Śniadanie to jeden z najważniejszych elementów hotelowego pobytu. Dla gościa stanowi ono często jedno z ostatnich, a przez to szczególnie zapamiętywanych doświadczeń przed wyjazdem. Z perspektywy hotelowej kuchni jest to jednak wymagające równanie matematyczne i logistyczne. Jak zaplanować zaopatrzenie bufetu, aby zachwycić różnorodnością, a jednocześnie skutecznie kontrolować koszty i ograniczać straty jedzenia? Klucz do sukcesu tkwi w precyzyjnym planowaniu, standaryzacji oraz przemyślanym zarządzaniu produktem.
Prognozowanie obłożenia jako fundament planowania
Efektywne zarządzanie food costem i produkcją w hotelowej kuchni opiera się na codziennej, skrupulatnej weryfikacji obłożenia obiektu. Planowanie zaopatrzenia oraz bieżącej produkcji gastronomicznej wymaga elastyczności. Część gości rezerwuje pobyt od razu w pakiecie ze śniadaniem, jednak szef kuchni musi zawsze brać pod uwagę margines na osoby, które decydują się na dokupienie posiłku rano, bezpośrednio w restauracji. Stałe monitorowanie tych trendów pozwala zminimalizować ryzyko przygotowania zbyt dużej lub zbyt małej ilości jedzenia.
Rotacja, sezonowość i uniwersalność produktów
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom gości, nowoczesna kuchnia hotelowa powinna również wykorzystywać sezonowość. Produkty sezonowe często wyróżniają się smakiem i jakością, a w okresie największej dostępności mogą być także korzystniejsze cenowo. Kluczem do optymalizacji kosztów magazynowych jest maksymalne wykorzystanie kilku bazowych składników do stworzenia wielu zróżnicowanych dań. Przykładowo, jajka i podstawowe warzywa pozwalają na skomponowanie rotacyjnego menu: od klasycznej jajecznicy i jaj sadzonych, przez puszyste omlety i zapiekanki, aż po aromatyczną szakszukę. Goście chętnie sięgają po te potrawy, a kuchnia zyskuje większą możliwość pełnego wykorzystania surowca.
Walka z monotonią: strategia dla gości ?long stay?
Goście, którzy zatrzymują się w hotelu na dłużej niż 1?2 noce, są szczególnie wrażliwi na powtarzalność menu. Aby uniknąć wrażenia monotonii na bufecie liczącym ponad 250 pozycji, asortyment musi być regularnie wymieniany. Sprawdzoną praktyką jest wprowadzanie zmiennych dań w kolejnych dniach. Jeśli jednego poranka pojawiają się naleśniki z twarogiem, kolejnego mogą zastąpić je amerykańskie pancakes, a jeszcze następnego ? domowe pierogi z owocami.
Doskonałym narzędziem łączącym kontrolę kosztów z efektem ?wow? jest stacja live cooking. Gdy kucharz przygotowuje dania na oczach gości, a oni sami decydują o wyborze dodatków, np. do gofrów czy omletów, wzrasta atrakcyjność śniadania, a kuchni łatwiej dostosować liczbę przygotowywanych porcji do rzeczywistego popytu.
Wyzwanie, na które nie ma prostego wzoru: odpady talerzowe
Mimo bardzo dobrego planowania produkcji i zaopatrzenia każdy hotel mierzy się z problemem, nad którym szef kuchni nie ma pełnej kontroli ? ilością jedzenia nakładanego przez gości na talerze. Goście ?jedzą oczami?. Bogactwo struktur, kolorów i zapachów na bufecie bywa zdradliwe, przez co na talerze trafia więcej, niż jesteśmy w stanie skonsumować. W efekcie świeże jedzenie ląduje w koszu jako odpady talerzowe.
Można jednak ograniczać ich skalę, m.in. poprzez odpowiednią organizację bufetu, wielkość naczyń i pojemników oraz uzupełnianie potraw mniejszymi partiami. Optymalny dobór asortymentu, dostosowanie wielkości opakowań do częstotliwości dostaw oraz ograniczanie marnowania żywności pozostają ważnymi elementami zarządzania kosztami. W ostatecznym rozrachunku najważniejsza jest jednak równowaga: dbałość o food cost nie może odbywać się kosztem jakości oferty i zadowolenia gościa.
Jolanta Piotrowska
Multi Property Executive Chef w Leonardo Hotels Polska
oprac. red.
