Dawne receptury zaprezentowane w nowych formach to jest to, czego dziś oczekują pasjonaci słodkości – mówi Krzysztof Kopciński, Pastry Chef. – Oczywiście nie możemy zapominać o nowych walorach smakowych i połączeniach nawet takich smaków, o których na co dzień byśmy nie pomyśleli np. lody o smaku śledzia z buraczkami, sorbet szczawiowy z limonką lub lody topinambur z orzechami laskowymi. Trzeba być otwartym na nowości i wciąż poszerzać swoje kompetencje.
Dobry specjalista jest w stanie sprostać przeróżnym wyzwaniom. Odpowiednie zestawienie kolorów, faktur i kształtów, oraz prezentacja na talerzu dają możliwość stworzenia dzieła sztuki. Dobry rzemieślnik musi mieć poczucie estetyki, które powinno rozwijać się wraz z trendami światowymi. W cukiernictwie trzeba być elastycznym i ciągle na topie. Nie należy zapominać jednak o klasycznych smakach.
Goście coraz częściej oczekują w restauracjach i cukierniach deserów wegetariańskich i wegańskich. Istotnym składnikiem, na który coraz bardziej zwracamy uwagę jest oczywiście cukier. My, cukiernicy powinniśmy konstruować receptury tak by zmniejszać w nich ilość cukru lub zastąpić go alternatywnym produktem np. ksylitolem, erytrytolem, stewią. Na rynku zaczynają pojawiać się cukiernie i kawiarnie oferujące słodkości dla diabetyków, sportowców, osób, które chcą wykluczyć w znacznym stopniu cukier ze swojej diety.
KRZYSZTOF KOPCIŃSKI
Pastry Chef
Hotel Seidorf
