Dziczyzna ma dziś w gastronomii bardzo dobry moment. Widać ją już nie tylko w restauracjach autorskich, lecz także w hotelach, lokalach premium casual czy konceptach regionalnych. I słusznie — dzięki swojemu charakterowi może realnie wyróżnić kartę.
Sama atrakcyjność produktu nie wystarczy jednak, by temat był opłacalny. Żeby dziczyzna „pracowała” w lokalu, trzeba odpowiednio poukładać cztery obszary: dostępność surowca, logistykę, wykorzystanie całego produktu i komunikację z gościem.
Sezonowa w źródle, ale niekoniecznie w sprzedaży
Dziczyzna faktycznie ma wymiar sezonowy. Dostępność świeżego surowca jest powiązana z okresami polowań na poszczególne gatunki, co potwierdza kalendarz myśliwski Polskiego Związku Łowieckiego. Różne gatunki mają różne terminy pozyskania, a największa aktywność przypada zwykle na jesień i zimę.
Z perspektywy restauratora ważniejsze okazuje się jednak inne rozróżnienie: sezonowy jest surowiec świeży, ale oferta w lokalu może być całoroczna.
I tu wchodzi praktyka rynku HoReCa. Tomasz Tarnawski, prezes zarządu Las-Kalisz, właściciel marki HoReCa Las-Kalisz, podkreśla, że w gastronomii najistotniejszą rolę odgrywa dziś asortyment mrożony. To właśnie on pozwala planować sprzedaż i utrzymać ciągłość oferty poza „dużym sezonem łowieckim”. – Produkty mrożone są dostępne standardowo, a świeża dziczyzna – sezonowo – mówi.
Jak włączać dziczyznę do menu?
– Jako szef kuchni i myśliwy widzę, że kluczem jest edukacja i jakość mięsa. Dziczyzna to produkt sezonowy, szlachetny i naturalny – warto to akcentować w karcie – wyjaśnia Dawid Klimaniec, szef kuchni i doradca kulinarny KGC Klimaniec Gastro-Concept.
W praktyce oznacza to jedno: dziczyzny nie opłaca się wdrażać „na skróty”. Lepiej wprowadzać ją etapami. Najpierw w formach, które gość zna i rozumie — tatar, carpaccio, burger, pierogi z dzikiem, a dopiero później rozszerzać ofertę o bardziej wymagające pozycje: dłuższe sezonowanie, mniej oczywiste elementy czy dania degustacyjne.
To ogranicza ryzyko, ułatwia pracę sali i zwiększa szansę, że produkt zacznie się sprzedawać regularnie, a nie wyłącznie jako jednorazowa ciekawostka.
Zakup: nie „dziczyzna”, tylko konkretne elementy
W realnej kuchni nie kupuje się „dziczyzny” jako hasła. Kupuje się konkretne elementy: comber, udziec, gulasz, kości na wywar, łopatkę, policzki.
– Dostępność dziczyzny w Polsce jest obecnie większa niż jeszcze kilka lat temu, ale sezonowość pozyskania surowca nadal wpływa na podaż najbardziej poszukiwanych elementów – mówi Tomasz Tarnawski, prezes zarządu Las-Kalisz. – Dlatego restaurator powinien wcześniej potwierdzać u dostawcy nie tylko cenę, lecz także realne stany magazynowe i wolumeny pod planowaną wkładkę do menu. To szczególnie ważne przy karcie sezonowej i ofercie degustacyjnej.
Na tym polega praktyczna różnica między lokalem, który „testuje dziczyznę”, a lokalem, który na niej zarabia.
Rentowność robi się na całości produktu
Dziczyzna nie zarabia dlatego, że pojawi się w karcie jako drogie danie premium. Zarabia wtedy, gdy kuchnia pracuje na niej szeroko.
I tu wracamy do ważnej uwagi Dawida Klimańca. – Pełne wykorzystanie tuszy ma realny sens ekonomiczny. Elementy premium budują wizerunek i średni rachunek, ale marżę niejednokrotnie robią elementy drugoplanowe: kości, przycinki, łopatka, gulasz czy policzki. To z nich powstają wywary, sosy, farsze, terriny, ragout, pierogi czy dania lunchowe.
Ten kierunek potwierdza także Tomasz Tarnawski z Las-Kalisz, zwracając uwagę, że polscy szefowie kuchni coraz częściej rozciągają dziczyznę na różne formaty menu i różne pory dnia: od klasyki (schabowy z dzika, tatar z sarny, carpaccio z jelenia), przez zupy i kanapki, po śniadania, grill i dania inspirowane kuchniami świata. To ważny sygnał: dziczyzna przestaje być wyłącznie „zimową kuchnią myśliwską”, a staje się elastyczną kategorią całoroczną.
Logistyka i bezpieczeństwo
Jeśli lokal pracuje na mrożonej dziczyźnie, obowiązują te same zasady co przy każdym mięsie: stabilna temperatura, szczelne opakowania, rotacja i czytelne oznaczenie partii.
Materiały sanepidu przypominają podstawowe standardy mrożenia i przechowywania żywności – m.in. utrzymywanie stałej temperatury i porządek w zamrażarce. W praktyce gastronomicznej oznacza to reżim magazynowy, a nie „domowe” podejście do mrożonek.
Warto też pamiętać, że dziczyzna nie funkcjonuje poza systemem. To żywność pochodzenia zwierzęcego objęta przepisami UE dotyczącymi higieny, w tym rozporządzeniem (WE) nr 853/2004. Dla restauratora wniosek jest prosty: kupować od legalnych, sprawdzonych dostawców i mieć porządek w dokumentacji.
Komunikacja z gościem również wpływa na wynik
Na końcu zostaje coś, czego nie docenia się w wielu lokalach: komunikacja. Przy dziczyźnie sama nazwa dania często nie wystarczy. Lepiej działa krótka, konkretna informacja: jaki to gatunek, skąd pochodzi mięso, jak zostało przygotowane, z czym jest podane, dlaczego właśnie teraz pojawia się w karcie. Bez patosu i bez „legendy łowieckiej”. Gość ma dostać jasny komunikat jakości – i poczucie, że wybiera coś wyjątkowego, ale zrozumiałego.
Dziczyzna jest sezonowa w źródle, lecz może być całoroczna w sprzedaży. Muszą jednak zostać spełnione konkretne warunki: dobry dostawca, planowanie stanów, praca na całym produkcie i mądrze skonstruowana karta. Wtedy dziczyzna nie będzie jednorazową „wkładką sezonową”, tylko realnym narzędziem do budowania jakości, wyróżnika i marży.
tekst. H.Handkowska
Fot. Piotr Piosik / HoReCa Las-Kalisz (IV Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego)
