Rozmowa z Pawłem Kałuskim, Executive Chef Sofitel Warsaw Victoria.
Heidi Handkowska: Po 5 latach szefowania w Warsaw Marriott Hotel postanowił Pan coś zmienić i od kwietnia zarządza Pan Sofitel Warsaw Victoria. Można rzec, że po ponad dwudziestu latach powrócił Pan do hotelu, gdzie rozpoczął Pan swoją karierę zawodową w gastronomii.
Paweł Kałuski: Sofitel Warsaw Victoria (ówczesna Victoria Intercontinental) to moja pierwsza poważna praca, która okazała się być lekcją życia. Było to miejsce prestiżowe, w którym można było pracować na homarach czy ostrygach, czyli zupełnie inny poziom. (W tamtych czasach owoców morza nie można było ani kupić w sklepie, ani podejrzeć w sieci, jak należy je przyrządzać). W Victorii przygotowywaliśmy też catering dla prezydenta RP, polityków i gwiazd show businessu.
Czy miał Pan problem ze znalezieniem wykwalifikowanej kadry?
Jestem w trakcie budowy zespołu, a to duże wyzwanie, bowiem pandemia osłabiła gastronomię. Wiele osób odeszło z obawy, że hotelarstwo nie będzie już takie stabilne, jak było kiedyś. Na szczęście są osoby z dużym doświadczeniem i młodzi tzw. młoda krew, która ożywia zespół. Zapraszam do współpracy osoby utalentowane, cierpliwe i chętne do stałego podnoszenia kwalifikacji. W hotelu bardzo ważna jest umiejętność pracy w zespole. Jeśli ktoś wyróżnia się talentem i świeżymi pomysłami, na pewno nie będzie narzekał u mnie na brak ciekawych, indywidualnych wyzwań, ale musi być „team playerem”. Dziś wielu młodych opiera wizję tego zawodu na podstawie kilku obejrzanych odcinków kulinarnych show. Tymczasem to nie tak: w gastronomii na efekt gra cała orkiestra.
Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Nie lubię bylejakości i ściemniania. Staram się, aby wszyscy okazywali sobie szacunek, ponieważ spędzamy ze sobą zbyt dużo czasu. A nikt nie chce przychodzić do pracy, w której są zatargi. Nie ma dla mnie znaczenia, kto jest na jakim stanowisku – każdemu należy się respekt.
Czy w La Brasserie Moderne będzie Pan kontynuował i rozwijał koncept połączenia tradycyjnej kuchni francuskiej z polskimi akcentami w nowoczesnym wydaniu?
Restauracja hotelowa to nie jest typowa restauracja. Przyjeżdżają do niej bardzo różnorodni goście, którzy często oczekują od nas elastyczności. Jeśli czegoś nie mamy, to musimy tak zadziałać, aby gość był zadowolony. Oczywiście głównym wyznacznikiem jest kuchnia francuska z polskimi elementami i produktami. Jednak zależy mi, żeby zachować filozofię radości jedzenia, celebrowania posiłku przy stole, bo to jest właśnie esencja francuskiej kuchni. Ważniejsza niż zastanawianie się, czy jakieś danie jest w 100 % francuskie, polskie, czy hiszpańskie. Bardziej chodzi mi o budowanie atmosfery swobody, rozmów i przebywania ze sobą w miłej aurze, przy dobrym jedzeniu i dobrej obsłudze.
Niedawno był Pan gospodarzem śniadania na dachu hotelu, na które zaprosił Pan gwiazdkowych szefów kuchni z Polski i Francji – Emmanuel Renaut 3*, Philippe Mille 2* oraz Przemysław Klima 1*.
Szefowie gościli u mnie przy okazji kulinarnego projektu „Grand Dinners – On the Table”, w ramach którego w dniach od 23 do 24 maja zorganizowano kolacje. Postanowiłem zrobić coś prostego, a nie wykwintnego. Prostota i dobrej jakości produkty zawsze się obronią. To było bardzo polskie śniadanie, trochę jak w domu – twaróg wędzony z pomidorami, różnego rodzaju miody, ryby, konfitura i truskawki.
Za to sam stół stanął w wyjątkowym miejscu: na dachu naszego hotelu, z którego mamy najpiękniejszy widok na całą Warszawę – kremowe budynki i srebrzące się w słońcu dachy. To coś wspaniałego i warto tego doświadczyć. Stół udekorowaliśmy mchem, leśnym runem i krzaczkami poziomek.
Feedback moich kolegów-szefów był bardzo pozytywny. To normalni, uśmiechnięci, otwarci ludzie niosący ze sobą dużo pozytywnej energii. To, że ich restauracje mają gwiazdkę nie oznacza, że jedzą tylko w wykwintnych lokalach.
W maju przygotowywał Pan menu na coroczną galę organizowaną przez Francusko-Polską Izbę Gospodarczą CCIFP. W menu znalazły się m.in. takie przysmaki jak millefeuille z marynowanymi szparagami czy comber jagnięcy z purée pietruszkowym.
To prawda, dodatkowo menu na wcześniejsze gale CCIFP było zwykle przygotowywane przez szefów kuchni z gwiazdkami Michelin, co stanowiło pewnego rodzaju presję. Jednak finalnie myślę, że wszystko się udało. Mam w sobie sporo pokory i świadomość tego, że w tym zawodzie nauka nigdy się nie kończy, ale nie mam kompleksów.
Inflacja – to słowo odmieniane jest przez przypadki we wszystkich sektorach gospodarki.
Wzrost cen, głównie paliw i energii elektrycznej przekłada się na podwyżki, także w branży gastronomicznej. Inflacja jest dla nas dużym wyzwaniem. Na przykład cena łososia skoczyła z ok. 40 zł na ponad 100 zł. Muszę wszystko tak zorganizować, aby było to jak najmniej dotkliwe dla gości. Przecież nie mogę w nieskończoność podnosić cen w karcie.
Gdzie się Pan widzi za kolejne pięć lat?
Na razie jestem skoncentrowany na nowych wyzwaniach związanych z hotelem Sofitel Warsaw Victoria. Budowanie czy odświeżanie konceptu miejsca to fascynujący i bardzo kreatywny etap, który daje ogromny przypływ energii. Pomimo wieloletniego doświadczenia, kolejny raz uświadomił mi, że gotowanie nadal sprawia mi wielką przyjemność i satysfakcję. Wciąż kręci mnie przyrządzanie potraw, dając poczucie spełnienia. Szef kuchni, szczególnie w hotelu, nie tylko gotuje. Musi zarządzać personelem, dbać o relacje w zespole, relacje z gośćmi, komponować menu czy kontrolować food cost. To wszystko jest naprawdę czasochłonne i niekiedy praca z produktem na co dzień to taki luksus, na który można sobie pozwolić rzadziej niż by się pragnęło. Paradoksalnie: gotowanie mnie relaksuje. Druga rzecz, która pozwala mi wyciszyć się, to kontakt z naturą, najlepiej spacer z psem po lesie.
Paweł Kałuski
• Od 04.2022 r. Executive Chef Sofitel Warsaw Victoria.
• Od 05.2017 r. do 03.2022 r. Executive Chef w Warsaw Marriott Hotel.
• Zdobywca Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja hotelowa.
• Karierę rozpoczął w hotelu Victoria Intercontinental w Warszawie. Później pełnił obowiązki szefa kuchni w hotelach Hyatt, Radisson SAS, SPA Holiday Inn w Józefowie, a potem w kompleksie hotelowym Warszawianka w Jachrance.
• Doświadczenie zawodowe zdobywał również, uczestnicząc w licznych warsztatach zawodowych i szkoleniach we Francji i Belgii, m.in. u legendarnego szefa Yves’a Mattagne w Brukseli.
• Duży wpływ na jego gotowanie miały szkolenia u kucharzy z legendarnej hollywoodzkiej restauracji Spago, którzy szkolili personel restauracji Malibu, w której pracował.
