Łączy ze sobą setki lat tradycji ulicznego jedzenia, a jednocześnie jest odzwierciedleniem obecnie najpopularniejszych trendów żywieniowych. Opiera się na lokalności pochodzenia produktów, a oferuje dania kuchni całego świata. Ze względu na organizację przygotowywania i serwowania posiłków stoi w opozycji do oferty restauracji fine diningowych, ale dziś ratuje budżety i poszerza ofertę wielu lokali. Street food – fenomen kuchni na całym świecie.
Street food jest tym sektorem światowej gastronomii, który jako forma sprzedaży jedzenia, znany jest od stuleci, ale właśnie teraz, w okresie pandemii COVID-19, rozwija się najdynamiczniej.
Od lat założenia street foodu są dość proste – ma być szybko oraz smacznie. Zaskakujący swoją prostotą i szybkością serwisu, stał się ostatnio jeszcze modniejszy, a jakość serwowanych dań stale wzrasta. Paradoksalnie, jego rozwojowi sprzyja także sytuacja związana z obostrzeniami pandemicznymi. Nawet w restauracjach – niezależnie od wysokości ich standardu – coraz częściej wprowadzane są dania typowe dla kuchni ulicznej serwowane w dostawie – zauważa Bożena Sajnog, Kierownik ds. Kluczowych Klientów w firmie Fanex.
Co prawda jeszcze kilka miesięcy temu światowe media branżowe zastanawiały się, czy przygotowywanie i sprzedaż posiłków na wolnym powietrzu jest bezpieczna. Przed zagrożeniem zarażenia się SARS-COV-2 przestrzegano zwłaszcza konsumentów ulicznych barów, zarówno na Manhattanie, jak i na nocnych targach Hongkongu i Taipei (przypomnijmy, że wieści na temat pojawienia się koronawirusa wskazywały na targowisko w Chinach). Czas pokazał, że przy zachowaniu wszelkich zasad higieny i obostrzeń jest to jedna z najbardziej bezpiecznych form gastronomii.
PODSTAWY STREET FOODU
Podstawą popularności street foodu jest jego prostota i dostępność.
Wszystkie kontynenty, poza Europą, uprawiają ten styl serwowania dań i moim zdaniem klasyfikuje się on jako comfort food, który powoli przenosi się do restauracji – zauważa Marcin Bielec, szef kuchni i zastępca dyrektora gastronomii w Hotelu Jakubus, twórca projektu Wild&Root Food.
Trend ten w polskiej wersji w zasadzie dopiero raczkuje w porównaniu z krajami azjatyckimi czy Ameryką. Jednak wspólną cechą charakterystyczną dla wszystkich dań street foodowych na całym świecie jest ich silne połączenie z kuchniami lokalnymi zachowującymi bardzo wyraźne akcenty kultury kulinarnej danego miejsca – podkreśla Jerzy Pasikowski, doradca kulinarny Nestlé Professional.
Tę zasadę silnej lokalności potwierdza np. portugalskie narodowe bacalhau (z zasolonego dorsza) – danie rzadko spotykane poza Portugalią, ale w swej „ojczyźnie” codziennie konsumowane przez kilkanaście procent nacji! Innym przykładem jest hobz biz zejt (chleb na oleju) – najpopularniejsza kanapka na Malcie. A w Polsce?
Street food to szczególnie na Pomorzu i Mazurach smak i zapach smażonych ryb serwowanych np. w papierowym rożku. To również grillowane oscypki z żurawiną na Podhalu, pieczone ziemniaki z różnymi dodatkami we Wrocławiu i Poznaniu – wymienia Robert Sowa, restaurator i szef kuchni N31 restaurant by Robert Sowa, który przez kilkanaście lat w ramach wakacyjnej trasy jeździł z ekipą na największym foodtrucku, serwując na piknikach nawet 5 tysięcy dań dziennie.
KUCHNIE ŚWIATA
Jednak to, co najbardziej fascynujące w street foodzie to stojąca w opozycji do jego lokalności multikulturowość i oferta dań z niemal całego globu.
Dania meksykańskie, indyjskie czy amerykański tex -mex lub na słodko: lody, naleśniki, gofry itd., które również zagościły na dobre na polskich ulicach pozwalają nam na kulinarne podróże bez wyjeżdżania zagranicę. Dostępność, a także jakże ważne przystępne ceny powodują, że nie martwimy się, że nie mając rezerwacji w restauracji będziemy pozbawieni posiłku. Ponadto szybkie tempo życia, a także moda na pikniki i spotkania na świeżym powietrzu spowodowały, że lubimy mieć dostęp do wszystkiego i wszędzie. Z podróży przywozimy wspomnienia smaków, które często chcemy powtarzać i porównywać doświadczeniami przy np. falafelu, czy burito – dowodzi Robert Sowa.
Co do tego, że „w street foodzie możemy spotkać wiele kuchni świata, po które ustawiają się długie kolejki chętnych” nie ma wątpliwości Bożena Sajnog z firmy Fanex, która oferuje dziesiątki sosów, od łagodnych po ostre, uatrakcyjniających dania kuchni polskiej i zagranicznej. Celem jest to, by trafić w gusta Polaków, którzy lubią wprowadzać modyfikacje w oryginalnych potrawach.
Dania te nie do końca są kopiami dań z innych krajów. Przykładem mogą być chociażby hamburgery kojarzone z kuchnią amerykańską, lecz podane zupełnie inaczej niż serwują to Amerykanie, czyli z dużą ilością świeżych warzyw oraz z sosem BBQ o bardziej łagodnym smaku, wpadającym w wyraźną słodycz suszonych śliwek. Przykładem takiego sosu może być np. Sos BBQ Winiary – wskazuje Jerzy Pasikowski z Nestlé Professional.
BARDZIEJ ZIELONA STRONA STREET FOODU
Jak wynika z wypowiedzi uczestników i obserwatorów rynku gastronomii w Polsce, zwłaszcza producentów produktów skierowanych do tej branży, street food to sektor, który dynamicznie się rozwija, czerpiąc inspiracje z innych krajów i poddając się ogólnoświatowym trendom. Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional zdefiniował go w ten sposób: „Street food powinien być demokratyczny – dostępny dla każdego, niezależnie od tego, jaką dietę stosuje. Dlatego warto pamiętać o ofercie bezglutenowej, bezlaktozowej, bezmięsnej i w pełni roślinnej”.
Krowarzywa to bardzo dobry przykład tego, jak można rozwijać kuchnię street food w połączeniu z innymi makrotrendami kulinarnymi. Od początku stawialiśmy na atrakcyjną formę naszego jedzenia i jego dostępność – mówi Kornel Kisała, szef kuchni Krowarzywa. Nasi goście to nie tylko weganie i wegetarianie. Zdecydowana większość z nich to osoby, które na co dzień jedzą mięso. Mamy zatem wielką grupę klientów zainteresowanych jedzeniem w formie streed food, poszerzoną dodatkowo o osoby dbające o zdrowie, planetę i zwierzęta.
Z jednej strony mamy więc króla street foodu, obchodzącego swe światowe święto 28 maja – burgera w oryginalnej mięsnej postaci, a z drugiej jego odpowiedniki w wersji „zielonej”, które cieszą się równie dużą popularnością.
Burger występuje w różnych odsłonach i pomimo swojej kaloryczności ma wielu fanów. W jego przypadku jakość to znaczy naprawdę bardzo wiele, bo jest on flagowym produktem największej sieci restauracji fast food – przypomina szef Marcin Bielec z Hotelu Jakubus, który wylicza składowe sukcesu burgera. Zaczynając od wypieku bułek różnego rodzaju, po dobór mięsa i odpowiedniego połączenia go z tłuszczem, który przewodzi smak, po tekstury, dzięki którym nasze receptory szaleją ze szczęścia.
Ze względu na rosnącą popularność diety wegetariańskiej uzupełnieniem oferty mięsnej, w tym burgerów, są wspomniane odpowiedniki roślinne.
Coraz częściej w menu street food pojawiają się propozycje burgerów wegetariańskich, takich jak Burger de lux Garden Gourmet czy wegańskich, jak Sensatiolan Burger Garden Gourmet – wskazuje propozycje oferty Nestlé Professional Jerzy Pasikowski, przy okazji wspominając, że firma oferuje także inne popularne danie – falafele w wersji buraczanej.
Także Bonduelle od dłuższego czasu realizuje strategię rozwoju produktów roślinnych.
Aby z jednej strony przyczynić się do zdrowego odżywiania konsumentów, a z drugiej odpowiadać na zmieniające się dynamicznie trendy rynkowe – argumentuje Agnieszka Mazurek, Marketing & Key Account Manager Bonduelle Food Service i wymienia propozycje firmy. Jedną z nich są wegeburgery Bonduelle Food Service: Yummy Texas i Yummy Falafel – pełne smaku, odżywcze, o ciekawej teksturze, przygotowane z warzyw i zbóż z dodatkiem wyrazistych przypraw. Tworząc je myśleliśmy zarówno o wegetarianach, jak i weganach: są w 100% roślinne, więc odpowiednie również dla osób rezygnujących z produktów pochodzenia zwierzęcego. W aromatycznej brioszce z dodatkiem sadzonego jajka doskonale wzbogacą wegetariańskie menu śniadaniowe, a w połączeniu z wegańskim majonezem i mocą kolorowych warzyw mogą stać się hitem każdej bezmięsnej karty lunchowej. Szefowie kuchni są zgodni co do jednego: to różnorodność warzywnych i roślinnych dodatków sprawia, że ich dania nabierają smaku i charakteru!
Nietaktem byłoby nie wspomnieć także o innym street foodowym produkcie, bez którego wiele dań, a także sam street food, straciłyby na popularności. To frytki, które z kolei swojego święta doczekają się 13 lipca.
Rekomendujemy te w wersji premium – linię Super Crunch albo z batatów – posiadają delikatną otoczkę z mąki ryżowej, dzięki której dłużej pozostają ciepłe i chrupiące – mówi Karolina Bednarska, specjalistka ds. marketingu w Aviko.
Aby były w środku miękkie, a na zewnątrz chrupiące muszą być podane obróbce termicznej w odpowiednim tłuszczu, jak większość innych dań street foodowych. Tu z pomocą przychodzi Upfield Professional.
Dla restauratorów tworzących dania street foodowe przygotowaliśmy bogaty zestaw produktów, które ułatwiają przygotowywanie smacznych potraw. Do smażenia – frytek, mięsa czy falafeli – proponuję Ramę Culinesse Profi, tłuszcz roślinny bez oleju palmowego, który zapewnia daniom piękną brązową skórkę i soczyste wnętrze – gwarantuje Robert Kopacz.
Z kolei producenci sosów, a wiadomo, że to one nadają frytkom charakteru, proponują oprócz najbardziej popularnych dodatków, jak ketchup i majonez, także inne smakowe ewolucje.
Nowościami są oryginalny i wyrazisty Sos o Smaku Bekonu, Sos Barbecue bez konserwantów z bogatym aromatem wędzonej śliwki oraz aromatyczny i kremowy Sos Serowy, które idealnie pasować będą np. do burgerów, frytek, zapiekanek, szaszłyków czy hot dogów – wskazuje Bożena Sajnog z firmy Fanex.
PRZYSZŁOŚĆ STREET FOODU
Trudno dziś wyrokować w tej kwestii, bo COVID-19 wyraźnie wskazał nam, że nic nie jest pewne, a zwłaszcza rozwój branży gastronomicznej, która musiała wyhamować. Jeśli jednak weźmiemy pod uwagę optymistyczne prognozy to może się okazać, że, podobnie jak w Azji czy USA, także polski street food stanie się dominującym sektorem gastro, generującym wysokie zyski. Przyczynia się do tego powstawanie konceptów street foodowych przy znanych restauracjach fine dinningowych, autorskich i innych oraz jego swobodny charakter niezobowiązujący gości do odpowiedniego stroju czy zamawiania stolika z wyprzedzeniem w danym lokalu, a jednak dający możliwość skosztowania dań sygnowanych kunsztem ulubionego szefa kuchni.
Street food kusi – formą jedzenia nie wymagającą sztućców, która pozwala na przyjemny moment „wgryzienia się”, możliwością skosztowania nieznanych dań wielu kuchni świata oraz oparciem na daniach smażonych, które dają moc energii i poczucie komfortu – uważa Robert Kopacz.
Natomiast szef Robert Sowa nie ma wątpliwości: Polacy pokochali street-food i na pewno będzie to rozwijający się kierunek naszej rodzimej gastronomii, zwłaszcza w obecnej trudnej sytuacji, gdzie wielu z nas musiało zamknąć swoje autorskie restauracje lub inne miejsca gastronomiczne.
To obszar branży gastro, który w niedalekiej przyszłości będzie miał swój spory kawałek rynku w Polsce, jak i Europie – z przekonaniem mówi Marcin Bielec.
Karolina Bednarska
Specjalistka ds. marketingu w Aviko
Street food to dania wysokiej jakości, nie znajdziemy tu burgera z popularnych fast foodowych sieciówek, a więc i dodatki w takim menu powinny być jak najlepsze. W tym przekąski. Trend na przekąszanie i odchodzenie od standardowych pór posiłków zyskuje na znaczeniu, najbardziej w pokoleniu Z i wśród millenialsów, a to te grupy stanowią większość klientów street foodu. W ofercie przekąsek posiadamy ok. 20 produktów, o różnych kształtach, smakach, teksturach. Większość z nich jest odpowiednia dla wegetarian, niektóre także dla wegan, a jak wiadomo, dostępność opcji bezmięsnych w menu dawno przestała być miłą niespodzianką, a staje się „must-have” w karcie. Kolejna nasza propozycja to puree ziemniaczane. Jak mogłoby się wydawać, nie jest to opcja oczywista dla segmentu street food, a jednak zachęcam do zapoznania się z naszym konceptem Mash Bowls, w którym puree stanowi bazę do tworzenia unikalnych, autorskich kompozycji, które można zapakować w wygodne kubeczki na wynos.
Bożena Sajnog
Kierownik ds. Kluczowych Klientów
Fanex
Obserwując trend wzrostu popularności konceptów street food, stale rozwijamy naszą ofertę produktów, które znakomicie sprawdzają się w tego typu kuchni. Wprowadziliśmy np. nowe sosy bez konserwantów (Czosnkowy, Vinaigrette oraz Czosnkowy z Ziołami Włoskimi) w jednorazowych saszetkach i cupsach, które idealnie sprawdzają się do dań na wynos oraz do wiosennych sałatek. Dla zwolenników pikantnych smaków przygotowaliśmy z kolei Sos Carolina, który bazuje na papryczkach Carolina Reaper o ostrości min. 720000 SHU. Nie zapominamy także o miłośnikach kebabów – niedawno wprowadziliśmy do naszej oferty gastronomicznej Sos Ostry do Kebaba na bazie pomidorów z autorską mieszanką warzyw i przypraw z chili.
Agnieszka Mazurek
Marketing & Key Account Manager
Bonduelle Food Service
Restauratorzy coraz chętniej zwracają się ku roślinnym konceptom i w swoich kartach menu proponują dania na bazie roślin. Pozycje wegetariańskie lub wegańskie powinny łączyć w sobie wszystko, czego szukają goście w restauracji: kreatywność, kulinarne DNA oraz indywidualność.
Robert Kopacz
Szef Kuchni
Upfield Professional
Szczególną uwagę w naszej ofercie warto zwrócić na roślinne alternatywy dla sera Violife, które uwielbiają osoby na diecie roślinnej i bezlaktozowej. W kanapkach i burgerach świetnie sprawdzają się Violife Plastry o smaku cheddar, w sałatkach i pitach Violife Grecki biały blok będący alternatywą dla kremowej fety, a w zapiekankach i pizzach tarty Violife Blok o smaku klasycznym lub Violife Blok do pizzy o smaku klasycznym. Dzięki tym produktom dostarczymy osobom unikającym tradycyjnego sera doświadczeń kulinarnych identycznych z tymi, do których dostęp mają wszystkożercy.
Kornel Kisała
Szef kuchni
Krowarzywa
Najważniejsze jest jedzenie. Jesteśmy otwarci na inspiracje z kuchni całego świata. Bardzo dobrym odbiorem cieszą się nasze Kebaby (Kebab Polski, Kebab Hummus i Kebab Kimchi). Już przy tej kategorii produktów widać, że każdy może znaleźć coś dla siebie. Nasza wersja pastrami stała się prawdziwym hitem. Rozwijamy również kategorię dodatków (Hashtagi ziemniaczane, Nachosy Bio z wegańskim serem, nowe sałatki).
Robert Sowa
Restaurator, Szef Kuchni
N31 restaurant by Robert Sowa
Street food to nie tylko małe miejsca gastronomiczne z szybkim i przystępnym cenowo jedzeniem, ale całe spectrum modnych dziś od Bałtyku po Tatry food trucków. Te najpopularniejsze serwujące przysmaki takie jak: burgery, zapiekanki, kebaby, a przede wszystkim dania azjatyckie, które tak kochają Polacy, są na coraz wyższym poziomie. Składniki i receptury przygotowania szybkich dań często nie odbiegają od kunsztu dań najlepszych restauracji. Przy tym temacie na uwagę zasługuje również tradycja polskiej gościnności, gdzie przykładem może być najpopularniejsza miejscówka street food w Krakowie. Całe mnóstwo moich znajomych, oprowadzając swoich gości z zagranicy i nie tylko, musi zaliczyć odwiedziny w starej Nysce z grillem, gdzie serwowana jest wiejska kiełbasa z musztardą i pszenną bułką. W tym właśnie miejscu o północy spotkałem mnóstwo rodaków podkreślających panującą tam atmosferę.
Jerzy Pasikowski
Doradca Kulinarny
Nestlé Professional
Jednym z przykładów zasługującym na szczególną uwagę nie tylko w daniach restauracyjnych, ale również i przede wszystkim w kuchni street food są z pewnością frytki, które już od XIX wieku we Francji były sprzedawane z ulicznych straganów. Dziś praktycznie nie wyobrażamy sobie frytek bez dodatku ketchupu czy majonezu. W to międzynarodowe menu street foodowe wpisują się jeszcze takie potrawy, jak kebab pochodzący z Turcji Osmańskiej czy hity kuchni meksykańskiej, takie jak burrito czy tacos. Wszystkie te potrawy i przekąski w formie street foodowej zazwyczaj serwowane są z zimnymi sosami takimi jak majonez, ketchup, musztarda i inne. Tak jak wymienione i zaakceptowane dania na stałe wpisane w polskie upodobania kulinarne, tak i dodatki w formie warzyw oraz zimnych sosów z pewnością pozostaną na stałe w menu street foodowym w Polsce. Mam przy tym nadzieję, że poza to menu nie „wypadną” nasze tradycyjne polskie kotlety mielone, polski żurek, bigos, pierogi czy strogonoff na sposób polski lub sałatka jarzynowa.
Marcin Bielec,
Szef Kuchni i Zastępca Dyrektora Gastronomii
Hotel Jakubus
Twórca projektu Wild&Root Food
Street Food to obszar branży gastro, który w niedalekiej przyszłości będzie miał swój spory kawałek rynku w Polsce, jak i Europie. I tak jak Noma prowadzona przez szefa kuchni René Redzepiego dyktowała trend w molekułach, podyktuje teraz nowy trend w street food, czy to w restauracji, czy na powietrzu w food trucku. Spowodowane to jest tym, że mamy mało czasu i chcemy zjeść często w swobodnej niezobowiązującej atmosferze na powietrzu lub w restauracji, dzieląc się jedzeniem.
tekst: Beata Marcińczyk
