Aromaty przypraw korzennych i sięganie po tradycyjne przepisy to jest to, co nas, polskich szefów kuchni wyróżnia. Kocham ten czas, kiedy można zjeść czerwony barszcz z jabłkami, malinami, majerankiem, czosnkiem i pomarańczami. W tym okresie moi goście wiedzą, że w N31 spotkają dania i tradycyjne, i lekko zmodyfikowane.
Śledź z cebulą w oleju lnianym z racuszkiem ziemniaczanym lub matias w przyprawach korzennych podajemy z kawiorem czerwonym i czarnym. Oprócz wspomnianego barszczu jest też delikatny krem z pieczonych słodkich buraczków z przyprawami korzennymi i serem kozim. Tym, którzy nie przepadają za karpiem, serwujemy sandacza z sosem porowym z pomidorami lub duszonego w maśle białego halibuta z sosem szafranowym. Mięsne hity to udko z gęsi confit z sosem z kwiatów czarnego bzu, wolno pieczona jagnięcina z regionu Zamora z sosem tymiankowym lub wolno duszona goleń z dzika z sosem z kwiatów wrzosu.
Słodkości to głównie mak, bakalie i piernikowe wariacje. Sernik na spodzie makowo-bakaliowym czy beza z piernikowym kremem z porzeczkowym coulisem to odstępstwo od tradycyjnych ciast.
Sylwester stanowi kulinarne podsumowanie roku i pełne szaleństwo kulinarne, gdzie szefowie kuchni ścigają się w komponowaniu menu. Każdy z nas chce na koniec roku zaskoczyć swoich gości czymś nietuzinkowym, a zarazem oryginalnym smakiem.
Sięgamy po dania sprawdzone z nowymi akcentami, jak ryby łączone z owocami morza, dziczyznę, sezonowaną wołowinę lub Kobe, a rozpoczynamy od szampańskich dodatków, jak ostrygi lub kawior. Goście w naszej restauracji spędzają już od wielu lat noc sylwestrową przy menu degustacyjnym z wine pairingiem specjalnie przygotowanym na tę kolację. Mamy w menu pełną różnorodność, w której odnajdą się wegetarianie, jak i tradycjonaliści, w tym roku pojawią się: płaty miecznika z owocowym twistem, orientalna wołowina, zupa rybna z szafranem, nasza kultowa ośmiornica, comber z jelenia z grzybami, a na deser czekoladowa kula z marakują. Przy rezerwacjach świąteczno-sylwestrowych zawsze pytamy o nietolerancje pokarmowe i przygotowujemy menu, uwzględniając preferencje oraz diety naszych gości. Po latach doświadczeń i różnorodności naszej kuchni dostosowujemy się do potrzeb gości, jak i zmieniającej się mody kulinarnej.
Wszystkim kucharzom i szefom kuchni życzę zdrowia, siły na cały przyszły rok i przede wszystkim niskiego food costu.
Robert Sowa
Restaurator, Szef Kuchni
N31 restaurant by Robert Sowa
fot. arch. Robert Sowa materiały prasowe
oprac. red.
