Rozmowa z Malką Kafką, prezes zarządu spółki Food Quantum i założycielką sieci wegańskich restauracji Tel Aviv.

 

Heidi Handkowska: Jak według Pani będzie wyglądała gastronomia po koronawirusie?

Malka Kafka: Na rynku zostaną koncepty, które albo miały zapas gotówki, albo potrafiły wzrosnąć na wstrząsie. Mówi o tym teoria antykruchości. Można rozwijać się i rozkwitać pod wpływem zmienności, przypadkowości, nieładu i stresu. Takie organizacje nazywa się właśnie antykruchymi. 

Niektóre lokale zamknęły się zaraz po ogłoszeniu lockdownu lub w jego trakcie. Prawdopodobnie wcześniej już miały problemy, szczególnie z płynnością finansową. Koronawirus okazał się furtką, żeby zrezygnować z czegoś, co i tak nie było opłacalne. Widać, że najwięcej restauracji, które zamykają się albo mają bardzo duży problem z utrzymaniem to restauracje drogie, nastawione na klienta biznesowego. Jednak część z nich zwinnie się przeorganizowała i postawiła na gościa indywidualnego, na produkcję garmażerki, ewentualnie na organizację małych eventów dla klientów indywidualnych. 

Bankrutują również kantyny. Właściciele biurowców nie kwapią się ze wsparciem działających w nich lokali gastronomicznych. A poza tym nie mamy, co się spodziewać powrotu pracowników do biur, bowiem wiele firm już zapowiedziało, że przedłuża home office do końca roku. 

W Warszawie gastronomia dla gościa indywidualnego ma się całkiem nieźle. Ale w miastach typowo turystycznych jak np. Kraków nie jest dobrze. Zwłaszcza, że lokale na starówkach mają horrendalne czynsze. Tu zapewne będą duże przetasowania.

Lato trochę wspomogło restauratorów. My w lipcu mieliśmy 80-90% obrotów w stosunku do lipca zeszłego roku. Jednak udało nam się zredukować koszty. Więc mimo spadku obrotów zysk jest podobny.

Tel Aviv Urban Food ma również dużą zdolność do przeorganizowania się i dostosowania. Pomimo pandemii do ośmiu dotychczasowych lokali sieci (Warszawa, Łódź) wkrótce dołączą dwa nowe (Gdynia, Poznań).

Tak. Zaraz po lockdownie nasza spółka Food Quantum podpisała dwie umowy franczyzowe na duże lokale – 200 i 300 m2 – z osobami, które już mają restauracje. Czynnikiem wyboru naszego modelu było to, jak poradziliśmy sobie w kryzysie i to, że mamy wypracowaną strategię na takie sytuacje. W połowie marca wprowadzone zostały ograniczenia w gastronomii w wyniku pandemii koronawirusa. Jaka była Pani pierwsza reakcja na te zmiany? Jak dostosowała się Pani do nowej rzeczywistości? Był to olbrzymi wstrząs. Trzeba było wszystko wypracować od nowa. Nie można było skorzystać z gotowców. Po przeliczeniu wszystkich zobowiązań okazało się, że nie mamy zapasów gotówki. Przed samym lockdownem zainwestowaliśmy w dwie duże restauracje i jak każdy w gastro byliśmy po sezonie zimowym, który ma ujemne bilanse. Cash flow wyglądał bardzo źle. 

Postanowiliśmy stworzyć strategię kryzysową i budżet mobilizacji. Coś, co miało nam pomóc przetrwać kryzys. Opracowaliśmy scenariusze na nową rzeczywistość. Przed COVID-19 zaniedbaliśmy dywersyfikację źródeł przychodów. Zadecydowaliśmy, że strategicznym posunięciem jest uruchomienie i rozwój sprzedaży w dostawach oraz stworzenie odnogi sprzedaży produktów do detalu. Podczas lockdownu robiliśmy analizy, z jakich dzielnic spływają do nas zamówienia. Okazało się, że z istniejących lokali nie mamy dotarcia na zachód Warszawy, natomiast mamy kuchnię centralną, która produkuje dla naszej sieci półprodukty. Lokalizacja świetnie nadawała się na dotarcie właśnie na zachód i była fantastycznym miejscem na dark kitchen. I to był strzał w przysłowiową dziesiątkę. Teraz rozwój dark kitchen jest naszą inicjatywą strategiczną.

Sytuacja kryzysowa pokazała nam, że trzeba zaprzestać schematycznego myślenia i stworzyć coś na nowo. Przestaliśmy być firmą, która prowadzi restauracje, a zaczęliśmy być firmą, która produkuje żywność. I bardzo na tym wzrośliśmy. Stawiam sobie za cel przekształcenie firmy jeszcze bardziej i oparcie przychodów na zupełnie niegastronomicznych elementach. Ale na razie nie ujawniam, co to będzie.

Czy wg Pani zmieni się rynek pracy? Czy to koniec rynku pracownika?

Rzeczywiście mieliśmy bardzo zaburzoną sytuację i rynek pracownika. Nie było równowagi, partnerstwa na linii pracodawca – pracownik. A przecież tak, jak my nie istniejemy bez zespołu, tak pracownicy nie będą mieli pracy bez pracodawców. Konsekwencje ponosili również konsumenci, bo w ostateczności odbijało się to na szybujących cenach.

Jeszcze parę lat temu sytuacja była odwrotna. Mieliśmy rynek pracodawcy. I to również była sytuacja patologiczna. Kto jest w stanie utrzymać się za 8 zł za godzinę pracy? Ludzie musieliby pracować po 250 h, co też jest nienormalne.

Teraz, mam nadzieję, mamy równowagę. Ludzie bardziej szanują swoją pracę. Jest, co prawda więcej osób poszukujących pracy, ale to też ma swoje plusy. Mogę zatrudniać osoby, które chcą się czegoś nauczyć i będą chciały zostać u nas na dłużej. Mogę im zaoferować wewnętrzne awanse i wynagrodzenie, za które będą mogli godnie żyć. Każdemu to się opłaca.

Podobno nikogo Pani nie zwolniła z powodu COVID-19?

Przetrwaliśmy w komplecie, Pracowaliśmy wszyscy na jednej stawce. Wynagrodzenie zarządu jak i naszych pracowników wynosiło 2,5-3 tys. netto, aby wystarczyło na opłacenie mieszkania i jedzenia. Te osoby, które miały większe potrzeby finansowe dostały więcej godzin pracy. Poskutkowało to tym, że kiedy wzrósł ruch, mieliśmy kim zapewnić produkcję i usługi. Zbudowaliśmy zaufanie w zespole, poczucie bezpieczeństwa i partnerstwa. Okazaliśmy się pracodawcą, dla którego dobrze pracować. Na tym nam zależy.

Wróćmy może do początku. Pierwsza restauracja pod szyldem Tel Aviv pojawiła się 10 lat temu na ulicy Poznańskiej, jako jeden z pierwszych wege lokali w Polsce i w kilka lat stała się jednym z najpopularniejszych miejsc na gastronomicznej mapie stolicy.

Połączyłam miłość do gotowania z pasją do prowadzenia biznesu. Założyłam restaurację, która była wegetariańska i oferowała kuchnie izraelską. Tel Awiw to miasto, które jest bliskie mojemu sercu – otwarte, wielokulturowe. Chciałam tę atmosferę sprowadzić do Warszawy i udało się. Z malej kawiarni rozrośliśmy się w całkiem sporą sieć gastronomiczną. Wymagało to mnóstwa pracy, ale udowodniłam, że biznes wegetariański i wegański jest opłacalny.

Zielona rewolucja postępuje na całym świecie. COVID-19 tylko ten trend wspomógł. Wirusy nie powstaną z roślin. Są przenoszone ze zwierząt na ludzi. Szczególnie dużo wirusów powstaje w przemysłowych hodowlach. Obecna pandemia jest pierwszą i będą następne. W Polsce wg GUS konsumpcja mięsa spadła w 2019 r. porównując rok do roku o 2,5%. Prognozuję, że w 2020 r. będzie to ok. 5%. Na całym świecie zakłady mięsne i mleczarskie uruchamiają produkcję roślinnych alternatyw mięsa i nabiału. Muszą, żeby zniwelować straty na spadku konsumpcji produktów odzwierzęcych.
 
W 2019 r. Warszawa znalazła się na 6. miejscu w zestawieniu dziesięciu najbardziej przyjaznych miejsc weganom na świecie. Ranking stworzył serwis HappyCow, który jest wiodącym międzynarodowym przewodnikiem po tego rodzaju restauracjach. Ja jednak wolę miarodajne statystyki, które pokazują, ile jest restauracji wegańskich na 10 tys. mieszkańców danego miasta. I tu również Warszawa jest w czołówce światowej.
 
Przywiązuje Pani ogromną wagę do odpowiedzialnego żywienia, wpływu konsumpcji na gospodarkę i przyrodę.

Chciałabym żyć w świecie, który spełnia moje oczekiwania, wśród ludzi odpowiedzialnych, dlatego stworzyłam firmę, która żyje tymi wartościami, przez co uczę tego ludzi, którzy ze mną współpracują oraz naszych gości.
 
Jak ocenia Pani kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy coraz częściej goście zwracają uwagę na to, co jedzą? 
 
Świadomość wzrasta, bo oglądamy programy kulinarne, odwiedzamy inne kraje, chodzimy po restauracjach. Ludzie zaczynają się zastanawiać, co jedzą i jak jedzą. Poza tym zaczynają sobie zdawać sprawę że to, co jedzą to wpływa na ich zdrowie. Na całe szczęście zdrowe produkty są już bardziej dostępne i to w przystępnych cenach. Jest, co raz więcej restauracji wegańskich i takich, które serwują dania roślinne, ale ciągle stanowczo za mało, bo konsumenci ich oczekują.
 
Podstawą dobrego menu jest dobry produkt. W jedzeniu nie uznajemy kompromisów. Dba o to nowa szefowa kuchni Laura Monti, która jest jedną z najlepszych w Polsce specjalistek kuchni wegańskiej. Pierwszą rzeczą, którą zrobiliśmy, kiedy zaczęła pracować w naszym zespole było wysłanie jej do Izraela. Musiała na własne kubki smakowe przekonać się, dlaczego Tel Awiw jest wyjątkowym miastem.
 
W karcie goście znajdą: mezze, kilka rodzajów hummusu, falafele, zupy, pity i szakszukę bez jajka, ale z tofu. Nasze flagowe danie, które wymyśliłam, to coco curry, czyli kotleciki sojowe w sosie curry. Od 9 lat bestseller. Wszystko wegańskie. Odwiedzają nas w większości osoby, które jedzą mięso i wszystko im smakuje. Niektórzy nie mają pojęcia, że są w restauracji wegańskiej. Łamiemy stereotyp, że wegańskie jedzenie jest dla wąskiej grupy odbiorców. Weszliśmy do głównego nurtu gastronomii. Udział gastronomii i żywności roślinnej w rynku będzie tylko rósł. To bardzo dobry moment, żeby pomyśleć o otwieraniu takich restauracji.
 
W 2017 r. zaczęły otwierać się kolejne restauracje pod szyldem Tel Aviv.

Mamy 3 formaty. Duże lokale, które mają pełne menu, elegancką zastawę, obsługą kelnerską to Tel Aviv Food & Wine. Mniejsze, czyli samoobsługowe bistro to Tel Aviv Urban Food. Niedawno otworzyliśmy w Elektrowni Powiśle pierwszy lokal Tel Aviv Street Food z podstawowym menu i samoobsługą. Będziemy starali się ten format rozwijać mocniej. Kierujemy go szczególnie do młodych ludzi, którzy chcą zakładać własne biznesy i być na swoim. Prowadzenie lokalu w ramach naszej franczyzy daje przyzwoite źródło utrzymania. Sama reinwestuję moje zarobki w otwieranie własnych lokali.
 
Wspólnie z Panią firmą zarządza Marcin Gilowski. Jak dzielicie się obowiązkami? 
 
Ja zajmuję się ogólnym zarzadzaniem i strategią dla spółki. Marcin jest COO – dyrektorem operacyjnym gastronomii (rynek dostaw plus restauracje). Buduje standardy działania franczyzy, tworzy zespół szkoleniowy, który potem wspomaga naszych franczyzobiorców. Dba o to, żeby sieć działała bardzo profesjonalnie. Jeśli chodzi o jedzenie to do niedawna była to moja działka. Jak wspomniałam, od pól roku jest z nami nowa szefowa kuchni. Mamy spory zespół zarządzający. Obecnie 8 osób, a wkrótce następne 3 na wysokich pozycjach managerskich.
 
OLS_26361
OLS_26361

A jakie są Pani plany zawodowe na kolejne 5 lat?
 
Stworzyliśmy strategię na 3 lata i mamy ją podzieloną na roczne odcinki. Uwzględniliśmy także sytuację kryzysową. Nie boimy się zatem nadchodzącej jesieni, chociaż nie mówię, że mamy 100% komfortu. Poza tym zatrudniłam CEO – dyrektora zarządzającego, osobę z korporacji, która rozwijała dużą sieć niegastronomiczną i wprowadzała ją na rynki zagraniczne. Celem jest poukładanie Food Quantum do poziomu wysoko zarządzanego przedsiębiorstwa. Ja chcę się zająć R&D, czyli badaniami i rozwojem nowych inicjatyw. Przed nami także pozyskanie inwestora, z którym będziemy chcieli współpracować, bowiem do dynamicznego rozwoju potrzebny jest jednorazowo duży zastrzyk pieniędzy. Mamy w planach wejście z naszym modelem na rynek zagraniczny. Tworzymy też inne brandy restauracyjne np. kuchnia azjatycka. Oczywiście rozwijamy współpracę z franczyzobiorcami. Myślę, że przez te 10 lat nauczyłam się, czasami bardzo boleśnie, na czym polega biznes gastronomiczny, żeby móc teraz to zeskalować. 
 
Malka Kafka
• Businesswoman, startuperka, restauratorka i promotorka zdrowego życia.
• W 2010 r. otworzyła pierwszy lokal Tel Aviv przy ul. Poznańskiej w Warszawie.
• W 2018 r. Tel Aviv Urban Food otrzymał nominację do Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora w kategorii sieć HoReCa.
• Od 2015 r. zaangażowana w kreowanie startupu związanego z produkcją żywności zaawansowanej technologicznie.
• Fascynuje ją społeczny kontekst jedzenia – wspólne gotowanie, spożywanie posiłków przy jednym stole, dzielenie się jedzeniem. Zwraca dużą uwagę na aspekt odpowiedzialności za świat – co zjadam, skąd pochodzą produkty, jak produkować jedzenie zgodnie z zasadami zrównoważonej gospodarki.

Najpopularniejsze