Świat japońskiego sushi nie ulega tak wielkim modyfikacjom jak pozostała część kulinariów. Decydują o tym przede wszystkim bogata tradycja stanowiąca część życia Japończyków oraz fakt, że to właśnie ona nadaje smak temu daniu.
Dlatego tak ekscytujące są wszelkie informacje wokół sushi: oto tokijski biznesmen kupuje na giełdzie tuńczyka błękitnopłetwego za 2,5 miliona funtów, albo wiadomość, że „Jiro” – najlepsza restauracja sushi na świecie została usunięta z przewodnika Michelin. Tego typu informacjami żyją ludzie kochający sushi, świadomi, że są częścią wyjątkowej społeczności. Są jednak i tacy, którzy uważają, że prawdziwe sushi można zjeść tylko w Japonii, a reszta świata dokonała jego modyfikacji graniczących czasem z profanacją. Czy tak jest rzeczywiście?
Przypomnijmy kilka faktów z niedawnej podróży do Japonii ekipy Koku Sushi. Marek Olechno, Sushi Chef relacjonował wówczas, że zdziwiony był przede wszystkim tym, iż w Japonii nie kręci się rolek. Nigiri – kawałki doskonałej jakości świeżej ryby serwowane są na kulce mocno wytrawnego ryżu. Aby zjeść znane nam rolki futomaki, uramaki, hosomaki, z dodatkami w postaci warzyw należy udać się do wy-specjalizowanych lokali albo do Koreańczyków. W japońskich lokalach sushi, małych klitkach otwartych 24 h na dobę, nie dba się o specjalną dekorację talerza, o urozmaicenie smaków i tekstur. Zupełnie inaczej niż w Polsce.
– Polscy konsumenci najczęściej wybierają dwa typy sushi: na ciepło, w tempurze oraz na zimno z tatarami, czyli surowymi, ale doprawionymi rybami i owocami morza – zauważa Adam Wirski, doradca ds. rynku gastronomicznego firmy Hochland.
Nasze lokale serwują sushi wzorowane na smakach, które wykreowano w Stanach Zjednoczonych i Europie Zachodniej. Rolki przygotowywane są z ogromnym pietyzmem bogate w tekstury i przenikające się smaki.
– Naturalnym jest, że w kwestii kulinariów wszystko zależy od naszych osobistych preferencji. Każda z popularnych ryb czy owoców morza różni się od siebie nie tylko smakiem, ale przede wszystkim aromatem i strukturą – podkreśla Monika Kasprzak, właścicielka i sushi masterka Nare Sushi. Nie ukrywa, że szczególnymi względami obdarza kilka gatunków ryb. – Nie mam problemu z wyborem faworyta – nigiri z węgorzem unagi to mistrzostwo samo w sobie. Węgorz (słonowodny) to mój osobisty numer jeden – jest dość tłustą, marynowaną rybą i dla mnie nie ma sobie równych. Odpowiednio przyrządzony potrafi doprowadzić nasze kubki smakowe na istne wyżyny!
Jakie jeszcze produkty cieszą się jej uznaniem?
– O pozostałe miejsca na podium toczy się zawsze ta sama zagorzała walka – przyznaje sushi masterka. – Wybór produktów, które idealnie komponują się z zaprawionym ryżem w sushi jest spory – z jednej strony makrela, mocno niedoceniana jeszcze w Polsce, niestety oraz dorada, labraks, tuńczyk, łosoś i wiele innych. Po drugiej stronie szali mamy krewetki – uwielbiają je niemal wszyscy, ośmiornica, kalmary, przegrzebki etc. Każda z wymienionych, w połączeniu z ryżem (shari) pozwoli delektować się niebywałym morskim i świeżym aromatem mięsa. Liczy się czysty smak oraz dodatki pomagające wydobyć umami – twierdzi Moniak Kasprzak.
Nowe trendy w gastronomii to także nowe, ambitne wyzwania dla sushi masterów. Troska o zachowanie dziko żyjących gatunków ryb i innych morskich zwierząt, które coraz trudnej spotkać w ich naturalnym środowisku spowodowały, że powstała oferta sushi dla wegetarian.
W ostatnich miesiącach szczególnie głośno było o Cudo Vegan Sushi nowym poznańskim lokalu, który otwarty został latem.
– Decyzja o tym, że skupiamy się na wegańskim sushi kompletnie nas nie ograniczyła. Wyzwanie weganizacji menu otworzyło mi głowę. Nasze sushi kierujemy do wszystkich, nie tylko do wegan i widać, że ludzie to rozumieją – zapewnia Orson Hejnowicz, szef kuchni z Cudo Vegan Sushi oraz Mus Bar. – Sushi w „Cudo” jest o wiele trudniejsze niż regularne, ponieważ wszystkie procesy jakie wykonujemy, żeby zaskoczyć ludzi teksturą, smakiem i wyglądem zajmują nam czasem tyle, co w gwiazdkowych restauracjach – przyznaje.
Sushi w poznańskim „Cudo” są wyjątkowe także z innego powodu. – Coraz częściej zahaczamy o kuchnię molekularną, bo nas to jara, a nie po to, by zrobić większy rachunek czy bardziej pompatycznie prowadzić restaurację. Mamy mały lokal, ale duże zaplecze w mojej głowie, więc co tylko sobie wymyślimy jesteśmy w stanie to zrealizować –zapewnia.
Menu serwowane przez ekipę Orsona Hejnowicza jest także przykładem doskonałego wykorzystania lokalnych produktów, a także odrobiny szaleństwa samego szefa. Nie dość, że do hosomaków zamiast świeżego ogórka użył małosolnego to nigiri podawał z jadalnym złotem albo jadalnym brokatem!
Dla smakoszy mniej wymagających, ale kochających sushi bez ryb jest jeszcze jedna ciekawa propozycja. To ser. – Dobry ser do sushi musi utrzymywać strukturę zarówno w kontakcie z zimnymi, jak i gorącymi składnikami. Jeśli chodzi o smak, idealny ser jest bardzo kremowy, lekko słonawy, ale z nutą słodyczy, kwaskowy, ale bardzo śmietankowy. Ważne, aby miał delikatną konsystencję, jednocześnie będąc stabilnym spoiwem składników w rolce – podpowiada Adam Wirski z firmy Hochland. – Pod tym względem ser jest bardzo ważnym składnikiem rolek – konsumenci lubią, jeśli jest go w sushi sporo. Pod tym względem jesteśmy w europejskiej czołówce. W niektórych typach rolek jest go nawet 50-60 g – dodaje.
Tak więc określenie sushi jest raczej umowną nazwą dla dań, które każdy rozumie i smakuje inaczej – oprócz Japończyków, dla których jest ono elementem codziennego, najprostszego menu.
Tekst: Beata Marcińczyk
MONIKA KASPRZAK
Właścicielka, Sushi Masterka
Nare Sushi
Istnieje kilka istotnych czynników, które wskazują, że ryba jest świeża. Zapach pozwala ocenić jakość rybiego mięsa. Jednak nie powinniśmy polegać tylko na tym. Kolejno jego jędrność, sprężystość i kolor grają kluczową rolę. Ważna jest również zwarta struktura ryby (fileta), którego rozwarstwienie się świadczy o wcześniejszym mrożeniu. Bądźmy szczególnie wyczuleni na zapach – ryba powinna pachnieć morzem, świeżością. Jedno idzie w parze z drugim. Paradoksalnie – rybi aromat świadczy już o jej słabej jakości.
ORSON HEJNOWICZ
Szef Kuchni
Cudo Vegan Sushi i Mus Bar
Łączymy świetne polskie sezonowe produkty razem z najwyższej klasy japońskimi, ale tak naprawdę to korzystamy z kuchni całego świata. Wszędzie do hossomaków dodaje się zwykłego ogórka. Byłem tym tak znudzony, że stwierdziłem, że zamienimy go na ogórka małosolnego razem z tajską bazylią. W tej prostocie to było genialne. Używamy trufli, nawet mieliśmy nigiri z jadalnym złotem czy jadalnym brokatem. Teraz zmieniliśmy menu na bardziej jesienne. A jesień nam daje dużo możliwości.
ADAM WIRSKI
Doradca ds. Rynku Gastronomicznego Hochland Professional
Sushi Masterzy mają do wyboru dwa sery twarogowe. Ser Cremette to wydajny, bardzo kremowy i gęsty produkt premium o zbalansowanym, śmietankowym smaku. Trwale skleja rolki sushi. Natomiast ser Creamland jest twarogiem o gładkiej konsystencji, perfekcyjnej smarowności i stabilności oraz delikatnym kremowym smaku. Ma bardzo korzystną relację jakości do ceny.
