Michał Filipczuk i Marcin Klóska z restauracji Pocztowa 13 w Gorzowie Wielkopolskim zwyciężyli w drugiej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriale Mariana Tarnawskiego, które 9 września odbywały się w Ilonn Hotelu w Poznaniu. Zdystansowali konkurencję pomimo uzyskania ujemnych punktów za przekroczenie wyznaczonego czasu 120 min na przygotowanie dwóch konkursowych potraw.
Za nimi na drugim i trzecim miejscu podium znaleźli się kolejno Łukasz Boreczek i Angelika Klimek z hotelu i restauracji Piano w Lublinie oraz kucharze z Wielkopolski, Waldemar Kaniewski i Bartosz Zajdel, reprezentujący restaurację Loft w Gostyniu. Laureaci zostali uhonorowani upominkami rzeczowymi oraz nagrodami finansowymi. Zdobywcy pierwszego i trzeciego miejsca otrzymali dodatkowo zaproszenie na warsztaty z Maciejem Grubmanem, jednym z jurorów technicznych, szefem kuchni Irish Pub & Stakehouse w Rzeszowie, gdzie dziczyzna pojawi się w jesiennym menu. Tegoroczni kulinarni mistrzowie Polski w dziczyźnie to dziewiętnastoletni adepci zawodu kucharza – w Pocztowej 13 pracują zaledwie od roku. Pierwszy z nich jest uczniem Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim. Uczęszcza do IV klasy o specjalności technika żywienia i usług gastronomicznych. Marcin Klóska natomiast ukończył tamtejszą Branżową Szkołę I stopnia. Obaj po raz pierwszy startowali w konkursie kulinarnym. A za ich sukcesem stał wytrwały trening.

Od chwili kiedy dowiedzieliśmy się o zakwalifikowaniu do Mistrzostw Polski w Dziczyźnie zaczęliśmy rozpisywać sobie mise en place i dopracowywać plan działania. Każdy dzień poświęciliśmy na to, żeby zrobić mniejszy lub większy krok w przygotowaniach. Nie udałoby się to, gdyby nie firma Ulton, która na nasze potrzeby udostępniła kuchnię i sprzęt gastronomiczny. Odbyliśmy siedem prób treningowych w reżimie konkursowym pełnych dwudziestu talerzy z przystawką oraz daniem głównym. Poza tym doskonaliliśmy niezależnie te elementy, które nam nie wychodziły – mówi Michał Filipczuk.

Bardzo pomogli nam w przygotowaniach doświadczeni szefowie Bartłomiej Pawlikowski (szef kuchni Pocztowej 13 – przyp. red.) i Borys Sikorski. Doradzali, co moglibyśmy zmienić lub ulepszyć. Dziękujemy im za poświęcony czas i sposób, w jaki nas kształtują zawodowo – dodaje Marcin Klóska.

Jako przystawkę mistrzowie zaserwowali consommé z królika w towarzystwie pieroga ruskiego, esencji zupy ogórkowej w postaci żelka oraz krokiet z mięsa króliczego z dodatkiem musztardy francuskiej.
Popisowym daniem głównym był natomiast stek z jelenia w kruszonce rozmarynowej z sosem demi-glace, purée i musem z buraka z warzywami oraz pyzą ziemniaczaną z suszoną śliwką.

Szef Kurt Scheller (przewodniczący jury – przyp. red.) w przypadku zupy zwrócił nam uwagę za przewagę ciasta nad farszem w naszych pierożkach oraz na zbyt twarde julienne z marchewki. Przy daniu głównym wytknął nierówne steki, niewłaściwy dobór warzyw oraz lekko gumowatą jego zdaniem pyzę – relacjonuje Michał Filipczuk.

Co ciekawe młodzi kucharze nie mieli dużego doświadczenia z dziczyzną, a z mięsem króliczym zaczęli pracować dopiero kiedy podjęli decyzję o starcie w mistrzostwach. Jak wspomina Michał Filipczuk, w menu Pocztowej 13 był dostępny comber z sarny w kruszonce z czekolady i jałowca, serwowany w towarzystwie pieroga z kaszą gryczaną i buraka, ale przez pandemię trzeba było tę potrawę wycofać z karty. – Dziczyzna raczej do nas wróci, bo to naprawdę bardzo dobry produkt i trzeba do niego przekonywać naszych gości – stwierdza.

Pomysłodawcy konkursu od pierwszej edycji w 2019 r. czynią starania o włączenie do kwalifikacji prestiżowego Kulinarnego Pucharu Polski. Czy są na to szanse?

Stanęliście Państwo na wysokości zadania. Z czystym sumieniem będę rekomendowała konkurs przed Kapitułą Kulinarnego Pucharu Polski i wnioskowała o zaliczenie Mistrzostw Polski w Dziczyźnie w poczet konkursów nominowanych – stwierdza Joanna Ochniak, juror i sekretarz konkursu, ambasador KPP. – Dziękuję Państwu, że chcąc oddać hołd założycielowi firmy Las-Kalisz Marianowi Tarnawskiemu pomyśleliście o inicjatywie dla młodych kucharzy, pomagając im tym samym w rozwijaniu swoich pasji, kreatywności i wyobraźni kulinarnej. Dajecie kucharzom możliwość poznania mistrzów kucharstwa, rozwoju, samorealizacji oraz integracji z rówieśnikami w branży gastronomicznej. Życzę Państwu i wszystkim startującym w mistrzostwach zawodnikom kolejnych jeszcze bardziej udanych konkursów i mam nadzieję na ponowne spotkanie na ich arenie – dodaje.

Poza wymiarem edukacyjnym i integrującym środowisko jednym z głównych celów przyświecających organizatorowi mistrzostw, firmie Las-Kalisz z Tomnic k. Krotoszyna, było przekonanie szefów kuchni do wciąż owianego pewnymi obawami mięsa zwierząt łownych. Wiemy już, że zagości ono jako nowość w kartach dań przynajmniej kilku restauracji.

Jestem bardzo zadowolony z przebiegu konkursu. Dziękuję za zaufanie oraz wsparcie wszystkim sponsorom, mediom i partnerom. Gratuluję zwycięzcom oraz pozostałym uczestnikom wyrównanej rywalizacji, którzy odważyli się zmierzyć z niełatwym produktem, jakim jest dziczyzna. Mam świadomość niedociągnięć, które pojawiły się w trakcie konkursu. Zapewniam jednak, że wyeliminujemy je podczas kolejnej edycji, nad którą już rozpoczynamy prace – podsumowuje Tomasz Tarnawski, prezes zarządu firmy Las-Kalisz sp. z o.o.

Retransmisja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego jest dostępna na fanpage’ach @mistrzostwadziczyzna oraz @HoReCaLasKalisz na Facebooku.

Poradnik Restauratora był patronem medialnym tego wydarzenia.

@mistrzostwadziczyzna oraz @HoReCaLasKalisz