Maciej Podlaszewski – właściciel sieci Pierogarni Stary Młyn i wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej był gościem „Rozmowy Interii”. Gospodarz programu – Wojciech Szeląg zapytał restauratora o wpływ rosnącej inflacji i cen energii na funkcjonowanie branży gastronomicznej. Kolejne poruszone tematy to konsekwencje dla sektora HoReCa wynikające z trwającej na Ukrainie wojny i pomoc od państwa dla branży.
Ostatnie dwa i pół roku to trudny czas dla gastronomii, w 2020 i 2021 roku drzwi restauracji były zamknięte dla gości przez długie miesiące. Branża poniosła wielomilionowe straty. Wydawało się, że sytuacja się unormowała i gastronomowie mogą odetchnąć z ulgą. Wtem sen z powiek zaczęła spędzać im galopująca inflacja i wzrastające ceny energii.
Szacujemy, że powrót do czasów sprzed pandemii zajmie branży gastronomicznej jeszcze dwa lata. Czyli stan sektora z 2019 r. zostanie odtworzony dopiero w 2024 r. COVID, ostatnie wydarzenia i ich skutki cofnęły gastronomię pod każdym względem – personalnym, finansowym czy w kwestii potencjału, o jakieś 4-5 lat – tłumaczy Maciej Podlaszewski, właściciel Pierogarni Stary Młyn.
Jak obronić restaurację przed inflacją?
Metoda od wieków jest taka sama. Wysoka jakość jedzenia i obsługi, tym restauracje zawsze się obronią. Jeśli jeden lub dwa z tych elementów kuleją, to niezależnie, czy mamy do czynienia z hossą, czy bessą w gospodarce, dana restauracja nie ma racji bytu. Po prostu rynek to zweryfikuje – mówi Podlaszewski.
Galopująca inflacja, podwyżki cen węgla i prądu, które najmocniej dotkną nas wszystkich we wrześniu-październiku, będą miały niebagatelne znaczenie dla obrotów i zysków restauracji. Dlatego, po pierwsze należy utrzymać jakość obsługi i serwowanych dań. Po drugie należy generować oszczędności wszędzie tam, gdzie to możliwe – oszczędzać energię i wodę, zwracać uwagę na najmniejsze detale. Dobrze działająca restauracja od niewłaściwie funkcjonującej różni się właśnie drobiazgami. Nie duże rzeczy, tylko niuanse, których jest sto, to one mają kluczowy wpływ na funkcjonowanie lokalu – dodaje właściciel Pierogarni Stary Młyn.
Nadchodzi czas oszczędzania
Zdaniem gastronomów kolejne miesiące nie będą czasem wzmożonych inwestycji. Wręcz przeciwnie, w branży słychać głosy o ograniczaniu wydatków do niezbędnego minimum. Środki zgromadzone podczas krótkiego sezonu letniego będą musiały wystarczyć restauracjom do utrzymania się na rynku w okresie jesienno-zimowym.
Najbliższa zima nie będzie czasem inwestycji tylko oszczędzania. Kiedy spotykamy się w grupie restauratorów, w gronie Izby Gastronomii, to przeważają opinie, że należy akumulować gotówkę. Będzie ona niezbędna, żeby bronić się przed skutkami inflacji i zabezpieczyć funkcjonowanie swojego biznesu – przestrzega Podlaszewski.
Obniżka VAT mogłaby pomóc
Pomoc ze strony państwa w trakcie najtrudniejszych miesięcy pandemii miała dla branży ogromne znaczenie. Niestety wiele podmiotów otrzymało wsparcie niewystarczające lub nie dostało żadnej pomocy. Dziś te lokale są w dramatycznej sytuacji. Część restauratorów ma kłopot z rozliczeniem wsparcia otrzymanego od Polskiego Funduszu Rozwoju, bo warunki były trudne do spełnienia – mówi właściciel Pierogarni Stary Młyn.
Podlaszewski zwraca uwagę na trudną sytuację sektora HoReCa ze wschodniej części naszego kraju, z racji na trwający na Ukrainie konflikt, sezon turystyczny będzie na tym obszarze ograniczony.
Jest wiele pomysłów – od wykorzystania bonu turystycznego po ujednolicenie stawki VAT do jednakowego poziomu 5 proc. (dziś to od 8 do 23 proc. w zależności od produktu). Uprości to rozliczenia i da impuls do rozwoju – próbujemy do tego przekonać rządzących, bo mamy wyjątkowo trudny czas dla branży. My ze swej strony oferujemy naszym członkom pomoc prawną, specjalistyczne szkolenia, tworzymy też grupy zakupowe, by choć trochę ułatwić im funkcjonowanie – tłumaczy wiceprzewodniczący rady Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.
W gastronomii brakuje rąk do pracy – dlaczego?
Podlaszewski zauważa, że w momencie dynamicznego rozwoju do 2019 r., branża gastronomiczna jako całość nie wytworzyła odpowiednich standardów w kwestii dbania o pracowników. Zabrakło dojrzałych mechanizmów, które są coraz powszechniejsze w innych sektorach. Brak szkoleń, inwestycji i opieki nad pracownikami na wysokim poziomie, w połączeniu z niestabilnością zatrudnienia spowodowało odpływ kadr z branży. Doświadczeni pracownicy przebranżowili się i dziś najczęściej pracują w handlu i innych usługach.
Proces szkoleń przyszłych kierowników i menadżerów restauracji trwa. Dopiero w sezonie letnim 2024 r. osoby te będą miały wystarczające doświadczenie, by odpowiednio zarządzać lokalami. Pracownicy, którzy przyjechali do nas z Ukrainy na razie zasilili załogi restauracji i hoteli na poziomie podstawowym. Najczęściej pracują w kuchni lub jako kelnerzy. Niedługo jednak wzrosną ich kwalifikacje i spośród nich wielu zostanie menadżerami czy właścicielami restauracji. Sytuacja jest trudna, ale nie dramatyczna, to dzięki pracownikom z Ukrainy. Bez tych osób byłoby dziś branży o wiele trudniej.
