Powiedzenie, które przytoczyłem w tytule, ciągnie się za mną, i pewnie nie tylko za mną przez całe życie. Na szczęście teraz je rozumiem i – co więcej – wdrażam w życie każdego dnia. Co zresztą trudne nie jest. Kiedy jest się szefem kuchni, bycie na bieżąco z aktualnymi trendami, zjawiskami, nowymi produktami i technikami kulinarnymi jest must have. Wielu z nas zachodzi jednak w głowę, jak znaleźć jednak te rzetelne i sprawdzone branżowe informacje, od kogo się uczyć, w jakich wydarzeniach dla profesjonalistów uczestniczyć. Wszak jest tego – czasami myślę – aż za wiele. Poniżej mój krótki osobisty przewodnik.
Tylko dobre książki
Książek kulinarnych jest tyle, że nie nadążam z przeglądaniem nowości, a co dopiero z uważnym śledzeniem przepisów. Co więcej, większość nich tworzona jest dla amatorów gotowania, nie zaś dla profesjonalistów. To oczywiście nic złego, ale jednak – przyznamy to wszyscy – inaczej gotuje się w domu, inaczej tworzy receptury, food costy i propozycje dla gości w naszych restauracjach.
Mam kilku ulubionych autorek i autorów, często dostaję książki na prezent. Cenię dziwne połączenia Ottolenghi’ego, prostotę Jamiego Olivera czy geniusz Marco Pierre White. Te książki, które stanowią dla mnie bazę i do których od lat chętnie zaglądam, to z całą pewnością seria „Modernist Cuisine: The Art and Science of cooking” oraz „Umami. Unlocking the Secrets of the Fifth Taste”.
A tak naprawdę, to czytam właściwie wszystko, co mam pod ręką, a co dotyczy gastronomii i jedzenia. Restauracyjne ulotki, foldery informacyjne o sprzęcie kuchennym, choć najdłużej zatrzymuję się oczywiście nad przygotowywaną cyklicznie przez siebie, wspólnie z moimi kolegami, broszurą UFS. Niedawno wydaliśmy „Prostotę i kreatywność” – doskonały materiał, po który na pewno warto sięgnąć w tych niełatwych dla gastronomii czasach. Znajdziecie ją tutaj: https://bit.ly/3n7A6ic.
Blogi, vlogi, social media
Jeśli na książkę nie mam czasu, przeglądam blogi profesjonalnych szefów kuchni i ekspertów z całego świata, niekoniecznie tych najbardziej znanych. Niektóre scrolluję dla pięknych zdjęć i inspiracji platingowych, inne do poszukiwania dań na świecie, których jeszcze nie spróbowałem odtworzyć, jeszcze inne – dla ich szefowskiego humoru. Lubię Food Meet Science oraz szybkie filmy instruktażowe na portalu Gronda.com.
Newsów i inspiracji poszukuję także na takich stronach jak Great British Chefs oraz na polskich stronach gazet branżowych. Śledzę je od wielu lat, podpatruję trendy, czytam felietony kolegów po fachu. Bez wątpienia źródłem inspiracji są dla mnie szefowie kuchni Unilever Food Solutions z całego świata, koledzy, z którymi spotykam się rzadko, a których wiedza i doświadczenie zawsze mnie zadziwia. Z radością śledzę instagramowe profile: Jiraroj Navanukroh z Tajlandii, Emilie Carpentier z Francji czy Francisco Claro Contreras z Hiszpanii.
Imprezy branżowe
Jak doskonale wiecie, gdyby człowiek nie pracował, mógłby właściwie od marca do późnej jesieni właściwie tylko uczestniczyć w branżowych wydarzeniach: targach, sympozjach, wykładach, spotkaniach, konkursach. Bez wątpienia są one znakomita okazją nie tylko do poznania się wzajemnie, ale także do nauki, podpatrywania technik innych szefów, podglądnięcia nowości produktowych i sprzętowych, a także – last but not least – do kosztowania doskonałych dań.
Wybieram te wydarzenia bardzo starannie. Pojawiam się na kilku kongresach, a także na mniejszych, bardziej kameralnych spotkaniach, na przykład u mnie, na Śląsku. Z całą pewnością polecam jednak Festiwal Kuchni Międzynarodowej w Zakopanem http://bit.ly/3FBjjuj, które współorganizuję i z którego jestem bardzo dumny. Festiwal to cały dzień profesjonalnych spotkań, paneli dyskusyjnych, gotowania na żywo, doszkalania technik, a także – wspólnego gotowania i serwowania dań dla prawie 400 gości. A wszystko to w pięknych wiosennych okolicznościach, już 19 kwietnia bieżącego roku.
***
Im jestem starszy, tym, mam wrażenie, chętniej się uczę. Czerpię wiedzę od moich kolegów, doskonałych szefów kuchni i cukierników; od znanych szefów i szefowych z całego świata, aby być na bieżąco. Jeżdżę po świecie i podczas tych podróży staję się trochę „foodie”, który smakuje, podgląda, robi zdjęcia – a wszystko po to, by zachować smak i móc odtworzyć go podczas swojej pracy. Ostatnio odwiedziłem po raz kolejny Barcelonę, która za każdym razem mnie zadziwia i zachwyca. Piszę o tym na moim profilu https://bit.ly/3JTaVZF.
Myślę, że bycie szefem kuchni polega na ciągłym uczeniu się, byciu otwartym, czasami nawet ciekawskim; na korzystaniu z wielu źródeł i czasami na… zmienianiu zdania. Kreatywność w kuchni bardzo się bowiem przydaje! Miłych lektur, filmów, wydarzeń i inspiracji. I mam nadzieję – do zobaczenia w Zakopanem.
Paweł Kaczmarek
Regionalny Szef Kuchni Unilever Food Solution Polska
https://www.facebook.com/PawelKaczmarekUFS
Artykuł zewnętrzny
