Większość z nas czuje się komfortowo, bezpiecznie i po prostu miło z przedmiotami, muzyką i produktami, które już zna. W niespokojnych czasach szukamy spokojnej przystani, wspominamy wakacje u babci na wsi i maliny jedzone garściami prosto z krzaka; pierwszy prosty makaron przyrządzony samodzielnie czy świąteczne wypieki. Czasami w nadmiarze, w którym żyjemy, potrzebujemy prostszego i bardziej zawężonego wyboru; nie chcemy wciąż próbować czegoś nowego, ale odnaleźć ten smak, który kojarzy nam się z dobrymi momentami lub po prostu ten, z którym poczujemy się dobrze.
Comfort food niektórzy określają także, jako „mood food” lub „nostalgic food” i myślę, że każde określenie jest tutaj w pełni zasadne. To dania, które znamy, jedzone z przyjaciółmi i rodziną, z przyjemnością, komfortem – dla duszy i ciała.
Jako szef kuchni lubię wyzwania. I uważam, że trend comfort food nie polega na tym, aby odtworzyć dawne ulubione dania jeden do jednego, ale poszukać nowych pysznych połączeń, zastanowić się, czym zastąpić wybrane składniki, jak połączyć receptury, wykorzystać techniki, które poprawią smak lub konsystencję potrawy. Znane, klasyczne dania mogą, bowiem zyskać nowe odsłony i zaskakujące dodatki – chłodnik z buraka możemy podać z jajkiem do ramenu, kotlet schabowy – z sosem tatarskim, a czerwoną kapustę z dodatkiem malin.
Warto pamiętać, że o ile goście w swoich domowych kuchniach chcą wracać do ulubionych smaków z dzieciństwa, odtwarzać je najdokładniej i gotować z prostotą, o tyle ich oczekiwania wobec restauracji i kawiarni są dużo większe. Nie sądzę, aby ktoś chciał zamówić w restauracji ryż z truskawkami, chleb z cukrem (lub solą – w zależności od wspomnień), waniliowy budyń saute czy leniwe z bułką tartą. Rolą restauracji jest zainspirowanie się tamtymi daniami, ale przede wszystkim – stworzenie ich nowych wersji i ciekawych smakowych doświadczeń. Dodatkową zachętą może być to, że comfort food dobrze się sprzedaje – goście potrafią sobie łatwo zwizualizować danie, wyobrazić smak, wygląd. Jeśli danie będzie smaczne, znane, ale równocześnie ciekawe, możemy sporo zyskać!
Podkreślę jeszcze jedną zaletę comfort food – z zasady to dania proste, a więc nie wymagają super nowoczesnego sprzętu czy wykwalifikowanych szefów kuchni. To dania, które znamy i jadamy od dziecka, więc nawet mniej doświadczeni kucharze są w stanie przygotować je sprawnie i smacznie. Liczy się pomysł!
Śniadaniowy comfort food
Czy komuś źle kojarzą się naleśniki? Nie sądzę! To, dlatego są one idealnym comfort foodem do serwowania w śniadaniowniach, kawiarniach lub restauracjach hotelowych. Podajcie je na przykład w formie pankejków. Widzicie ten stosik? Mogą być z cynamonem, z bananami, z agrestem, z polewami czy owocami, które dowolnie dodadzą Wasi goście. Niech ich jedzenie będzie zabawą i przyjemnością. Potrzebujecie więcej pomysłów? Zobaczcie recepturę z gotowym food costem na roślinny club sandwich lub wegańską kanapkę.
Zupa dla wszystkich
Czy zupy mogą być comfort foodem? W Polsce jak najbardziej! Te rosołki babci, karfoflanki, pomidorówki z kolonii, szczawiowe z dodatkowym jajkiem – to tylko początek długiej listy doskonałych zup, z których słynie nasza tradycyjna kuchnia, a które z powodzeniem warto serwować w naszych restauracjach. Najlepiej, aby były sezonowe, ale „sky is the limit”! Możecie dowolnie eksperymentować, przygotować pomidorową z cielęcymi pulpecikami lub przyrządzić ją zupełnie wegańsko, z mnóstwem warzyw i pójść nieco w stronę włoskiej pappa al pomodoro. Opiszcie ją w Waszych kartach, jako wspomnienie z dzieciństwa i… gotowe!
Polecam zaopatrzyć się w esencję bulionu warzywnego Knorr – sporo przyspieszy i ułatwi pracę. To doskonała baza lub przyprawa do zup serwowanych na zimno i gorąco, zarówno warzywnych, jak i mięsnych.
A co na obiad?
Łazanki z kapustą? Fasolka po bretońsku? Leniwe z palonym masłem? Mamy tu duże pole do manewru, jako szefowie kuchni. Podajmy łazanki roślinne – ze szparagami, papryką wędzoną i porem. Klopsy z indyka nie muszą wyglądać jak przedszkolne danie – podajmy je pięknie, z oryginalnymi dodatkami, ale trzymajmy się tradycyjnego smaku. Młode ziemniaki, choć „lubią” koperek, możemy przygotować, jako bombay potato – z imbirem, kolendrą, kuminem, gorczycą, kurkumą i garam masala, – aby dodać im indyjskiego twistu. No i makaron – zawsze najlepszy na chandrę. Już nie gotowany na szybko i zbyt na miękko, z jajkiem, jak za czasów studenckich, ale delikatny, nie sklejający się, al dente, z czosnkiem, chili i ziołami. Może alla putanesca – kolorowy, z oliwkami, kaparami, z anchois i przyprawami albo – z kurczakiem i pikantnym chorizo . Może nie jest to tradycyjny polski comfort food, ale z całą pewnością uleczy zły nastrój.
No i słodkie
Jagodzianki, drożdżowce ze śliwkami, kogle-mogle, szarlotki, kompoty z mirabelek, musy – każdy ma swój własny nostalgiczny ulubiony deser. I choć lubię eksperymentować także z deserami i wypiekami – tutaj zalecam ostrożność. Babka niech będzie babką, (choć możemy dodać do niej tymianek, aby pogłębić jej smak), jagodzianka – jagodzianką, (choć możemy przygotować smakową kruszonkę, aby zadziwić naszego gościa), zamiast drożdżowca ze śliwkami podajmy śliwkowe crumble, a zamiast szarlotki – kisiel jabłkowy. Pamiętajcie – kuchnia jest naszym, szefów kuchni, placem zabaw, zatem wszelkie eksperymenty, oczywiście w stosownych proporcjach, mile widziane!
***
Każdy z nas, szefów kuchni, tworzy swoje historie, ma ulubione dania, które ulepsza, zmienia lub do których nawiązuje. Trend comfort food zachęca do tego, byśmy przyjrzeli się naszej kulinarnej tradycji, ulubionym smakom i starali się nimi podzielić z naszymi gośćmi, oczywiście w nowoczesnym wydaniu.
Paweł Kaczmarek
Regionalny Szef Kuchni Unilever Food Solutions Polska
https://www.facebook.com/PawelKaczmarekUFS
