Myśląc o Galicji, mówimy o wielkim terenie rozciągającym się od Małopolski przez Podhale aż po Lwów. Zatem nikogo nie zadziwi potęga regionalnych tradycji, które miały ogromny wpływ na obecne tradycje kulinarne tego obszaru, kultywowane po dziś dzień.
Swoisty miks kuchni uznawanej za typowo polską, kuchni ukraińskiej, a także austriackiej, żydowskiej, ormiańskiej i węgierskiej, stanowi niesamowity i przepyszny obraz gastronomicznego dziedzictwa tegoż regionu, w którym bogactwo smaków i różnorodność dań zachwyca każdego smakosza, jak również pasjonatów wina.
MIĘSO I MLEKO, ALE RÓWNIEŻ SERY
Galicja słynęła z hodowli zwierząt, które dostarczały od zawsze nie tylko mięsa, różnego rodzaju tłuszczów, ale również mleka, z którego dodatkowo wytwarzano najpyszniejsze sery, w tym przede wszystkim znany oscypek, bundz i redykołka. Najbardziej popularna była tu jednak baranina, z której tworzono najpyszniejsze dania Galicji Wschodniej, czyli kibiny oraz kołduny. Niemniejszą popularnością cieszyła się wołowina i wieprzowina, z których przyrządzano kruche golonki pieczone, kotlety schabowe, pieczone karkówki, a także flaczki i wędliny oraz kiełbasy różnego rodzaju.
KAPUSTA, KRÓLOWĄ GALICJI
Tradycyjne gołąbki, góralska kwaśnica, smażona lub gotowana kapusta, były podstawą żywieniową większości mieszkańców Beskidów i Podkarpacia, głównie z uwagi na kwestie związane z zamożnością tubylców. Kapusta była łatwa i tania w uprawie, a także idealnie sprawdzała się w konserwacji. Nadawała się do kiszenia i wekowania, dzięki czemu można było cieszyć się jej smakiem i wartościami odżywczymi przez cały rok, a dodając do niej mięsa – tworzyć wysoko energetyczne posiłki dla całej rodziny.
MĄCZNE DANIA I ZIEMNIAKI PROSTO Z GALICYJSKIEGO STOŁU
Któż z nas nie zna takich dań, jak bliny, knedle, szpecle, proziaki, obwarzanki, pierogi (w tym także kołduny) czy też placki i babki ziemniaczane? To właśnie Galicja była kolebką tych kulinarnych rarytasów, które obecnie goszczą na stołach niemalże każdego Polaka. Tanie, smaczne, jednak pracochłonne – do dziś jadane są ze smakiem, w przeróżnych wariacjach smakowych.
SŁODKOŚCI
To wiemy wszyscy – każdy ma zapasowy żołądek, specjalnie na deser. Tradycyjne słodkości galicyjskie przetrwały do dziś w niemalże nienaruszonej wersji, jednak często pod inną nazwą. Mowa tu o pischingerze, czyli torcie waflowym przekładanym masą czekoladowo-orzechową oraz o biszkoptowo-kawowym torcie budapesztańskim.
NIEZWYKŁE WINO
Krakowskie winnice znane były na świecie już w XII wieku! Za nimi, jednak wcale nie gorsze, popularne były również winnice Przemyśla, Lwowa, a także Podkarpacia. Nic dziwnego, że szczepy winorośli dobrze miały się na górzystych terenach, obfitujących w żyzne gleby.
KRZYSZTOF SZULBORSKI
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
www.stowarzyszeniekucharzy.pl
Oprac. red.
