Wielu szefów kuchni chce wykazać się swoją pomysłowością, a restauracyjna codzienność nie zawsze na to pozwala. Teraz jest na to czas. Trend „kontrast smaków” to nic innego jak zaskakujące połączenia smaków, kolorów i konsystencji, które podkreślają kreatywność szefów kuchni.
Czym jest kontrast smaków? To nic innego jak połączenie chłodnego i gorącego, pikantnego i słodkiego czy kwaśnego i słodkiego – wszystko zależy od naszej autorskiej kompozycji. Te ciekawe zderzenia można wykorzystać w przygotowaniu zarówno dań głównych, jak i dodatków czy deserów.
Chcesz lepiej poznać trend „Kontrast smaków” i skorzystać z ciekawych prozdrowotnych przepisów w swojej restauracji? Pobierz trendbook “Menu Przyszłości”.
Uczono nas, że nasze kubki smakowe pozwalają odczuwać smak słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami, ale nie mówiono, że ważnym elementem smakowania jest przetwarzanie smaku. To właśnie ono „wydarza się”, gdy mieszamy smaki i budujemy wielowarstwowe kompozycje. Właśnie takich zaskoczeń będą oczekiwali nasi goście.
Ciekawe połączenia? Do znanych przykładów należą już na przykład: czekolada z chilli, lody o smaku słonego karmelu, a także bigos ze śliwką, wątróbka z jabłkami, śliwka owinięta w plastry boczku, truskawki z serem feta i sosem balsamico czy marmolada z karmelizowanej cebuli. Listę tę można z powodzeniem uzupełnić takimi propozycjami jak: bomby o smaku umami o smaku łososia aburi z sosem miso-ponzu, koreańskie sosy zmieszane z dżemem truskawkowym nałożone na smażonego kurczaka, galaretki z pieprzem czy słodko-kwaśne tarty lemon curd z bezą. Zabawa w połączenie smaków może polegać także na dodaniu kakao do chilli con carne, doprawieniu purée warzywnego lub owocowego pastą wasabi czy dodaniu owocu yuzu do słodkich deserów.
Pamiętajmy także o tym, że połączenia smaków to jedno. Równie ważnym zadaniem w kompozycji dań jest zadbanie o ich teksturę (kontrast tekstur) i formę podania. Smakowanie angażuje wówczas bowiem wiele zmysłów, zwłaszcza, gdy mamy do czynienia nie z jednolitą masą, ale z bardziej nieoczywistą teksturą. Dodatek orzeszków, pestek, kawałków ciasteczek, toffi, bezy czy precelków, a także rozmaitych kruszonek to prosty zabieg, który z pewnością zaskoczy każdego z gości. Lubczykowe panko w połączeniu z siekanym tatarem będzie ciekawą propozycją wykorzystania tego zabiegu.
Połączenia smaków bardzo powoli wchodzą do naszych restauracji i kawiarni. Sądzę, że z jednej strony my, szefowie kuchni, jesteśmy zbyt ostrożni, z drugiej zaś – wybory naszych gości także są nieco zachowawcze. Naszą rolą jest jednak sprawić, abyśmy wszyscy otwierali się na nowości oraz aby w naszych kartach menu pojawiały się naprawdę ciekawe i dające niezapomniane wrażenia kulinarne propozycje. To taki efekt „wow”, którego poszukuje każdy szef i każda szefowa kuchni.
Paweł Kaczmarek
Szef Kuchni Unilever Food Solutions
Artykuł zewnętrzny
