Uwielbiam je jak większość Polaków. Jednak to warzywo nie do końca ma szczęście do dzisiejszych czasów. Mody wypychają je z wielu diet jako ciężkie, wysoko kaloryczne…. To utarty schemat i slogan wygodny dla wielu współczesnych dietetyków. Wygodny, bo skoro kojarzony jest z tradycyjną kuchnią Polską, to jest „ciężki”. Mylne, ale cóż, i tak kochamy ziemniaki.
Od wielu lat jestem sędzią konkursów kulinarnych i z pewnością mogę stwierdzić, że niezwykle rzadko mam możliwość docenienia pysznego ziemniaka jako jednego ze składników dań. Po prostu jest rzadkością w kreowanych przez kucharzy potrawach. Zapatrujemy się niby na Francję, na kuchnię dawną i tą elementarną, ale podświadomie sięgamy po teoretycznie nowocześniejsze i modniejsze składniki, np. soczewica beluga, sorgo czy quinoa. A już na pewno chia. Znak czasów. Chyba pora przygotować materiał wyjaśniający nam, kucharzom, dlaczego siemię lniane, a nie chia, dlaczego pęczak, a nie beluga itp. Wracając do ziemniaków – to składnik naszej codziennej diety i ich wszechobecność każe myśleć, że może jednak nasz pospolity ziemniak ciągle dzierży w polskich domach palmę pierwszeństwa. I to nie dziwi. Przyzwyczailiśmy się do smaku klasycznego ziemniaka z masłem, śmietaną czy mlekiem. Tymczasem są cudownym zjawiskiem, gdy do purée dodamy np. śliwkę suszoną, czosnek i majeranek.
Albo chrzan (całkiem sporo) oraz lubczyk i koper. Nie wspomnę już o wersji z wędzoną ciepłą rybą. Szukając czegoś w jednej z książek, znalazłem recepturę na naleśniki ziemniaczane. I ten prosty przepis uświadomił mi genialność ziemniaka. Jego plastyczność kulinarną i wprost nieograniczone możliwości zastosowania.
Na co dzień nie poświęcamy ich przygotowaniu zbyt dużej uwagi. Gotujemy je, najczęściej podając w formie puree lub zapiekanych ziemniaczków, smażonych frytek, lub pod postacią klusek. Ale jak tak by troszkę pokombinować i się zastanowić, to można wyczarować ze starego kartofla cudeńka.
Kartofle z ogniska. To kolejny pomysł. Piekę je w żarze z ogniska aż część skórki niemal się zwęgli. Wtedy ziemniaki obieram, bowiem potrzebna jest mi ta wewnętrzna, mocno upieczona warstwa.
Białą i miękką zjadam od razu z masełkiem i solą, a tą ciemną suszę i blenderuję na puder. Takim smakiem oprószone ziemniaki klasycznie gotowane zimą z odrobiną kopru przenoszą nasze zmysły w letni plener. Warto spróbować. Czy znacie ziemniaczki Berny?
W tym przepisie połączono je z truflami i migdałami, podawano je na francuskim dworze. Trochę zapomniane ziemniaki Dauphine to nic innego jak ziemniaczane pączki, znam nawet wersję wytrawną z rokpolem. A wiecie, jak powstały chipsy? Otóż w 1853 r. Amerykanin indiańskiego pochodzenia Gorge Crum przygotowywał frytki w sanatorium w Saratoga Springs w stanie Nowy Jork. Trafił mu się uciążliwy kuracjusz dla którego plasterki ciągle były za grube. Rozgniewany Crum postanowił zrobić mu ich całkowite przeciwieństwo. Pokroił ziemniaka w plasterki grubości papieru, upiekł w głębokim tłuszczu na chrupko i przesadnie posolił i przyprawił. Oczekiwał że rozgniewa tym klienta, natomiast ten był zachwycony. Chipsy stały się popularne i zasłynęły pod nazwą Crum’s saratoga Chips i zawojowały Amerykę.
I tak zastanawiam się nad tymi ziemniakami, czy traktować je jak dotąd czy poświęcić się im bez reszty?
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni, właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, trener Kulinarny.
Naleśnik ziemniaczany
Składniki:
• Ziemniaki – 1 kg (gotowane z mundurkach dobrze wystudzone, najlepiej wczorajsze ziemniaki)
• Mąka pszenna – 0,5 kg
• Jajka – 16 szt.
• Sól do smaku
• Mleko – 0,5 l
• Olej do smażenia
Sposób przyrządzenia:
Ugotowane ziemniaki w mundurkach obieramy z łupinek, przepuszczamy przez praskę i łączymy z jajkami, przesianą mąką oraz solą. Następnie dolewamy mleko, tak by powstało ciasto o konsystencji typowego ciasta naleśnikowego. I smażymy jak zwykłe crepes, czyli wylewamy niewielką ilość ciasta na rozgrzaną, posmarowaną cienko olejem patelnie. Rozprowadzamy równomiernie, przewracamy i rumienimy obie strony naleśnika. Można podawać zarówno z sosem grzybowym, jak i cukrem pudrem. W tym drugim przypadku uważajcie dodając sól do ciasta. Wersja prezentowana to sezonowa fuzja owoców, twarożek z jogurtem lub śmietanką i mango, które od lat jest moim jedynym „nałogiem”.
