Na przestrzeni lat rola szefa kuchni była jasno określona – odpowiadał on za jakość dań, organizację pracy zespołu kuchni oraz egzekwowanie standardów związanych z produktem. Model ten nadal funkcjonuje i będzie funkcjonował, ponieważ stanowi fundament tego zawodu. Jednocześnie współczesny szef kuchni musi wykazywać się znacznie szerszymi kompetencjami.
Restauracja – zarówno hotelowa, jak i niezależna – jest pod względem operacyjnym skomplikowanym organizmem. Poza dbałością o jedzenie, serwis i zgranie zespołu, istnieje druga, równie istotna strona jej działania: bieżące monitorowanie food costu oraz kosztów pracowniczych, a także kontrola i minimalizowanie strat produktowych, co bezpośrednio przekłada się na realizację założonych budżetów. Na skuteczność tych działań duży wpływ ma również sposób konstruowania menu. Przy tworzeniu nowej karty warto dokładnie przeanalizować sprzedaż poszczególnych pozycji w obecnej ofercie i zwrócić uwagę na preferencje gości – jakie rodzaje dań wybierają najczęściej, ile są skłonni wydać podczas wizyty. Oczywiście zaskakiwanie klientów nowymi, kreatywnymi propozycjami jest bardzo ważne, ale dopiero w połączeniu z regularną analizą danych operacyjnych przynosi najlepsze efekty.
Nie mniej istotnym elementem zarządzania kuchnią pozostaje edukacja zespołu. Zwykle mówi się o braku wykwalifikowanej kadry na rynku pracy, jednak samo niewielkie doświadczenie kucharzy nie stanowi problemu. Trudności pojawiają się wtedy, gdy z jednej strony szef kuchni nie potrafi lub nie chce przekazywać swojej wiedzy, a z drugiej brakuje otwartości na naukę w zespole. Według mnie nie ma lepszej gastronomicznej szkoły niż uczenie się od bardziej doświadczonych szefów. Choć staram się rozwijać także we własnym zakresie, współpracę ze starszymi kolegami z branży uważam za nieocenione źródło wiedzy – od kwestii technicznych, stylu gotowania i łączenia smaków, po umiejętność rozwiązywania problemów oraz zarządzania zespołem i finansami kuchni. Wszystko zaczyna się od góry: im więcej właściwych nawyków przekażemy, im więcej czasu poświęcimy na rozwój pracujących z nami kucharzy, tym lepsze efekty zbierzemy w postaci sprawnie funkcjonującej kuchni, udanych serwisów i zadowolonych gości.
Od dłuższego czasu restauracyjne media społecznościowe to nie tylko jedzenie i napoje, ale także osobowość szefa kuchni. Coraz częściej staje się on twarzą restauracji. Media społecznościowe, wydarzenia kulinarne – takie jak autorskie kolacje czy otwarte kuchnie – sprawiły, że osobowość szefa kuchni tworzy trwały element życia restauracji. Nie jest to chwilowy trend, lecz kolejny etap kreowania jej wizerunku. Kiedyś szef kuchni był znany wyłącznie zespołowi, dziś niejednokrotnie stanowi jeden z filarów komunikacji marki restauracji. To dobry kierunek i odpowiedź na zmieniające się oczekiwania gości, którzy poszukują spójnego konceptu. Zyskują – i będą zyskiwać – miejsca, gdzie wszystko współgra: od wystroju i aranżacji wnętrza po menu, budowane konsekwentnie, z pomysłem i jasną wizją szefa kuchni.
Nauczyciel, menedżer, a jednocześnie rzemieślnik z pasją – rola szefa kuchni jest odpowiedzialna i wymagająca, ale stanowi jedno z najciekawszych wyzwań w gastronomii. Ciągłe doskonalenie siebie i zespołu, zarządzanie umożliwiające stabilne funkcjonowanie restauracji, poszukiwanie nowych inspiracji i pomysłów, które zaskoczą gości – to ogrom pracy i zobowiązań, a zarazem źródło dużej satysfakcji.
Alan Ławrynowicz
Szef kuchni
Piwna47 Food & Wine Bar, Gdańsk
Euro-Toques Polska
Oprac. red.
