Rozmowa z Michałem Doroszkiewiczem, właścicielem autorskiej pracowni cukierniczej OVO w Poznaniu oraz doradczej firmy w dziedzinie cukiernictwa Pastry Lab.
Heidi Handkowska: W wieku 20 lat wywalczył Pan tytuł Mistrza Świata i Polski Młodych Cukierników. Czy konkurs ten otworzył Panu okno na świat? Czy od tego zaczęła się Pana kariera?
Michał Doroszkiewicz: W 2002 r. odbyły się XI Mistrzostwa Świata Młodych Cukierników w Poznaniu, gdzie automatycznie stałem się reprezentantem po zdobyciu tytułu Mistrza Polski Młodych Cukierników. W szranki stanęli młodzi specjaliści od słodkości, m.in. z Austrii, Czech, Danii, Holandii, Japonii, Niemiec, Norwegii, Portugalii, Rumunii, Szwajcarii i Szwecji. Obroniłem wtedy tytuł mistrza, który dwa lata wcześniej w Lizbonie zdobyła Marlena Szymaś. Do zawodów przygotowywałem się po okiem mistrzów we Francji oraz Włoszech, a nad codzienną organizacją planu treningów wspierał mnie zespół mistrzów z cukierni Wojciecha Kandulskiego. Konkurs ten dał mi start w tzw. zawodowstwo, bo to tak jak w sporcie. Możemy go uprawiać rekreacyjnie, ale jeśli staniemy się profesjonalistami, to mamy już inne możliwości treningów i cele. Nie ukrywam, że po tych mistrzostwach dużo się wydarzyło w moim życiu zawodowym. W tamtym okresie współpracowałem z cukiernią Wojciecha Kandulskiego w Poznaniu. Tworzyliśmy niesamowity zespół, który przez lata zdobywał różnego rodzaju laury.
Swoje doświadczenie wykorzystuje Pan także w uczeniu innych… Można powiedzieć, że od kilku lat wyznacza Pan kierunek rozwoju swojej branży.
Nie ukrywam, że rozwijam się cały czas. Wciąż się uczę. Zawód cukiernictwa nie jest oparty tylko na tradycyjnych technologiach, ale cały czas ewoluuje. Jako młody chłopak wyjeżdżałem na staże do Francji, Hiszpanii, Włoch czy Wielkiej Brytanii. I obserwując jak to wszystko wygląda zagranicą, uznałem, że chcę dzielić się swoją wiedzą, edukując innych. To bardzo miłe, gdy ktoś mówi, że moja filozofia pojmowania rzemiosła cukiernictwa pomaga i jest inspiracją w codziennej pracy. Nie mam tajemnic zawodowych. Sprawia mi przyjemność móc dzielić się swoja wiedzą i doświadczeniem często również non-profit. Nie oczekuję wdzięczności czy doceniania. Otwarcie mówię jak podchodzę do technologii, czym się inspiruję albo czym się kieruję. Natomiast prowadzenie swojego biznesu to inna sprawa. I tutaj także daję porady.
W Polsce dużo mówi się o niedostatecznym wykształceniu młodych cukierników i szuka się winy w podstawie programowej oraz brakach przygotowania wśród nauczycieli. Jak ocenia Pan wiedzę absolwentów szkół do zawodu?
Takie są realia. To jest bardzo złożony proces. Mam kontakt z wieloma nauczycielami i wiem jakie oni mają problemy i wyzwania. Oczywiście z roku na rok to się wszystko na szczęście zmienia na plus. Pracownie szkoleniowe w szkołach są coraz lepiej wyposażone, a otwartość nauczycieli do współpracy z profesjonalistami jest coraz większa. Poza tym sam też się szkoliłem w nie do końca normalnych warunkach, ale podstawy zdobyłem w szkole zawodowej i technikum. Potem to już ode mnie zależało, czy chciałem podnosić swoje kwalifikacje i wyjeżdżać np. na zagraniczne staże. Trzeba po prostu wziąć się za pracę. Nie możemy tylko oczekiwać, że szkoła wyedukuje nam uczniów. Program jest całkowicie odmienny od tego na zachodzie czy w Skandynawii. Poza tym zobaczmy, jaki jest rynek konsumencki, który w Polsce dopiero raczkuje. Kiedyś szef z UK powiedział mi, że jeżeli nie będziemy mieć odbiorców, gości, klientów, to nie będziemy się rozwijać. I to jest prawda. Jednak widzę progres, dlatego skończmy narzekać i wspierajmy młodzież i inicjatywy edukacyjne. Powinniśmy też wskazywać braki oraz niekompetencje w kształtowaniu młodych ludzi.
Jakie cechy i predyspozycje powinna mieć osoba, która chce zostać cukiernikiem?
Najważniejsza jest umiejętność pracy w zespole. Trzeba mieć też świadomość, że praca w cukiernictwie czy gastronomii to usługa, rzemiosło. Społeczeństwo potrzebuje nas najbardziej w dniach, w które odpoczywa. Nie zawsze będą zatem wolne weekendy czy święta. Po drugie, trzeba być otwartym na samorozwój. Trendy, które się zmieniają, decydują później o tym, co musimy wykonywać. Cukiernictwo to rzemiosło artystyczne i na pewno trzeba mieć predyspozycje manualne. Nie można jednak zapomnieć o umiejętnościach technicznych, które są bardzo istotne. Cukiernictwo to szeroka dyscyplina. Dlatego należy się zastanowić, czym chcemy się zajmować – wypiekami, deserami czy tortami artystycznymi?
Jaka jest różnica pomiędzy cukiernictwem tradycyjnym i restauracyjnym? Które z nich jest według Pana wyższym stopniem wtajemniczenia?
Cukiernik rzemieślniczy, który trafi do cukierni gastronomicznej, zgubi się w niej. I odwrotnie. Cukiernictwo restauracyjne to przede wszystkim tworzenie produktów, które są skomponowane jak na obrazie. Czyli mamy różnego rodzaju półprodukty i komponenty, z których tworzymy deser na talerzu. Jest to zabawa strukturami, konsystencją czy estetyką. Trzeba mieć też ogromną wiedzę znajomości technik i technologii, która wymaga od nas przygotowania mise en place. Nie ukrywam, że restauracyjne cukiernictwo jest napędowym tłem cukiernictwa rzemieślniczego. Tutaj mamy bezpośredni kontakt z klientem, gdzie tworzymy deser na żywo. Bardzo często restauracje mają różnego rodzaju eventy, słodkie stoły, bufety i wtedy musimy tworzyć finger foody, czyli mniejsze desery, które są wystawione na bufetach. Wchodzi już tutaj planowanie aranżacyjne. Na pewno dla wielu cukierników wygodniejszy jest system pracy w cukierni rzemieślniczej. Przychodzimy na konkretną godzinę, kończymy swoją zmianę i idziemy do domu. W restauracji cukiernik bardzo często musi zamykać kuchnię. Współczesny system zarządzania cukiernią to składowa wielu czynników tj. wybór oferty sprzedażowej, wystrój przestrzeni konsumenckiej czy public relations. W mojej cukierni OVO Pracownia wybrałem model cukiernictwa wykwintnego „Haute Pâtisserie”.
Przez ostatnie lata rynek cukierniczy był zdominowany przez monoporcje w różnych kształtach i kolorach.
Monodesery/monoporcje można śmiało nazwać cukierniczymi dziełami sztuki. Zachwycają bogactwem struktur, jakością i doborem składników, a także dopracowaną w każdym calu dekoracją. Jednak to nic innego jak ciastko bankietowe. Jest to styl indywidualnego tworzenia produktu. Styl petit gateaux monodeserów mocno się spopularyzował przez social media. Zdominowały one przestrzeń wizualną, stąd mogliśmy szybciej i łatwiej zobaczyć dzieła cukierników z Francji i nie tylko. Poza tym pozostaje cały aspekt związany z modą sprzedażową, która się w Polsce zaczęła rozwijać, więc cukiernictwo monodeserowe postawiło na wyższą jakość produktów. Sam produkt jest najważniejszy, ale tło sprzedażowe wokół tego konceptu jest równie istotne. Styl ten przyjął się w Polsce i na pewno będzie trwał następną dekadę. A jak wiadomo, wysoka jakość produktów wiąże się z czystą etykietą, czyli liczy się, czy używamy surowców jak najbardziej naturalnych i najmniej przetworzonych.
Trendy 2024 w cukiernictwie to…
W Polsce, ale także w Europie Zachodniej bardzo mocno sfokusowaliśmy się na produktach azjatyckich – oparty na French Asia Style. Mówimy wówczas o francusko-azjatyckim stylu, ale bardziej mając na myśli działania europejsko-azjatyckie. Miksujemy te dwa style, wykorzystując naszą klasykę i tradycję cukiernictwa europejskiego. Popularne smaki to matcha, yuzu czy sudachi. Chodzi zarówno o łączenie smaków, jak i estetykę. Produkty tworzymy bardziej minimalistycznie. Jest to trend na ten rok, ale i nadchodzące lata. Na pewno jest to sięgnięcie do korzeni, tradycji. Panuje ogromny wzrost liczby bistro, co zauważyliśmy już po pandemii. Mamy oczywiście kuchnie wegańskie, kuchnie świata, ale i tak często idziemy na tego schabowego. To samo jest w cukiernictwie. Lubimy sobie podegustować, ale finalnie wybierzemy sernik. Jest to spojrzenie na regionalne produkty, na to, co znamy z tradycji, domowych wypieków naszych babć czy mam. Na pewno będzie to również mocno zauważalne w działaniach. Trendem jest też jakość – nieustanne zdobywanie produktów jak najlepszej jakości, jak najmniej przetworzonych, a następnie komponowanie z nich całych produktów cukierniczych. Styl i trend, który jest zawsze obecny to sezonowość, dopasowanie oferty sprzedażowej do odpowiedniego sezonu. W cukiernictwie sezony najczęściej dyktują owoce oraz kultura i tradycja danego święta. Eliminowanie tłuszczów zwierzęcych i cukru sacharozy w kompozycji jest istotne. Pod względem smakowym obecne są trendy przetwarzania, poszukiwania łączności tradycji z tym, co rewolucja daje. Przykład: tiramisu w kilku smakach – np. połączenie z herbatą matcha. Łączymy coś, co jest bardzo znane z czymś, co jest nieoczywiste. Z drugiej strony są np. serniki. Kochamy serniki w Polsce, ale sięgamy po te z różnych części świata, które są na nasz rynek modyfikowane albo też całkowicie prezentowane w oryginalnym stylu. Ostatnio bardzo popularny sernik baskijski.
W marcu miną 3 lata, jak otworzył Pan autorską cukiernię OVO Pracownia. Co wyróżnia ją na tle pozostałych?
Otwarcie nastąpiło w bardzo trudnych czasach, bo w pandemii. Nie mogę się równać do cukierni, która jest typowo rzemieślnicza, bo nie kupi się u mnie produktów, które są dostępne w klasycznej cukierni. Wybrałem ten styl cukiernictwa świadomie. Jest to mój autorski koncept rozumienia światowego rzemiosła cukierniczego. Korzystając z doświadczenia i tego jak widzę świat, staram się to pokazywać w tej przestrzeni – w historycznym fyrtlu Poznania. Przede wszystkim dedykuję ofertę osobom, które mieszkają tu i w okolicach, ale również dla gości, którzy przyjeżdżają do naszego miasta. Moja cukiernia jest zlokalizowana w obrębie Starego Rynku, więc cieszy mnie, gdy odwiedzają nas osoby z różnych części świata i mówią, że czują się jakby byli w Paryżu czy Mediolanie, a to przecież Poznań.
Czytając opinie klientów, powraca stwierdzenie, że oferuje Pan „Hermes dzieła sztuki”. Proszę o tym opowiedzieć.
Jest to ogromna nagroda i wyróżnienie dla mnie. Uważam, że mamy bardzo dobre opinie, ponieważ staram się być autentyczny. Dla mnie na pierwszym miejscu liczy się jakość produktu i obsługa. Rozpocząłem działalność mojej cukierni od konceptu „cztery czekolady świata” na których powstały pierwsze kreacje monodeserów. Od trzech lat są nadal obecne w ofercie. Nasi goście nie pozwalają nam ich usunąć ze sprzedaży, co też świadczy o ich popularności. Bardzo mocno spopularyzowałem w Poznaniu ptysia francuskiego. To jest produkt, który wprowadziłem na poznański rynek i którego nikt jeszcze nie wykonywał. A po trzech latach widzę, popularność tego produktu w wielu poznańskich cukierniach czy kawiarniach. Jak już wspominałem, nie ukrywam, że cukiernictwem zajmuję się od wielu lat, tak jak i doradztwem. Przez OVO edukuję rynek, pokazuję, w jakim kierunku cukiernictwo powinno iść, ale też ważna jest dla mnie prezencja cukiernictwa na świecie. Nie potrafię inaczej, ponieważ jest to pewnego rodzaju moralność pracy zawodowej. Nie idę na skróty i jeżeli wiem, że jakiś produkt ma w dany sposób smakować, to do tego dążę, bo to ja się podpisuję pod nim swoim nazwiskiem. Poszukuję dobrych produktów, jakościowych, ale też mam w pamięci koszt produkcji. Rynek konsumencki w Poznaniu jest bardzo wymagający. Konsument poszukuje bardzo wysokiej jakości, ale za średnie ceny rynkowe. Jest to duże wyzwanie chcąc reprezentować światowy styl oraz panujące trendy. Ogromny nacisk kładę na jakość czyli kompozycje smaków oraz estetykę. Jeśli mamy truskawkę w deserze, to musi być wyczuwalny naturalny jej charakter. Tego sposobu myślenia i stylu planowania oferty sprzedażowej staram się uczyć podczas mojej pracy szkoleniowo-doradczej.
Czy istnieje w ogóle jakiś produkt, z którym nie lubi Pan pracować?
Im trudniejszy produkt, tym większe wyzwanie. Nigdy się nie poddaję i nie odpuszczam czegoś, bo „nie lubię”. Dążę do uzyskania wysokiej jakości efektu finalnego. Kocham cukiernictwo. To moja pasja. W przeszłości często praktykowałem rzeźbiarskie kierunki materii cukierniczej, czyli cukiernictwo artystyczne. Nie ukrywam też, że forma wyrobów cukierniczych daje mi ogromne pole kreacji plastycznej, tworzenia dekoracji, kolorystyki, ale także odpowiednich kształtów, a co najważniejsze kompozycji smaków i struktur. Świadomie wybrałem cukiernictwo – patisserie.
Na co zwraca Pan uwagę, rekrutując nowych pracowników? Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych osób do zawodu?
Staram się wybierać osoby, z którymi czuję, że znajdziemy nić porozumienia. Jestem „trudnym” – wymagającym pracodawcą. Wyzwaniem jest współpraca z osobą kreatywną, która decyduje o całym koncepcie w detalach, ma pewną wizję tworzenia relacji z odbiorcą. Poszukuję osób chcących współpracować oraz otwartych na wykonywanie powierzonych im zadaniach z pełną starannością i określonych standardach. Dużo osób się na to nie godzi, bo czują w sobie brak możliwości spełnienia własnych kreacji. W moim rozumieniu lidera – pracodawcy staram się stwarzać to pole, słucham, rozmawiam i konsultuję wszystko z moim zespołem. Szukam osób, które mają umiejętność pracy w zespole i nie czują się przez to gorsi, którzy cieszą się wręcz, że mogą pracować z takim szefem, który przy okazji ich edukuje. Ogromny nacisk kładę na zespół serwisu sprzedażowego. Oni są moją wizytówką i moimi ambasadorami. Przeważnie są to osoby, które studiują czy uczą się. Zwracam uwagę na otwartość, komunikatywność, ale też pracowitość, bo nie oszukujmy się – to jest trudna praca, a zarazem dająca ludziom chwile radości.
W maju 2023 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” w kategorii cukiernicy. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie?
Już po otrzymaniu nominacji byłem bardzo szczęśliwy. Jest to ogromne wyróżnienie dla mnie. Moja kropka nad i w docenieniu branży. Hermes Kulinarny to wyjątkowa, prestiżowa nagroda. Myślę, że został przyznany za całokształt tego, co robię, na co dzień. Jest to też utwierdzenie, że wybieram odpowiednie kierunki w reprezentowaniu rzemiosła na arenie krajowej i międzynarodowej. To przecież stale trwająca moja przygoda z cukiernictwem, moja życiowa pasja.
Michał Doroszkiewicz
• Właściciel autorskiej pracowni cukierniczej OVO w Poznaniu oraz doradczej firmy w dziedzinie cukiernictwa Pastry Lab Michał Doroszkiewicz.
• Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2023 w kategorii cukiernictwo.
• Mistrz Świata i Polski Młodych Cukierników 2002 r., zdobywca trzeciego miejsca na Lodowym Pucharze Świata w Rimini 2014 i na Mistrzostwach Świata w Lodziarstwie w Shanghaju 2015.
• Wielokrotny reprezentant kraju w Coupe du Monde de la Patisserie w Lyonie oraz Culinary World Cup w Erfurt – brązowy medalista.
• Juror w krajowych i międzynarodowych konkursach cukierniczy.
• Od 2020 r. ekspert międzynarodowej organizacji WorldSkills promującej zawody techniczne oraz rzemiosło.
