Rozmowa z Tomaszem Łagowskim, szefem kuchni restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie.
Heidi Handkowska: W 2020 r. dołączył Pan do zespołu warszawskiej restauracji Belvedere i objął stanowisko szefa kuchni. Jak ocenia Pan przez ten okres kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą?
Tomasz Łagowski: Tak, to prawda, w tym roku mijają już cztery lata od kiedy objąłem stanowisko szefa kuchni w restauracji Belvedere. Przez ten czas wiele się wydarzyło, a świadomość naszych gości wzrosła. Mam silne przekonanie, że klasyka, którą prezentujemy, nadal cieszy się dużym uznaniem. Jednocześnie staramy się okrasić ją nutą awangardy, aby dostarczać naszym gościom niezapomnianych doznań kulinarnych.
Przeglądając kartę dań widzę, że inspiruje się Pan tym, co lokalne, regionalne oraz kuchnią świadomą i zdrową. Rozumiem, że najważniejsze dla Pana są jakość i pochodzenie stosowanych produktów?
Bez wątpienia, jakość surowców stanowi fundament każdego doskonałego dania. Dlatego w naszej restauracji kładziemy największy nacisk na jakość surowca, a co za tym idzie, również na jego pochodzenie i sezonowość. Dbamy o to, aby serwować wyłącznie warzywa i owoce czy produkty, które są dostępne w danym sezonie, co gwarantuje świeżość i pełnię smaku w naszych potrawach.
Gdyby miał Pan wymienić trzy najważniejsze produkty w polskiej kuchni, to byłyby to…
Polska kuchnia obfituje w wiele wspaniałych produktów, z których można przygotować wykwintne i niezwykle smaczne dania. Spośród nich wymienić można gęsinę, ziemniaki czy też polskie jabłka, które bez wątpienia należą do najlepszych na świecie. To właśnie bogactwo i jakość lokalnych składników sprawiają, że kuchnia polska cieszy się uznaniem zarówno w kraju, jak i za granicą.
Jakimi nowymi kompozycjami smaków zaskoczy Pan gości? Jakie trendy będą dominowały wiosną na talerzu?
Z pewnością nowa wiosenna karta zaskoczy nas bogactwem smaków, wśród których znajdą się smardze, czosnek niedźwiedzi, delikatne nowalijki, karczochy, a także wyśmienita jagnięcina i sandacz w wiosennej odsłonie. To prawdziwy festiwal świeżości i kreatywności kulinarnych. Nowa karta doskonale harmonizuje między włoskimi inspiracjami a polską tradycją kulinarną, tworząc zgrany duet smaków. Nie ulega wątpliwości, że od ponad roku obserwujemy renesans kuchni włoskiej w Polsce, a zwłaszcza w Warszawie, gdzie jak grzyby po deszczu wyrastają nowe, fascynujące restauracje serwujące włoskie specjały.
Jak wygląda proces tworzenia dań? Czy jest to ciąg eksperymentów, czy raczej wynik przebłysku geniuszu?
Proces tworzenia dań rozpoczyna się znacznie wcześniej, jeszcze przed planowanym wprowadzeniem nowej karty menu, i jest niezmiernie złożony. Niemniej jednak, wszystko zaczyna się od prostej kartki papieru i ołówka, gdzie kształtują się pierwsze koncepcje. Następnie nadchodzi czas na eksperymentowanie – właśnie na tym etapie obecnie się znajdujemy. Przez dokładne testowanie różnych składników oraz kombinacje smaków, starannie dobieramy surowce, które znajdą się w nowej karcie, dbając o ich najwyższą jakość i smakowitość. Należy dodać, że wielką inspirację dla nas stanowi właścicielka restauracji, prawdziwa entuzjastka kulinariów i poszukiwaczka nowych smakowych doznań. To od niej czerpiemy nie tylko bogactwo wiedzy, ale także pasję do eksperymentowania z kuchennymi arkanami. Staramy się nieustannie wprowadzać nowości do naszej karty, dostosowując się do zmieniających się sezonów oraz najnowszych trendów kulinarnych, dzięki czemu każda wizyta u nas to niezapomniane kulinarne odkrycie.
Od ponad roku serwuje Pan sezonowe dania à la carte także w autorskiej interpretacji grazing menu, czyli każdą z potraw, znajdującą się w karcie, można zamówić w mini porcji.
Grazing menu stanowi naszą innowacyjną wersję klasycznego menu degustacyjnego. W naszym przypadku, oferujemy wybrane dania z karty w mniejszych porcjach, umożliwiając gościom spróbowanie kilku różnych potraw. Ta elastyczna formuła cieszy się ogromnym powodzeniem – nie wymaga wcześniejszej rezerwacji, typowej dla tradycyjnych menu degustacyjnych.
W ostatnich latach coraz modniejsze są brunche. Co wpływa na ich rosnącą popularność?
Niedzielne brunche w Belvedere stały się nieodłączną częścią naszej restauracyjnej tradycji. Bufety pełne starannie dobranych potraw oraz stacje live cooking, gdzie nasi kucharze przygotowują dania na żywo, są głównymi sprawcami popularności. Dzięki nim każda niedziela staje się wyjątkowym kulinarnym przeżyciem. Poza tym, istotnym elementem naszych brunchów jest także atmosfera – dbamy o to, aby muzyka na żywo tworzyła niepowtarzalny klimat sprzyjający relaksowi.
Jako szef kuchni jest Pan odpowiedzialny za tworzenie nowych dań, zamawianie produktów, negocjacje, a także za dobrą atmosferę w zespole. Jaki ma Pan model zarządzania? Jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy?
Nie istnieje już jeden uniwersalny model, zwłaszcza że nasz zespół kuchenny jest wielopokoleniowy. W naszych szeregach znajdują się osoby na emeryturze, które wciąż są aktywne zawodowo, a także praktykanci i świeżo upieczeni absolwenci techników gastronomicznych. Ta różnorodność wiekowa i odmienne doświadczenia stanowią niezwykłe wyzwanie w budowaniu wspólnego języka dla wszystkich. Jestem głęboko przekonany, że jasna i precyzyjna komunikacja oraz konsekwentne dążenie do osiągnięcia zamierzonego celu stanowią kluczowe narzędzia ku temu. Dlatego też, dużą uwagę przykładamy do rozmów, demonstracji i wyjaśnień, zanim wprowadzimy jakiekolwiek zmiany. Punktualność, szacunek dla miejsca pracy, produktu i drugiej osoby są dla mnie niezmiernie ważne. Zawsze będę wymagał od moich kucharzy ich przestrzegania.
Praca w kuchni jest niezwykle stresująca, zawsze pod presją czasu. Trzeba mieć dużo wyrozumiałości i cierpliwości. Czy rekrutując pracowników, zwraca Pan uwagę także na ich osobowość?
Kuchnia to mozaika różnorodnych osobowości, a jako kucharze spędzamy w niej znaczną część naszego życia, często nawet więcej czasu niż wynika to z godzin pracy ustalonych na etacie. Dlatego też, podczas procesu rekrutacji, największą uwagę zwracam nie tylko na umiejętności kulinarnych ekspertów, ale także na ich charakter i podejście do pracy. Dla mnie ważne jest, aby każda osoba, która dołącza do naszego zespołu, harmonijnie wpasowała się w całość, podobnie jak kolejny kawałek puzzli do całej układanki. Tylko wtedy możemy uniknąć nieporozumień i pracować efektywnie jako zgrana rodzina.
Wróćmy do food costu. Czy prowadzenie restauracji to czysta matematyka?
Prowadzenie restauracji to o wiele więcej niż tylko liczby i matematyka Choć z punktu widzenia biznesowego, wskaźniki, takie jak koszt produktów spożywczych, koszt napojów czy organizacja pracy, mogą wydawać się kluczowe, to prawdziwą siłą restauracji są ludzie, którzy ją tworzą. Jako szef kuchni, mam wpływ na kluczowe parametry i właściwie nimi kierując, osiągam pożądane wyniki. Jednak to zaangażowanie, pasja i zaufanie w zespole są fundamentem, który naprawdę przynosi sukces restauracji.
Był Pan uczestnikiem wielu prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce. Czy warto w nich startować? Czy konkursy te pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy?
Konkursy kulinarne stanowią jedne z najbardziej ekscytujących doświadczeń zawodowych, jakie miałem okazję przeżyć. Praca w warunkach dużej presji czasu, sam akt rywalizacji oraz możliwość obcowania z różnymi interpretacjami tego samego produktu na talerzu, to nie tylko wyjątkowe wyzwania, ale także inspirujące podróże po świecie kulinariów. Takie doświadczenia nie tylko poszerzają wyobraźnię, ale również znacząco przyczyniają się do osobistego i zawodowego rozwoju.
Szkoli Pan również młodych kucharzy kształcących się na kierunkach gastronomicznych w Akademii Mistrzów Smaku By Belvedere. Czy obserwuje Pan zmiany w ich podejściu do zawodu?
Studenci Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere to grupa wybranych uczniów spośród najbardziej utalentowanych. Są oni nie tylko pełni zaangażowania, ale także otwarci na zdobywanie wiedzy i zainteresowani wszystkim, co przekazujemy podczas naszych warsztatów. Ich obecność w Akademii nie jest dziełem przypadku, lecz wynikiem ich silnej chęci rozwoju oraz pragnienia budowania nowego pokolenia polskiej gastronomii. Jestem niezmiernie dumny, że mogę być częścią tak inspirującego projektu, który nie tylko oferuje ogromne szanse młodym ludziom, ale także ma głębokie podstawy dydaktyczne, stawia na edukację i rozwój umiejętności kulinarnych.
Co poradziłby Pan młodym kucharzom, którzy chcieliby pójść w Pana ślady i zacząć pracę w restauracjach z najwyższej półki?
Aby odnieść sukces, niezbędne jest nieustanne zaangażowanie, nieustępliwy wysiłek i determinacja. W życiu nic nie przychodzi łatwo, ale to właśnie trud, który wkładamy w osiągnięcie celu, przynosi największą satysfakcję. Kontynuowanie podróży w wyznaczonym kierunku, nieustanne dążenie do doskonalenia się, nauka na własnych błędach – to droga, która prowadzi do sukcesu. Nawet w obliczu porażki nie wolno się poddawać, lecz wyciągnąć z niej naukę i kontynuować walkę z jeszcze większym zapałem.
Jak można dostać się do Pana na staż?
Wystarczy napisać maila. A tak serio – nie wystarczy samo zgłoszenie. Weryfikujemy osoby, które chciałyby u nas przejść staż. W naszym podejściu do pracy w kuchni kładziemy nacisk na to, kim jesteśmy jako szefowie kuchni oraz na to, kim są ci, którym przekazujemy wiedzę. To nie tylko kulinarna umiejętność, ale także pasja, która nas napędza, tworząc wyjątkowe doświadczenia dla naszych gości. Ta zasada jest dla nas nie tylko wytyczną, lecz także filozofią działania.
W procesie selekcji i szkolenia naszych kucharzy priorytetem jest ich pasja do gotowania oraz chęć ciągłego doskonalenia się. Nie wystarczy jedynie gotować – musimy czuć w sercu miłość do tworzenia dań, która przenosi się na talerze naszych klientów. Współpracujemy z ludźmi, którzy podzielają tę pasję i pragną rozwijać się w kulinarnym świecie.
W ten sposób tworzymy nie tylko zespół kuchenny, ale prawdziwą rodzinę pasjonatów, dla których gotowanie to więcej niż praca – to sposób życia i sposobność do wyrażenia siebie poprzez sztukę kulinarną.
Kto jest Pana mentorem, guru, osobą, która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
Istnieje wielu wybitnych szefów kuchni, jednakże szczególnie wyjątkowo podziwiam twórczość Daniela Humma, Massimo Bottury, Alexa Atali oraz Andoniego Luisa Aduriza Ich wyrafinowany kunszt oraz niepowtarzalny sposób prezentacji potraw wciąż mnie zachwycają. Bez wątpienia, moją mentorką i źródłem inspiracji pozostaje właścicielka restauracji Belvedere. To niezwykła podróżniczka, której doświadczenie kulinarne jest nieocenione – zdaje się znać wszystkie zakątki kulinarnego świata. Jej czujne oko nad propozycjami dań do menu sprawia, że restauracja kwitnie i stale ewoluuje.
Tomasz Łagowski
• Szef kuchni restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich. Jego domena to kuchnia polska w awangardowej odsłonie.
• Nominowany do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2023 w kategorii restauracja.
• Finalista wielu konkursów kulinarnych w Polsce i za granicą, takich jak Bocuse d’or Poland 2015, reprezentant Polski w Paryżu na finale Chef’s en or, zwycięzca: Chef’s Fight, Mistrzostw Polski w produkcie regionalnym czy Chef’s en or Poland.
• Od wielu lat gość programów telewizyjnych w randze eksperta, m.in.: Pytanie na śniadanie.
fot. Maciej Stankiewicz
