Tomasz Czarnecki: Najlepsze produkty w doskonałym wydaniu

Rozmowa z Tomaszem Czarneckim, szefem kuchni w restauracji Szyszka w ***** hotelu Seidorf w Sosnówce k/Karpacza.

Heidi Handkowska: W sierpniu 2021 r. objął Pan stanowisko szefa kuchni w restauracji Szyszka *****w hotelu Seidorf w Sosnówce. Zarządzanie gastronomią tak dużego, prestiżowego hotelu chyba nie należy do łatwych zadań?

Tomasz Czarnecki: Kompleks Seidorf Mountain Resort oddalony jest zaledwie 3 km od Karpacza. Hotel ten zbudowany został w 1899 r. na wysokości 670 m n.p.m. Gościł arystokratyczne rodziny, znane osobistości polityczne ówczesnego rządu. Po wojnie jego historia była naprawdę różna. W 1972 r. będąc pod nadzorem spółdzielni Społem zdobył pierwsze miejsce w Polsce za najlepszy obiekt wczasowy. Po czym został zapomniany na długie lata, czekając na swą ponowną świetność. Odbudowa hotelu trwała 5 lat, odrestaurowany obiekt dziś jest perłą w koronie Karkonoszy. Największą atrakcją, która zachowała się do dnia dzisiejszego jest przestronny taras widokowy, z którego można podziwiać panoramę Kotliny Jeleniogórskiej oraz pasmo Karkonoszy. Nasz hotel posiada 27 komfortowo wyposażonych pokoi z rozbudowaną ofertą rekreacyjno-konferencyjną, tereny zielone z miejscem do wypoczynku oraz część wellness i Spa. Do kompleksu dodatkowo należy 10 apartamentów o wysokim standardzie w budynku rodzinnym. Restauracja Szyszka w 60 % gości osoby będące na pobycie w hotelu, a w 40 % z zewnątrz, co jest niebywałe, ponieważ najczęściej restauracje hotelowe pracują wyłącznie dla hotelu. Z uwagi na poziom kuchni, dobór menu oraz co najważniejsze znakomitych kucharzy mamy stałych lokalnych gości. Nasza praca jest zero jedynkowa – tylko najlepsze produkty w doskonałym wydaniu. Restauracja ma tylko jedną szansę na zaprezentowanie się i dlatego precyzja naszej pracy jest tak ważna.

W czerwcu tego roku oddanych do użytku zostanie kolejnych 130 apartamentów Kazalnica zbudowanych z własną infrastrukturą. Będzie tam m.in.: park linowy, basen, klub muzyczny i restauracja w stylu take away. Skąd pomysł na taki lokal?

Staramy się dopasować do potrzeb naszych gości, chcemy zaproponować menu inne niż w restauracji Szyszka. Dodatkowo apartamenty są w pełni wyposażone. Przyjeżdżają do nich głównie rodziny, a widok z pokoi rozciąga się zarówno na pasmo Karkonoszy, jak i zalew Sosnówka. Zamawiając śniadanie czy obiad mamy możliwość spożycia posiłku na wybraną godzinę w cudownym otoczeniu z najbliższą rodziną, nie wychodząc z apartamentu.

Czy żeby zostać dobrym szefem kuchni i zarządzać restauracją w hotelu trzeba zaprzyjaźnić się z Excelem? Czy prowadzenie restauracji to czysta matematyka?

Dzisiejsze czasy powodują, że każdy kucharz powinien umieć liczyć. A Excel to podstawa, plus stały kontakt z przedstawicielami handlowymi. Ale musimy również pamiętać, że restauracja to nie apteka. Ceny na rynku tak szybko się zmieniają poprzez inflację, że jeżeli nie będziemy tego kontrolować, to na koniec miesiąca musimy liczyć się ze stratami. W mniejszych obiektach można to monitorować na bieżąco. Natomiast jeśli składamy kartę na 2-3 miesiące naprzód i negocjujemy ceny np. na początku stycznia, to pod koniec danego miesiąca food cost może się totalnie zmienić. Raz w tygodniu monitoruję wszystkie ceny podstawowych produktów, tj. masło, śmietana, olej itp.

Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje? Czy w dobie pandemii był problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników?

Zarządzam 15 osobową ekipą, którą zastałem, jak objąłem stanowisko szefa kuchni. Na jednej zmianie pracuje najczęściej 5 kucharzy, a w weekendy 7. Są to bardzo ambitni kucharze z olbrzymim doświadczeniem, w mojej kuchni nie ma przypadkowych ludzi. Większość z nich jest spoza regionu Karpat. Poszukuje jeszcze młodych osób po szkole gastronomicznej, które mógłbym ukształtować, bez utrwalonych nawyków. Zaobserwowałem, że wiele osób pracujących w gastronomii w tym regionie jest bardzo roszczeniowa. Restauratorzy na Dolnym Śląsku z tym problemem borykają się już od dłuższego czasu. Podam przykład. Jeśli kucharzowi zwróci się kilkakrotnie uwagę, potrafi od razu zrezygnować z pracy. Ale co ciekawe, w ciągu przysłowiowych 15 min. znajdzie zatrudnienie w innym obiekcie. Takie jest zapotrzebowanie. Jednak nie zawsze to się wiąże z kwalifikacjami takiej osoby. Uważam, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu.

Chętnie Pan deleguje zadania?

Codziennie robię odprawę na każdej sekcji i patrzę, który z pracowników ma najwięcej zajęć. Jak mam tylko taką możliwość i nie jestem w biurze, to pomagam takiej osobie. A potem wspólnie przygotowujemy sekcję serwisową i wydajemy dania.

Restauracja Szyszka znajduje się w budynku pięciogwiazdkowego hotelu. Czym różni się od innych obiektów?

Mamy zdecydowanie inne podejście do gości, inny tok myślenia, rozumowania – bardziej miastowy i fine diningowy. Zależy nam na tym, aby nie była to tylko kolejna restauracja w hotelu z 5 gwiazdkami, ale coś więcej, taka perełka Karpat. Początkowo goście dziwili się, dlaczego u nas jest tak mało pozycji w menu. W większości restauracji w okolicy Karpacza obowiązuje przez cały rok jedna – bardzo obszerna – karta menu. I nie można tego nazwać nawet kuchnią turystyczną. Jednak po czasie zrozumieli, że nasza karta jest rotacyjna i ciągle nad czymś nowym pracujemy. Słuchamy naszych gości i jesteśmy otwarci na ich sugestie. Niektóre potrawy przyrządzamy na specjalnych wózkach bezpośrednio przy stolikach, np. tatar z polędwicy wołowej. Mieszamy posiekane mięso z żółtkiem i dodajemy wg upodobania gości wszystkie dodatki, jak oliwę, majonez wędzony, musztardę czy gorczycę. Po czym podajemy na łyżeczce porcję degustacyjną, bo przecież każdy z nas ma inne kubki smakowe. I dopiero serwujemy na talerz. Także T-bone z jelenia trybujemy z kości przy gościach. Poprzez takie działania klienci czują się bardziej dowartościowani. W nowej karcie menu znajdzie się ryba przygotowana w całości, którą będziemy również filetować przy gościach. Planujemy też zakup francuskiej prasy, który gniecie korpusy rybne i nie tylko wydobywając z nich esencję, którą dodaje się do demi glace, aby podkręcić smak sosu.

Przeglądając kartę dań widzę, że inspiruje się Pan tym, co regionalne. Rozumiem, że najważniejsze dla Pana są jakość i pochodzenie stosowanych produktów?

1/3 karty jest zawsze regionalna. Np. wieprzowina sezonowana, zupa z kiszonej kapusty, desery z dodatkiem miodu z okolicznej pasieki, regionalny ser z konfiturą z dyni i ananas, półgęsek czy wędzone serce z jelenia. Zaopatrujemy się w polskie produkty, ale z całego kraju. Większość tutejszych restauratorów twierdzi, że serwuje lokalnego pstrąga. Ale tak nie jest, bo w większości pstrąg jest hodowany gdzie indziej, a potem wrzucony do miejscowego akwenu. Zamawiam pstrąga i kawior z Gospodarstwa Rybackiego Zielenica, a olej rzepakowy tłoczony na ciepło z Mazur. Ostatnio serwowaliśmy pstrąga, który był gotowany w niskiej temperaturze i podawany z suszonymi oliwkami i kompresowanym ogórkiem.

W menu znajdziemy też steki – z jelenia, z japońskiej wołowiny Waga czy wołowiny Black Angus…

Uważam, że hotel pięciogwiazdkowy powinien mieć produkty premium. Sprowadzamy oryginalną japońską wołowinę, której wyjątkowa marmurkowatość od lat cieszy się uznaniem najlepszych szefów kuchni na całym świecie. To nie jest Wagyu z Australii, które nie różni się od amerykańskiej wołowiny. To właśnie zawarte w dużej ilości niteczki białego tłuszczu w mięsie nadają mu nadzwyczajnej smakowitości, kruchości i soczystości, dzięki czemu po poddaniu obróbce termicznej dosłownie rozpływa się w ustach. Mamy certyfikaty z datą uboju czy ilością dni sezonowania. Zaczynaliśmy od steka z antrykotu, a wprowadzamy już z polędwicy. Nasi goście są chętni na nowości. Zaczynamy próby nad duńską wołowiną „sashi”.

Zauważyłam, że w czasie weekendu pojawiają się wkładki tematyczne, np. tydzień steka lub kuchni meksykańskiej. Staramy się, żeby karta menu nie była tylko sezonowa pod względem warzyw czy owoców, ale żeby także zainspirować się świętami w kalendarzu, jak np. święto Trzech Króli (francuskie ciasto z masą migdałową) czy Walentynki. A także wydarzeniami zgodnymi z porami roku – zimą kulig (regionalna kaszanka i kiełbasa na grillu) czy latem warsztaty z przygotowywania steków na świeżym
powietrzu.

W ubiegłym roku zorganizował Pan „Kolację na szczycie Gór”. W jednej kuchni sześciosetową kolację przygotowali: Wojciech Harapkiewicz, Marcin Filipkiewicz, Dawid Klimaniec, Paweł Salamon, Dariusz Gibas, Jarosław Kin, Krzysztof Kopciński. Gościem honorowym był Robert Sowa. Czy organizując to spotkanie chciał Pan pokazać, że w tym regionie można też dobrze i nowocześnie zjeść?

Spotkanie to odbiło się szerokim echem w środowisku lokalnym restauratorów. Nikt nie spodziewał się, że w tak krótkim czasie można przygotować takie przedsięwzięcie. Dla mnie to był tzw. chleb powszedni, bo z Wojtkiem Harapkiewiczem nie raz przygotowywaliśmy taką kolację. Na przełomie kwietnia i maja planujemy w hotelu trzydniowe wydarzenie. Mogę jedynie zdradzić, że będzie to kucharz rozpoznawalny na każdym krańcu świata.

Poprzednio był Pan zastępcą szefa kuchni w restauracji Boreczna w Michałkowej i restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju. Czy trudno Panu było podjąć decyzję o odejściu z teamu Wojtka Harapkiewicza?

Siedem lat współpracy to nie lada wyzwanie, jeśli chodzi o pracę z tak wybitnym i nieustannie dążącym do nowego i zaskakującego szefem kuchni, jakim jest Wojtek. Nasza współpraca zaczęła się niepozornie, od zwykłego obiadu, po czym przerodziła się w staż i możliwość pracy u jego boku. Wiele wspólnych eventów oraz spektakularnych wydarzeń, które mogłem wraz z nim tworzyć, przyczyniło się do mojego wielkiego doświadczenia, którego z pewnością nie mógłbym zdobyć u innego szefa kuchni. Ale już kilka lat wcześniej postanowiłem, że czas ruszyć o krok dalej i pomyśleć o własnym projekcie i możliwości tworzenia według swojego planu. Niestety nie dostawałem propozycji, które mnie zadawalały. Dopiero przez przypadek odwiedziłem kolegę w hotelu Seidorf i tak zostałem.

Co Pan sądzi o trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?

Pomimo tego, iż w Polsce powstaje wciąż mnóstwo obiektów hotelowych i restauracyjnych, to będzie trudny rok dla gastronomii. Z jednej strony szalejąca inflacja, a z drugiej zbyt wysokie oczekiwania finansowe pracowników.

Co prawda nasz hotel otwierał się w pandemii i po roku działalności jest w stanie już na siebie zarobić. I co najważniejsze nasi goście hotelowi nie patrzą aż tak na cenę. Aczkolwiek osoby wynajmujące apartamenty już nie zawsze mogą sobie pozwolić na zjedzenie posiłku w naszej restauracji.

Myślę, że przez ciągle rosnącą inflację ludzie będą mieli mniej pieniędzy, a ceny w restauracjach wzrosną. A logicznie myśląc, to wiąże się z mniejszą liczbą gości. Szefowie kuchni w restauracjach na dobrym poziomie, żeby temu zaradzić będą odchodzić od stricte fine diningu i będą skupiać się na tym, żeby główny produkt był jak najwyższej jakości plus 2-3 dodatki. Natomiast wielu pseudorestauratorów wpadnie w panikę, co przełoży się na tani produkt na talerzu z dużą marżą. Dziś wiemy, że utrzymają się tylko restauracje, które w pełni rozumieją to, co tworzą. Napisać w menu można wszystko, ale najlepsze dania tworzą tylko nieliczni – ludzie z pasją. Ulec zmianie powinien także system rezerwacyjny. Rezerwacje odległych terminów to wielkie wyzwanie dla naszej branży. Trzeba rozważyć, jak skonstruować strategię cenową, żeby nie stracić. A napływ rezerwacji przyjmować z tygodnia na tydzień, a nie z dwu- czy trzymiesięcznym wyprzedzeniem. I tak samo będzie z przyjęciami weselnymi czy eventami. W umowie będzie musiało być zaznaczone, że cena może ulec zmianie w granicach np. do 20 %. Chociaż muszę przyznać się, że nigdy nie byłem zwolennikiem ustalania menu weselnego dwanaście miesięcy wcześniej. Nie mogę przecież zagwarantować czy za rok będę mógł przygotować dania z tych produktów, jakie sobie dana osoba wymarzyła, np. będzie susza i nie będzie śliwek. Najrozsądniej jest się spotkać 3-4 tygodnie wcześniej przed weselem i wszystko ustalić.

Tomasz Czarnecki
• Od sierpnia 2021 r. szef kuchni w ***** hotelu Seidorf w Sosnówce k/Karpacza.
• Z-ca szefa kuchni w restauracji Boreczna w Michałkowej i restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju.
• Uczestniczył w stażu w Instytucie Paula Bocuse w Lyonie.
• Wielokrotny laureat konkursów kulinarnych.
• Szkoli restauracje, szkoły i znane marki z branży HoReCa.
• Szef młodej generacji specjalizującej się w klasycznej kuchni francuskiej.

Fot. Tricia Photography – Patrycja Oleszyńska