Heidi Handkowska: W finale Kulinarnego Pucharu Polski wystąpił Pan ze swoim uczniem, Maciejem Pisarkiem. Jak długo tworzycie zespół i co zadecydowało o Waszym zwycięstwie?
Paweł Salamon: Tak, z Maciejem znamy się już prawie cztery lata, to uczeń klasy maturalnej w naszym gorzowskim gastronomiku. Nasze drogi zetknęły się podczas pierwszego konkursu „Gotuj Lokalnie” w 2013 roku i od tamtej pory wspieram go w przygotowaniach do konkursów i w różnych projektach. To niesamowity człowiek, młody, zdolny kucharz, z nietypową dla swojego wieku konsekwencją w dążeniu do celu. Bardzo się cieszę, że poznałem taką właśnie osobę na swojej drodze zawodowej.
Cały etap przygotowań – poczynając od kartki i ołówka, przez konsultacje z szefami, po ostatnie Mise en place – staraliśmy się poprowadzić zgodnie z założeniami, ale nie wywierając na sobie presji.
Zawsze podkreślałem, że jedziemy po naukę i nowe doświadczenie. To podejście, w połączeniu z dyscypliną i kilkoma innymi zasadami, sprawiło, że zwyciężyliśmy.
Podobno młodzieńczy zapał Macieja Pisarka motywuje Pana do doskonalenia warsztatu?
…Młodzieńczy zapał i pasja motywują mnie do doskonalenia warsztatu, do poszukiwań, do regularnego podnoszenia poprzeczki…Takiego sformułowania użyłem podczas jednego z wywiadów i nadal tak uważam. Rozwój młodego człowieka, to również ogromna odpowiedzialność i nie lada wyzwanie. Młodzi ludzie powinni dostawać szanse i czuć, że rozwijają się przed nimi perspektywy…
Jak nazywało się danie, które przyniosło Wam pierwsze miejsce w najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym w Polsce?
Polędwica z miecznika z homarem w maśle palonym, galaretka ze śliwki suski, duet musów warzywnych, lekki bisque z homara.
Co wchodziło w skład tej kreacji?
Składnikami obowiązkowymi podczas finału były miecznik, homar, śliwka sechlońska oraz nalewka Polska. Elementami dania głównego w naszej prezentacji były: polędwica z miecznika, bastowana w palonym maśle z cytryną, homar klasycznie podany z wykorzystaniem prawie każdego elementu, lekki bisque z homara, galaretka ze śliwki Sechlońskiej, dynia piżmowa w dwóch odsłonach, puree z cukinii aromatyzowane mięta, „kulka” z miecznika i homara, czyli element uzupełniający, ale cieszący się dużym zainteresowaniem oraz czarny ryż, który wprowadził element chrupkości.
Czy w restauracji Smolarnia będzie można spróbować dania godnego złotego medalu?
Tak się składa, że kilka dni po zdobyciu KPP organizowaliśmy w Restauracji Smolarnia kolejną z serii, kolację degustacyjną, tym razem ze specjalnym gościem wieczoru, Grzegorzem Turnauem. Podczas kolacji zaprezentowałem klika elementów dania głównego, ale również dania półfinałowe, jak gołąb czy mus czekoladowy. W najbliższym czasie postaramy się wraz zespołem przygotować menu, zawierające nasze wariacje konkursowe, na które serdecznie już dziś zapraszam.
A jak wyglądały Wasze przygotowania do KPP? Z czyich rad korzystaliście?
Po zwycięstwie w konkursie im. Rafała Jelewskiego „Wielkopolski Kucharz Roku” cały czas układałem sobie w głowie plan działania. Po ogłoszeniu przez organizatorów składników konkursowych zdecydowałem się na kilka konsultacji i wyjazdów, które przybliżały produkt oraz techniki. Pierwszym krokiem był wyjazd, co prawda urlopowy, ale też dedykowany konkursowi, do Francji.
Następnie konsultacje u Pawła Oszczyka, bardzo konstruktywne i merytoryczne. To właśnie po nich uświadomiłem sobie, że to nie jest zwykły konkurs, do którego wychodzę z serwisu i jadę po kilku próbach-treningach. To takie zawody sportowe. Długie rozmowy pomogły obrać odpowiedni kierunek.
Najwięcej czasu spędziliśmy z Iwoną Niemczewską. Zapraszaliśmy bowiem na etapy treningowe osoby z zewnątrz, licząc na ich nawet najostrzejsze opinie. Czasami wydaje nam się, że robimy wszystko dobrze, jesteśmy już właściwie „zaprogramowani”, a tu niestety błędy, błędy, i jeszcze raz błędy…konstruktywna krytyka i pokora dały nam najwięcej. Nie było łatwo.
W tym wszystkim ogromną rolę odegrali również Właściciele Hotelu i Restauracji Smolarnia. To dzięki Nim i całemu zespołowi mogłem w skupieniu przygotować się do konkursu i mieć komfort pracy. Jestem za to ogromnie wdzięczny.
W czym każdy z Was czuje się mocniejszy?
Trudne pytanie. W tym przypadku nie możemy mówić o różnicach. Wspólnie osiągnęliśmy ten sukces i jest to bardzo motywujące.
A jakie to uczucie zostać zwycięzcami KPP?
Dla mnie spełnienie marzeń. Naprawdę niesamowite uczucie. Również weryfikacja mojej pracy zawodowej. Dla Macieja…to już proszę zapytać jego.
Gotowanie w KPP to pewnie również duży stres?
W tym momencie powinienem wszystkim podziękować za wsparcie. Najbardziej mojej rodzinie, która to wszystko przeżyła, ale również właścicielom i zespołowi Restauracji Hotelu Smolarnia, którzy zapewnili mi komfort przygotowań. Stres to ciężki przeciwnik – tu polecam bieganie lub inną formę rekreacji czy sportu. Czasami po trudnych treningach bieganie pomagało mi uporządkować myśli i układać dalszy plan działania. Największy stres pojawił się przed półfinałem. Startowaliśmy jako ostatnia drużyna a nie jest łatwo po tylu daniach, przekonać jury do własnego. Finał był już spokojniejszy. Wchodząc na stanowisku przenieśliśmy się do innego świata, równoległego…taki kulinarny matrix.
Jak wyglądają Wasze plany na przyszłość?
Kolejne z pytań z gatunku tych trudnych. Wracamy do rzeczywistości. Maciej szkoła i pewnie mnóstwo innych projektów. A dla mnie praca w Restauracji Hotelu Smolarnia i realizacja planów, które już wcześniej wraz zespołem wspólnie nakreśliliśmy.
Dzięki wygranej dostaliśmy propozycje bardzo ciekawych szkoleń i wyjazdów. Będziemy między innymi we Włoszech, w instytucie ICE. Zamierzamy maksymalnie wykorzystać możliwości, jakie niesie to zwycięstwo.
Czy szykują się jakieś zmiany w restauracji Smolarnia?
Nic mi na ten temat nie wiadomo. Jeśli zmiany, to tylko pozytywne. Nowa karta, czy też szkolenia dla całego zespołu. Cały czas intensywnie pracujemy nad zapewnieniem komfortu i zadowolenia naszym gościom. W tym celu poszukujemy nowych pomysłów, które sprawią,
