Jak będzie wyglądać cukiernictwo w gastronomii w 2026 roku? Globalne analizy konsumenckie pokazują wyraźnie: desery nie znikają z menu, ale zmienia się sposób ich projektowania. Liczy się jakość zamiast ilości, balans smaku zamiast przesłodzenia oraz doświadczenie tekstury zamiast jednowymiarowej słodyczy.
Wyrafinowana przyjemność
Przesyt odczuwany po spożyciu nawet najpyszniejszych potraw jest mało komfortowy, dlatego coraz częściej świadomie się go unika – także w przypadku deseru. Chciałoby się powiedzieć: trzeba wiedzieć, co wybrać i kiedy przestać jeść, by wciąż było przyjemnie. I rzeczywiście: trendy dotyczące deserów pokazują, że nie chodzi już o czystą słodycz w dużej ilości. Na pierwszy plan wysuwają się inne wymiary dotyczące wrażeń. Rezygnuje się z deserów, które obiecują jedynie słodki smak i uczucie przesytu. Ważniejsze stają się wielkość porcji oraz łączenie różnych smaków i tekstur.
Jakość – mniej znaczy więcej
Unikanie nadmiaru w kontekście deserów w 2026 r. będzie miało odzwierciedlenie w idei zmniejszenia porcji na rzecz jakości. Decyzja o wyborze tej pozycji z menu przeważnie wynika ze świadomości i chęci nagrody, a nie z impulsu bądź zachcianki. Wiedza dotycząca wpływu diety na ciało i emocje silnie kształtuje oczekiwania gości wobec deserów. Desery mini czy monoporcje, a także niewielkie porcje tortów to odpowiedź na uświadomioną potrzebę, a następnie akt jej zaspokojenia w dokładnie ten, a nie inny sposób. Tomasz Pięta, manager projektu Sweet & Bakery w Bidfood, zwraca uwagę, że należy rozróżnić funkcję, jaką pełnią desery serwowane w kawiarniach oraz te oferowane w restauracjach. W pierwszym przypadku stanowią one filar biznesu. W tym drugim przypadku kluczowe staje się odpowiednie porcjowanie i dopasowanie deserów do możliwości organizmu gości – zbyt obfite propozycje mogą być zwyczajnie pomijane przy zamówieniu. – Dobrze przemyślana karta deserowa pozwala nie tylko wyróżnić się wizerunkowo, lecz także skutecznie zwiększać sprzedaż i średnią wartość rachunku. Z mojego doświadczenia wynika, że największą przewagę zapewniają desery dopracowane operacyjnie – powtarzalne, efektowne i elastyczne, które odpowiadają na oczekiwania rynku, a zarazem wspierają rentowność restauracji i hoteli.
Dodatkowo pojedyncza porcja jako mała forma zyskuje status luksusowej – jest misternie dopracowana, prawie personalizowana. – Dekoracje deserów stają się bardziej minimalistyczne, ale jednocześnie efektowne. Modne są naturalne tekstury, błyszczące glazury, zamsze, elementy 3D oraz dekoracje inspirowane naturą. Estetyka „less waste” wypiera nadmiar – liczą się forma, spójność i funkcjonalność – podsumowuje Michał Świerad, sekretarz zarządu OSSKiC.
Z kolei Wojciech Rzepecki, arcymistrz cukiernictwa Baltic Project by Wojciech Rzepecki, tak podkreśla wzrost roli poszukiwania wyjątkowych doznań: – O dziwo, widzę, jak rośnie popularność „malowania talerzy”. Myślę, że w roku 2026 ten trend jeszcze się umocni. Kiedy stosowałem metodę malowania, zamszowania i kolorowania strukturami talerzy już w 2016 roku, uważano mnie za freaka i mówiono, że to zbędny element. Miło być pionierem w jakiejś dziedzinie, ale widać, że trendy ewoluują. W palecie kolorów Pantone również widać, że wygrywają kolory stonowane: od brzoskwini w 2024 r., Mocha Mousse w 2025 r., przez kremowy w 2026 r. Cieszy mnie to bardzo, bo uwielbiam taką estetykę, a także coraz powszechniejsze zaangażowanie kucharzy w desery, łączenie elementów ciepłych z zimnymi i wielu struktur. Fajnie, że nielubiane przez kucharzy desery jednak zdobywają powoli ich serca.
Paweł Gałecki i Dariusz Kulczycki, szefowie kuchni OSM Piątnica, dodają kolejny ciekawy głos, jeśli chodzi o kierunki, w jakich zmierza cukiernictwo: – Rok 2026 w cukiernictwie to zdecydowane odejście od przesłodzonych deserów na rzecz dojrzałego, naturalnego smaku. Wyraźnie większą rolę odgrywa fermentacja owoców – pozwala bowiem wydobyć ich naturalną słodycz i złożoność, a ponadto nuty umami – sól, miso czy sos sojowy – nadające deserom „dorosły” charakter.
Intensywne i harmonijne
Czy tymi dwoma określeniami można opisać smaki zamknięte w jednym deserze? Owszem, są to wręcz cechy poszukiwane przez coraz bardziej świadomych gości, odwiedzających kawiarnie i cukiernie, a także restauracje. Zamiast nadmiaru słodyczy, która może prowadzić do uczucia przesłodzenia, a zatem wspomnianego przesytu, konsumenci wybierają kwaskowy balans, świadczący o preferowaniu bardziej złożonych i kontrastowych dań. W tym trendzie na plan pierwszy wybija się wyraźny poprzez swą kwaskowość akcent smakowy wprowadzający do wyrobu świeżość i rodzaj równowagi. Cytrusy, owoce jagodowe czy tropikalne – to dzięki nim możliwa jest ta smakowa wolta. Sprawiają one, że deser staje się wizualnie bardziej atrakcyjny oraz postrzegany jako lżejszy i naturalny. Obecność tego rodzaju pozycji w karcie daje szansę na wybór słodkiego finału, nawet przez gości, którzy mają za sobą sycący posiłek.
– W obszarze smaków dominują kontrasty i inspiracje globalne. Popularność zyskują połączenia słodko-słone, fermentowane nuty (miso, yuzu, sudachi) – mówi Michał Świerad. – Kluczową rolę odgrywają półprodukty: wysokiej jakości purée owocowe, pasty owocowe, gotowe bazy kremów czy stabilne glazury. Umożliwiają one standaryzację, oszczędność czasu i powtarzalność, co jest szczególnie istotne w gastronomii i produkcji na większą skalę.
Wojciech Rzepecki, arcymistrz cukiernictwa Baltic Project by Wojciech Rzepecki, potwierdza zmianę i gotowość na niekonwencjonalne propozycje: – Bogactwo ziół i struktur jest ogromne. Cieszy mnie, że w deserach coraz więcej używamy ziół. Stosuje tę metodę już od dawna i miło patrzeć, jak cukiernia idzie w tym kierunku.
Gdzie aksamit walczy z chrupkością…
…tam zwycięża klient. Docieramy do następnego trendu udowadniającego, że postrzeganie słodkości zmieniło się. I to na korzyść autorów i wykonawców tychże. To idealny pretekst do tego, by puścić wodze fantazji, eksperymentować, przemycać swoje ulubione elementy, a dzięki temu – rozwijać się. Ze spotkania miękkich kremów czy musów z chrupiącymi akcentami, kruszonkami i pieczonymi lub prażonymi elementami, wyłania się obiekt, który sprawia, że jedząc, zamykamy oczy, by skupić się na tej różnorodności sensorycznej i docenić ją.
Zdrowe i roślinne
Michał Świerad dostrzega przesunięcie akcentów w kolejnych zachowaniach konsumentów: – Oczekują dziś nie tylko przyjemności, ale także autentyczności, wygody i świadomych wyborów. Trendy deserowe coraz mocniej łączą rzemieślniczą jakość z nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi. Poza tym zauważa, że producenci półproduktów odpowiadają na trend „clean label” i rosnące zapotrzebowanie na opcje wegańskie.
Paweł Gałecki i Dariusz Kulczycki wskazują także większe znaczenie funkcjonalnej roli jedzenia: – Warzywa, orzechy, fasola czy aquafaba zastępują klasyczne białka i śmietanę, wpisując się w trend wege i czystych składów. Kluczowe stają się funkcjonalność, jakość surowca i balans. Produkty z Piątnicy wspierają nurt reduced sugar i high protein, a sery do serników i śmietany pozwalają budować strukturę i głębię smaku bez sztucznych dodatków. Również wizualnie desery stają się bardziej naturalne – bliżej im do kulinarnego storytellingu niż perfekcyjnej dekoracji.
Marta Rybko
