W hotelach pięciogwiazdkowych, oferujących najwyższy standard usług, restauracje nie zawsze są na takim samym, wysokim poziomie, jak cały obiekt. Niezręcznie o tym pisać, ale doświadczenie pokazuje, że jak trzeba na czymś zaoszczędzić, to najczęściej pada na gastronomię.
Zatrudnienie mniej doświadczonego pracownika, zakup niższej jakości produktów albo w najgorszym przypadku, skorzystanie z gotowych – to szybkie oszczędności, które jednak gość zauważy od razu. Osoby korzystające z ofert hoteli pięciogwiazdkowych większość czasu wolnego spędzają w SPA albo w strefie restauracyjnej. Są niezwykle uważnymi obserwatorami i konsumentami.
Naszym założeniem w tworzeniu wyjątkowego klimatu w hotelu Seidorf jest zupełnie inny tok rozumowania. Zależy nam na tym, aby nasza restauracja nie była tylko kolejną restauracją w hotelu z 5 gwiazdkami, ale czymś więcej – kulinarną perełką Karpat. Początkowo nasi goście dopytywali, dlaczego w menu jest tak mało pozycji. Jednak po czasie zrozumieli, że nasza karta jest rotacyjna i właściwie nieprzerwanie pracujemy nad czymś nowym. Z dużą uwagą słuchamy naszych gości i jesteśmy otwarci na ich sugestie. Aby uatrakcyjnić im pobyt w restauracji, niektóre potrawy przyrządzamy na specjalnych wózkach bezpośrednio przy stolikach. Takim daniem jest np. tatar z polędwicy wołowej.
Zaopatrujemy się w polskie produkty pochodzące z całego kraju. Nie informujemy w karcie, że serwujemy lokalnego pstrąga, bo w większości jest on hodowany gdzie indziej, a potem wrzucony do miejscowego akwenu. W poniedziałki nie podajemy świeżych owoców morza, ponieważ w Karkonoszach nie jesteśmy w stanie ich zdobyć. Owszem, pojawiają się w karcie, ale wtedy, kiedy jest ich dostawa. W naszej ocenie niedopuszczalne jest robienie oszczędności na produktach i obniżanie poziomu restauracji. Świadomość gości, którzy nas odwiedzają, jest bardzo wysoka. Każdego dnia pracujemy nad ulepszaniem dań, receptur. W naszej pracy jesteśmy zero-jedynkowi, tu nie ma miejsca na drugą szansę.
Oczywiście nas także dotyka szalejąca inflacja! W związku z nią i ciągle zmieniającymi się cenami produktów wprowadziliśmy tygodniowe wkładki do karty menu. Kupujemy dane produkty z wyprzedzeniem i przygotowujemy dania sezonowe. Dzięki temu jesteśmy w stanie wykluczyć stratę na materiale. Natomiast do stałej karty wybieramy produkty, które charakteryzują się małymi wahaniami cen.
Jeszcze jedno spostrzeżenie na ten temat. W hotelu premium karta menu to nie jest arkusz papieru A4, tylko duży gabaryt, z odpowiednią treścią i grafiką. Jeśli dobrze nie skalkulujemy dań i produktów, to po kilku tygodniach może się okazać, że trzeba wprowadzić w niej zmiany, a to skutkuje stratami ok. 1500 zł na drukowaniu menu.
Dlatego przygotowanie takiej karty, z odpowiednio wybranymi i skalkulowanymi produktami, wymaga dużo czasu. Musimy sprawić, aby goście byli zachwyceni i widzieli, że coś się w niej zmienia, a zarazem utrzymać dania na wysokim poziomie. Monitorowanie kosztu pozwala na rentowność menu. W obecnych, trudnych czasach finalizowanie karty krótkiej, rentownej i z małym marginesem błędu pozwala też na komfort pracy zespołu, wysłanie kogoś na urlop, bez szkody i zagrożenia, że ktoś z załogi jej nie zna.
Niestety, niepewność gospodarcza i dynamicznie rosnące koszty prowadzenia hoteli wpływają na spadek zapotrzebowania na pracowników. A paradoksalnie, coraz więcej osób chce pracować w gastronomii. Myślę jednak, że lepiej ten trudny czas przeczekać na dotychczasowej posadzie. Trzeba wykształcić w sobie szacunek dla powierzonego stanowiska pracy i stale podnosić kwalifikacje.
I jeszcze jedno spostrzeżenie. Między prowadzeniem hotelu pięciogwiazdkowego w dużym mieście a takiego samego obiektu w turystycznej miejscowości jest duża różnica. U nas, w Sosnówce k/Karpacza, organizowane są dwu-trzydniowe imprezy firmowe, ale nikt nie przyjedzie, aby zorganizować jednodniową konferencję. Prowadzenie takiego miejsca jest o tyle trudne, że trzeba dostosować się do potrzeb gości hotelowych.
Dlaczego niektóre z tego typu obiektów psują renomę?
W wielu hotelach, które się rozbudowały i mają infrastrukturę na bardzo wysokim poziomie (baseny, aquaparki i wiele innych rzeczy), strefa kuchenna pozostawia wiele do życzenia. Kubatura powierzchni zaplecza, kuchni jest nieproporcjonalna do ilości pokoi oraz ilości przebywających tam gości. Trudno jest utrzymać pięć gwiazdek w sytuacji, kiedy sprzętowo restauracja przystosowana jest tylko do obsługi w formie bufetu, najczęściej dla rodzin z dziećmi. W dużych obiektach nawet najlepszy szef kuchni nie będzie wstanie utrzymać poziomu restauracji à la carte. U nas goście tylko podczas śniadań korzystają z bufetu, a potem z restauracyjnej karty. Zawsze mają możliwość kontaktu ze mną lub moim zastępcą, bo wychodzimy do gości na salę.
Reasumując, uważam, że wysoki poziom obsługi gościa w hotelu pięciogwiazdkowym jest bardzo trudny, ale wykonalny. Trzeba tylko chcieć.
Naszym zadaniem jest stworzyć otoczenie i eventy, które zaciekawią gości smakiem, innowacyjnością i nieszablonowością. Stąd wziął się pomysł na organizację Kulinarnego weekendu na szczycie góry, który przyciągnął ok. 100 gości na śniadanie z szampanem, lunch z pairingiem koktajli, kolację z pairingiem wina. 16-setowe menu degustacyjne przygotowali wybitni szefowie kuchni z całej Polski: Grzegorz Fic (szef kuchni i właściciel restauracji Albertina w Krakowie), Karol Sankowski (szef kuchni restauracji Przystań Marina we Wrocławiu), Konrad Korszla (szef cukierni Heron Live Hotel), Rafał Koziorzemski (szef kuchni i właściciel restauracji Fisherman w Sopocie), Paweł Stawicki (szef kuchni restauracji Scoria w Bydgoszczy), Dawid Łagowski (szef kuchni Ilon Hotel w Poznaniu).
TOMASZ CZARNECKI
Szef kuchni
Restauracja Szyszka
Hotel Seidorf *****
Oprac. red.
Fot. Alicja Koll Studio
Czytaj też wywiad z Tomaszem Czarneckim
