziej efektywna – mówi Adam Dulski, Specjalista ds. Rozwoju Kategorii Kawa i Napoje w Bidfood.
Właściwie zaprojektowana karta napojów nie musi być długa. Ważniejsze jest, aby była czytelna, policzona i dopasowana do charakteru miejsca. Innej oferty potrzebuje restauracja hotelowa, innej cukiernia z ruchem na wynos, a jeszcze innej lokal śniadaniowy. W każdym przypadku liczą się marża, szybkość przygotowania i możliwość łatwego łączenia napoju z daniem lub deserem.
Napoje gorące dobrze pracują również marketingowo. Sezonowe kawy, herbaty zimowe, mrożone warianty na lato, lemoniady herbaciane czy kawy z dodatkami smakowymi pozwalają regularnie odświeżać kartę bez przebudowy całego menu. Są też świetnym nośnikiem marży, ponieważ łatwo połączyć je z deserem, śniadaniem, lunchem lub ofertą na wynos.
W związku z tym kawa i herbata powinny być traktowane jak pełnoprawna część konceptu, a nie dodatek do posiłku. W odpowiednio zaplanowanej gastronomii wspierają sprzedaż, poprawiają komfort gościa i ułatwiają codzienną pracę zespołu. Liczy się nie tylko produkt, lecz także cały system: sprzęt, surowiec, receptura, serwis i konsekwencja w podaniu.
Tekst: Eliza Marek
fot. pixabay.com.pl
